Was kochen der Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und der Top-Sommelier Stéphane Gass aus der „Schwarzwaldstube“ am Heiligabend zuhause für ihre Familien? Beide stehen exklusiv im Management-Blog Rede und Antwort – und Wohlfahrt gibt auch drei seiner Rezepte preis.
Was kocht Harald Wohlfahrt am 24. Dezember 2015 als Weihnachtsmenü für seine Familie? Und was gibt es dazu zu trinken?
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Konfierte Eismeerforelle mit Ananas-Mango-Chutney mit einem badischen Riesling
Zweierlei vom Kalb mit Kräuterkruste, glasiertem Gemüse und Schalotten-Estragonsauce mit einem Barolo
Haselnussparfait mit Kompott von Zitrusfrüchten und Passionsfruchtsorbet mit einem milden Gewürztraminer
Bei Sommerlier Stéphane Gass gibt es zuhause dieses Weihnachtsmenü:
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Vorspeise:
Gänseleber Terrine mit Gewürztraminer Gelee
mit 2010 Gewürztraminer Grand Cru Hengst; Josmeyer
Hauptgang:
Wildschweinkotelette mit karamellisierten Rotkohl und Preiselbeersauce
mit 2006 Crozes-Hermitage la Guiraude, Alain Graillot
Dessert:
Pochierte Birne in einem Passionsfruchtsud mit Maronen vermicelle und Vanilleeis
mit 2012 Malvoisia delle Lipari, Tenuta di Castellaro
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Rezepte von Harald Wohlfahrt:
Zweierlei vom Kalb mit Kräuterkruste, glasiertem Gemüse und Schalotten-Estragonsauce
Für 4 Personen:
4 Kalbsmedaillons á 60g
2 Kalbsbacken
25 g Butter
1 Karotte
1 Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
1 dl. Burgunder
1 cl Madaira
500 ml Kalbsfond
1 Tl fein geschnittener Estragon
4 Tl Pesto
2 Tl Schalottenconfit
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
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Kräuterkruste:
50 g Butter
1 Eigelb
20 Weißbrotkrumen
30 g feingehackte Kräuter
½ Knoblauch
1 Tl Senf
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
(Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum)
Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Kräutern, zerdrücktem Knoblauch und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterbutter auf Klarsichtsfolie spritzen und formen, kalt stellen.
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Mild geräucherte Eismeerforelle auf Ananas-Mango-Chutney und Thai-Vinaigrette
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Eismeerforelle
4 St Eismeerforellenfilet à 80 g
120 g Olivenöl
1 El Barbecuelack
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Die Eismeerforelle 15 Minuten lang in 10-prozentigem Salzwasser einlegen, anschließend herausnehmen und trocken tupfen und nicht mit Wasser abspülen. Den Fisch auf ein Backblech legen, Olivenöl aufgießen und in den 60 Grad heißen Backofen schieben. Bei einer Kerntemperatur von 40 Grad die Fischstücke aus dem Ofen nehmen und gut mit dem Barbecuelack bestreichen.
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Ananas- Mango-Chutney
100 g Ananas (in feie Würfel geschnitten)
25 g Zucker
30 g Mangomark
1 cl Wodka
1 Msp rosa Pfeffer, fein gehackt
1 Tl rote Zwiebeln, fein gewürfelt
Cayennepfeffer
Saft einer Limette
Den Zucker leicht karamellisieren und mit Wodka und Limettensaft ablöschen. Mangomark und Ananaswürfel zufügen und kurz aufkochen lassen. Den rosa Pfeffer und den Cayennepfeffer unterheben. Zum Schluss die roten Zwiebelwürfel untermengen.Salat
8 Scheiben Süß-sauer eingelegter Rettich
80 g Sprossenmix (Rettichsprossen, rote Beete-Sprossen, Alfalfasprossen,
Mungobohnen rote und grüne Shiso Kresse
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Vinaigrette
75 ml Reisessig
40 ml Austernsauce
0,1 El Sojasauce
20 ml Sojaöl
1 El fein geschnittene Schnittlauchröllchen
1 Msp fein geriebenen Ingwer
1 Msp fein geschnittenen Koriander
1 Msp fein geriebenen Knoblauch
Sämtliche Flüssigkeiten verrühren, Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Eingelegte Buchenpilze
Buchenpilze
75 g Schalotten
125 g Sojasauce
90 g Mirin
125 g Mizkan
90 ml Sherry
14 g Salz
Peperoni
Limettenschale
Zitronengras
Koriander
Buchenpilze putzen, waschen, trocken schleudern und in ein Einweckglas füllen. Fein geschnittene Schalotten, Sojasauce, Mirin, Mizkan, Sherry, Peperoni, Limettenschale, Zitronengras und Koriander hinzufügen und 40 Minuten im Kombidämpfer
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Stämmle von Haselnussparfait mit Passionsfrucht-Sorbet, Cocktail von Zitrusfrüchten und Lebkuchenstreusel
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Vorbereitung
Mit einem Pinsel die temperierte Bitterschokolade auf eine 9 cm lange Plastikfolie fein ausstreichen. Wie Holz-Deko. In ein Plastik-Rohr Ø 1,6 cm legen. Danach mit Parfait füllen und fest frieren.
