Exklusiv und mit Rezept: Was Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und sein Sommelier Stéphane Gass zu Weihnachten ihren Familien kochen

 

Was kochen der Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und der Top-Sommelier Stéphane Gass aus der „Schwarzwaldstube“ am Heiligabend zuhause für ihre Familien? Beide stehen exklusiv im Management-Blog Rede und Antwort – und Wohlfahrt gibt auch drei seiner Rezepte preis.

 

 

Sternekoch Harald Wohlfahrt von der Traube-Tonbach

Sternekoch Harald Wohlfahrt von der Traube-Tonbach

 

Was kocht Harald Wohlfahrt am 24. Dezember 2015 als Weihnachtsmenü für seine Familie? Und was gibt es dazu zu trinken?

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Konfierte Eismeerforelle mit Ananas-Mango-Chutney mit einem badischen Riesling

Zweierlei vom Kalb mit Kräuterkruste, glasiertem Gemüse und Schalotten-Estragonsauce mit einem Barolo

Haselnussparfait mit Kompott von Zitrusfrüchten und Passionsfruchtsorbet mit einem milden Gewürztraminer

 

 

 

Bei Sommerlier Stéphane Gass gibt es zuhause dieses Weihnachtsmenü:

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Stéphane Gass

Stéphane Gass

 

Vorspeise:

Gänseleber Terrine mit Gewürztraminer Gelee

mit 2010 Gewürztraminer Grand Cru Hengst; Josmeyer

 

Hauptgang:

Wildschweinkotelette mit karamellisierten Rotkohl und Preiselbeersauce

mit 2006 Crozes-Hermitage la Guiraude, Alain Graillot

 

Dessert:

Pochierte Birne in einem Passionsfruchtsud mit Maronen vermicelle und Vanilleeis

mit 2012 Malvoisia delle Lipari, Tenuta di Castellaro

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Rezepte von Harald Wohlfahrt:

Zweierlei vom Kalb mit Kräuterkruste, glasiertem Gemüse und Schalotten-Estragonsauce
Für 4 Personen:

4 Kalbsmedaillons á 60g

2 Kalbsbacken

25 g Butter

1 Karotte

1 Lauch

2 Stangen Staudensellerie

1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

1 Rosmarinzweig

10 Pfefferkörner

1 dl. Burgunder

1 cl Madaira

500 ml Kalbsfond

1 Tl fein geschnittener Estragon

4 Tl Pesto

2 Tl Schalottenconfit

Salz, Pfeffer (aus der Mühle)

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Kräuterkruste:

50 g Butter

1 Eigelb

20 Weißbrotkrumen

30 g feingehackte Kräuter

½ Knoblauch

1 Tl Senf

Salz, Pfeffer (aus der Mühle)

(Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum)

Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Kräutern, zerdrücktem Knoblauch und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterbutter auf Klarsichtsfolie spritzen und formen, kalt stellen.

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Mild geräucherte Eismeerforelle auf Ananas-Mango-Chutney und Thai-Vinaigrette

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Eismeerforelle

4 St Eismeerforellenfilet à 80 g

120 g Olivenöl

1 El Barbecuelack

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Die Eismeerforelle 15 Minuten lang in 10-prozentigem Salzwasser einlegen, anschließend herausnehmen und trocken tupfen und nicht mit Wasser abspülen. Den Fisch auf ein Backblech legen, Olivenöl aufgießen und in den 60 Grad heißen Backofen schieben. Bei einer Kerntemperatur von 40 Grad die Fischstücke aus dem Ofen nehmen und gut mit dem Barbecuelack bestreichen.

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Ananas- Mango-Chutney

100 g Ananas (in feie Würfel geschnitten)

25 g Zucker

30 g Mangomark

1 cl Wodka

1 Msp rosa Pfeffer, fein gehackt

1 Tl rote Zwiebeln, fein gewürfelt

Cayennepfeffer

Saft einer Limette

Den Zucker leicht karamellisieren und mit Wodka und Limettensaft ablöschen. Mangomark und Ananaswürfel zufügen und kurz aufkochen lassen. Den rosa Pfeffer und den Cayennepfeffer unterheben. Zum Schluss die roten Zwiebelwürfel untermengen.Salat

8 Scheiben Süß-sauer eingelegter Rettich

80 g Sprossenmix (Rettichsprossen, rote Beete-Sprossen, Alfalfasprossen,

Mungobohnen rote und grüne Shiso Kresse

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Vinaigrette

75 ml Reisessig

40 ml Austernsauce

0,1 El Sojasauce

20 ml Sojaöl

1 El fein geschnittene Schnittlauchröllchen

1 Msp fein geriebenen Ingwer

1 Msp fein geschnittenen Koriander

1 Msp fein geriebenen Knoblauch

Sämtliche Flüssigkeiten verrühren, Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Eingelegte Buchenpilze

Buchenpilze

75 g Schalotten

125 g Sojasauce

90 g Mirin

125 g Mizkan

90 ml Sherry

14 g Salz

Peperoni

Limettenschale

Zitronengras

Koriander

Buchenpilze putzen, waschen, trocken schleudern und in ein Einweckglas füllen. Fein geschnittene Schalotten, Sojasauce, Mirin, Mizkan, Sherry, Peperoni, Limettenschale, Zitronengras und Koriander hinzufügen und 40 Minuten im Kombidämpfer

 

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Stämmle von Haselnussparfait mit Passionsfrucht-Sorbet, Cocktail von Zitrusfrüchten und Lebkuchenstreusel

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Vorbereitung

Mit einem Pinsel die temperierte Bitterschokolade auf eine 9 cm lange Plastikfolie fein ausstreichen. Wie Holz-Deko. In ein Plastik-Rohr Ø 1,6 cm legen. Danach mit Parfait füllen und fest frieren.

