Den Fragebogen „Nahaufnahme“ beantwortet Harald Wohlfahrt, Deutschlands bester Koch, von der „Schwarzwaldstube“ in der Traube-Tonbach in Baiersbronn. Nun wurde sein Restaurant auch noch für seine Weinkarte international geehrt: Im „La-Liste“-Ranking in Paris als weltbeste Karte unter 1000 Spitzenrestaurants aus 130 Ländern. 

 

 

Erklären Sie in einem Satz, was Ihr Unternehmen tut?

Wir schaffen in der „Schwarzwaldstube“ einen Ort für Genuss und Lebensfreude, indem wir die besten Rohstoffe liebevoll zubereiten und unsere Gäste mit gutem Essen in schönem Ambiente für einige Stunden verwöhnen.

 

Womit beginnt Ihr Arbeitstag?

Morgens um neun Uhr beginnt mein Tag in der Schwarzwaldstube, meist mit einem Kontrollgang durch die Küche und die Kühlhäuser, um mir einen Überblick über den Warenbestand und das Mis-en-Place, also die Vorbereitung, zu verschaffen. Und ich gucke natürlich, ob wir vollzählig und alle meine 24 Kollegen in der Küche und der Patisserie einsatzbereit sind für den Service am Mittag.

 

 Wie würden Sie sich selbst als Chef beschreiben?

Ich weiß über jeden einzelnen Kollegen mehr, als dass er bei mir arbeitet. Mich interessiert der Mensch, seine Geschichte und seine Herkunft. Ich bin Führungskraft und kein Rausschmeißer. In dem Sinne fordere und führe ich.

 

… und was würden Ihre Mitarbeiter darauf antworten?

Sie erkennen an, dass ich mich schon 25 Jahren auf hohem Niveau Tag für Tag aufs Neue einsetze. Dass viele meiner Ex-Mitarbeiter heute bei anderen Top-Adressen arbeiten und selbst schon rund 80 eigene Sterne erkocht haben.

 

Tee oder Kaffee?

 Kaffee, am liebsten Lavazza – aber nur bis 18 Uhr.

 

Ihr Spitzname ist…?

In der Schulzeit wurde ich Harry genannt und im Kindergarten Knitzer. Das ist schwäbisch und bedeutet so etwas wie gewitzt.

 

Verraten Sie eine Marotte?

Ich habe immer einen Probierlöffel dabei, weil ich so gern nasche. Und ich trage seit Jahren im Beruf nur Fincomfort-Schuhe.

 

 

Was kann Sie in Harnisch bringen?

Wiederholungsfehler. Ich erlaube Fehler, sonst entsteht ja keine Entwicklung. Aber irgendwann müssen die konsequent behoben werden, sonst werde ich fuchsig.

  

…und was bringt andere an Ihnen in Harnisch?

Dass ich so dickhäutig bin. Und der Perfektionsdrang, den ich auch anderen abverlange. Auch wer in der ersten Liga bei Bayern München spielt, muss bereit sein, das Quäntchen mehr zu leisten und Erstklassiges abzuliefern.

 

Was möchten Sie gerne im Ruhestand machen?

Viel reisen, so viel wie möglich entdecken. Städtereisen. Und viel Zeit mit den Enkelkindern verbringen, mein Haus genießen, mal vorm Kamin zu sitzen und dem Feuer beim Lodern zuzuschauen. 

  

Was schätzen Sie an anderen Menschen am meisten?

Toleranz und auch andere anerkennen können. Nicht nur sich selbst im Mittelpunkt zu sehen. Man muss andere Menschen nehmen können, wie sie sind.

 

Wenn Sie für einen Tag den Job von jemand anderem übernehmen könnten – welcher wäre das?

Ich wäre gerne einen Tag der Familienunternehmer Klaus Fischer von Fischer Dübel in Tumlingen mit seinen 4800 Mitarbeitern. Ich bewundere Menschen wie ihn, die so viele Arbeitsplätze schaffen, so viele Menschen ernähren, so ein Unternehmen zusammenhalten und so viel für die Allgemeinheit tun. Trotz aller Wirtschaftlichkeit, die ja sein muss.