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Haselnusspraliné-Parfait
200 g Sauerrahm
750 g Praliné Noisette (50% Valrhona)
80 g Passionsfruchtmark
16 g Gelatine
200 g Eiweiß
160 g Zucker
800 g geschlagene Sahne
1. Sauerrahm und Praliné gut verrühren.
2. Ausgedrückte Gelatine mit dem Passionsfruchtmark bei 45° schmelzen lassen.
3. Circa ¼ der geschlagenen Sahne zugeben und glatt rühren.
4. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen.
5. Eischnee unter die Pralinenmasse rühren, restliche geschlagene Sahne unterheben.
6. Masse in die vorbereiteten Formen füllen, frieren.
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Lebkuchen-Streusel
250 g Butter
150 g Zucker, braun
100 g Zucker
75 g Mandelgrieß
50 g Haselnussgrieß
200 g Mehl
50 g Lebkuchenpulver Kessko
2 g Zimtpulver
10 g Lebkuchengewürz
1 Orangenabrieb
1. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen.
2. Teig kalt stellen. Dann durch ein grobes Sieb drücken.
3. Auf Silpat verteilen und im Umluftofen bei 170° C circa 8 bis 10 Minuten goldblond backen.
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Kandierte Kumquats
500 g Kumquats
500 g Wasser
500 g Zucker
1 Zimtstange
1 Vanillestange
1 Sternanis
1. Kumquats halbieren und entkernen. Dreimal in kochendem Wasser blanchieren.
2. Die 500 g Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen zum kochen bringen.
3. Blanchierte Kumquats beifügen, 1 Minute weiter kochen. Auskühlen lassen.
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Mikrobisquit Schoko
20 g Mehl
10 g Kakaopulver
40 g Pralin noisettes 50%
150 g Eier (3 Stück)
80 g Zucker
1. Alle Zutaten im Thermomixer mischen.
2. Mischung durchseihen und in eine Espuma Flasche geben. 2x Gas.
3. Masse in einen Plastikbecher spritzen und circa 40 Sekunden bis 1 Minute bei 900 Watt in der Mikrowelle backen.
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Läuterzucker/ Sorbet
2000 ml Wasser
2000 g Zucker
300 g Glukosepulver
8 g Stabilisator/Sorbet
1. Stabilisator gut mit dem Zucker mischen und mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen
2. Dann den Sirup mit dem gewünschten Früchtemarkt (siehe nächster Punkt) mischen und zwischen 28 und 32 % Brix richten.
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Passionsfrucht-Sorbet
500 g Bananen (reif)
1200 ml Passionsfruchtsaft
500 g Mangomark
500 g Ananasmark
1000 g Läuterzucker/Sorbet
1. Alle Zutaten vermischen, Läuterzucker für Sorbet beifügen, auf 28 % Brix richten, mit einem Refraktometer kontrollieren.
2. Sorbet in der Eismaschine frieren lassen.
Cocktail von Zitrusfrüchten
500 ml Zitrusfruchtsaft
400 g Zucker
20 g Pektin As 502 + 50 g Zucker
500 g Orangenfilets
300 g Blutorangenfilets
300 g Clementinenfilets
300 g rosa Grapefruitsfilets
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Julienne von kandierter Orangen- und Limonenschale
20 Kumquats
Läuterzucker
1. Zitrusfrüchte filetieren, Saft auffangen.
2. Zitrusfruchtsaft mit 400 g Zucker zum kochen bringen.
3. 50 g Zucker und Pektin vermischt unterrühren, kurz kochen lassen.
4. Das Gelee vom Herd nehmen und die Zitrusfruchtfilets wie die kandierte Schale untermischen.
5. 20 Kumquats in feine Scheiben schneiden, 2x blanchieren und in kochendem Läuterzucker einlegen.
6. Abgetropfte Kumquatsscheiben untermischen. Das Kompott kalt stellen.
Karamellisierte Mandeln/Haselnüsse/Kürbiskerne etc.
800 g Mandeln, geschälte Haselnüsse oder Kürbiskerne
200 g Zucker
100 g Wasser
1 EL Haselnussöl
1. Die geschälten Haselnüsse hell rösten. In einen Topf geben.
2. Zucker und Wasser auf 116° C kochen lassen und unter Rühren auf die Haselnüsse geben.
3. Dann im Topf weiter erhitzen bis der Zucker kristallisiert.
4. Kontrollieren, dass die Nüsse einzeln bleiben. Öl zugeben, damit die Nüsse nicht zusammen kleben.
5. Nüsse einzeln auf ein Blech verteilen, auskühlen lassen.
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Krokantblätter
200 g Zucker
400 g Isomalt
250 g Glucose
200 g Wasser
50 g Butter
50 g Guannaja 70% Bitter Schokolade
1. Zucker, Isomalt, Wasser und Glucose zu einem hellen Karamell kochen. Mit Butter ablöschen, gehackte Schokolade zugeben.
2. Karamell auf dem Herd warm halten.
3. Auf einem Backpapier hauchdünne Blättchen aufstreichen.
4. Variante: Blättchen mit Papier im Ofen erwärmen und in die gewünschte Form bringen. Blätter trocken lagern.
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Caramelia Ganacheschaum
1000 g Sahne
700 g Caramelia 34% Milchschokolade Valrhona
1. Sahne aufkochen, in 3x auf die aufgelöste Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen.
Eine Nacht im Kühlschrank bei +4 durchkühlen.
2. Crème mit einem Schneebesen bis zur guten Konsistenz aufschlagen.