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Haselnusspraliné-Parfait

200 g Sauerrahm

750 g Praliné Noisette (50% Valrhona)

80 g Passionsfruchtmark

16 g Gelatine

200 g Eiweiß

160 g Zucker

800 g geschlagene Sahne

1. Sauerrahm und Praliné gut verrühren.

2. Ausgedrückte Gelatine mit dem Passionsfruchtmark bei 45° schmelzen lassen.

3. Circa ¼ der geschlagenen Sahne zugeben und glatt rühren.

4. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen.

5. Eischnee unter die Pralinenmasse rühren, restliche geschlagene Sahne unterheben.

6. Masse in die vorbereiteten Formen füllen, frieren.

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Lebkuchen-Streusel

250 g Butter

150 g Zucker, braun

100 g Zucker

75 g Mandelgrieß

50 g Haselnussgrieß

200 g Mehl

50 g Lebkuchenpulver Kessko

2 g Zimtpulver

10 g Lebkuchengewürz

1 Orangenabrieb

1. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen.

2. Teig kalt stellen. Dann durch ein grobes Sieb drücken.

3. Auf Silpat verteilen und im Umluftofen bei 170° C circa 8 bis 10 Minuten goldblond backen.

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Kandierte Kumquats

500 g Kumquats

500 g Wasser

500 g Zucker

1 Zimtstange

1 Vanillestange

1 Sternanis

1. Kumquats halbieren und entkernen. Dreimal in kochendem Wasser blanchieren.

2. Die 500 g Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen zum kochen bringen.

3. Blanchierte Kumquats beifügen, 1 Minute weiter kochen. Auskühlen lassen.

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Mikrobisquit Schoko

20 g Mehl

10 g Kakaopulver

40 g Pralin noisettes 50%

150 g Eier (3 Stück)

80 g Zucker

 

1. Alle Zutaten im Thermomixer mischen.

2. Mischung durchseihen und in eine Espuma Flasche geben. 2x Gas.

3. Masse in einen Plastikbecher spritzen und circa 40 Sekunden bis 1 Minute bei 900 Watt in der Mikrowelle backen.

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Läuterzucker/ Sorbet

2000 ml Wasser

2000 g Zucker

300 g Glukosepulver

8 g Stabilisator/Sorbet

1. Stabilisator gut mit dem Zucker mischen und mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen

2. Dann den Sirup mit dem gewünschten Früchtemarkt (siehe nächster Punkt) mischen und zwischen 28 und 32 % Brix richten.

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Passionsfrucht-Sorbet

500 g Bananen (reif)

1200 ml Passionsfruchtsaft

500 g Mangomark

500 g Ananasmark

1000 g Läuterzucker/Sorbet

1. Alle Zutaten vermischen, Läuterzucker für Sorbet beifügen, auf 28 % Brix richten, mit einem Refraktometer kontrollieren.

2. Sorbet in der Eismaschine frieren lassen.

Cocktail von Zitrusfrüchten

500 ml Zitrusfruchtsaft

400 g Zucker

20 g Pektin As 502 + 50 g Zucker

500 g Orangenfilets

300 g Blutorangenfilets

300 g Clementinenfilets

300 g rosa Grapefruitsfilets

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Julienne von kandierter Orangen- und Limonenschale

20 Kumquats

Läuterzucker

1. Zitrusfrüchte filetieren, Saft auffangen.

2. Zitrusfruchtsaft mit 400 g Zucker zum kochen bringen.

3. 50 g Zucker und Pektin vermischt unterrühren, kurz kochen lassen.

4. Das Gelee vom Herd nehmen und die Zitrusfruchtfilets wie die kandierte Schale untermischen.

5. 20 Kumquats in feine Scheiben schneiden, 2x blanchieren und in kochendem Läuterzucker einlegen.

6. Abgetropfte Kumquatsscheiben untermischen. Das Kompott kalt stellen.

 

Karamellisierte Mandeln/Haselnüsse/Kürbiskerne etc.

800 g Mandeln, geschälte Haselnüsse oder Kürbiskerne

200 g Zucker

100 g Wasser

1 EL Haselnussöl

1. Die geschälten Haselnüsse hell rösten. In einen Topf geben.

2. Zucker und Wasser auf 116° C kochen lassen und unter Rühren auf die Haselnüsse geben.

3. Dann im Topf weiter erhitzen bis der Zucker kristallisiert.

4. Kontrollieren, dass die Nüsse einzeln bleiben. Öl zugeben, damit die Nüsse nicht zusammen kleben.

5. Nüsse einzeln auf ein Blech verteilen, auskühlen lassen.

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Krokantblätter

200 g Zucker

400 g Isomalt

250 g Glucose

200 g Wasser

50 g Butter

50 g Guannaja 70% Bitter Schokolade

1. Zucker, Isomalt, Wasser und Glucose zu einem hellen Karamell kochen. Mit Butter ablöschen, gehackte Schokolade zugeben.

2. Karamell auf dem Herd warm halten.

3. Auf einem Backpapier hauchdünne Blättchen aufstreichen.

4. Variante: Blättchen mit Papier im Ofen erwärmen und in die gewünschte Form bringen. Blätter trocken lagern.

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Caramelia Ganacheschaum

1000 g Sahne

700 g Caramelia 34% Milchschokolade Valrhona

1. Sahne aufkochen, in 3x auf die aufgelöste Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen.

Eine Nacht im Kühlschrank bei +4 durchkühlen.

2. Crème mit einem Schneebesen bis zur guten Konsistenz aufschlagen.

 

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