Buchauszug Jens Meyer-Odewald: „Erfahrungsschutz Eugen Block. 60 Jahre Erfolg mit Herz, Verstand und System. Die Unternehmerlegende gibt ihr Wissen weiter.“

 

 

Moin in Zarrentins frischer Küche!

Block Menü: Schlüsselerlebnis vor einem halben Jahrhundert

Dass Eugen Blocks Grundstimmung in der Regel positiv aus­fällt, ist nichts Neues. An diesem Vormittag jedoch tritt er mit besonders guter Laune in Erscheinung. Treffpunkt ist die Unternehmenszentrale am Lademannbogen im Nordosten Ham­burgs. Innerhalb der Hansestadt sitzt der Firmengründer oft selbst am Steuer; diesmal übergibt er das Steuer einem vertrauten Fahrer. So bleibt mehr Zeit für ein gutes Gespräch im Fonds des Fahrzeugs.

Was nun folgt, ist also tatsächlich ein Erfahrungsbericht. Kaum zu glauben, dass Eugen Blocks 80. Geburtstag am Tag dieses Aus­flugs fast eineinhalb Jahre zurückliegt. Übrigens passt es ins Bild, dass der Unternehmer keine der luxuriösen Dienstlimousinen seines Grandhotels, sondern seinen Privatwagen gewählt hat. Eine B-Klasse von Mercedes, hellgrau, solide Qualität. Robust. Und als Vorführauto günstiger erstanden. Schließlich sollte man sparen, wo man kann. So viel dazu.

Nun zur vortrefflichen Stimmungslage. Auf dem Programm steht ein Besuch in der Tochterfirma Block Menü in Zarrentin, nur wenige Fußminuten vom Schaalsee entfernt. Ein schönes Stück Mecklen­burg. Block freut sich beim Stichwort Zarrentin aus dreifachem Grund. Wegen der wunderbaren Natur dort. Wegen der Zugehörig­keit des Bundeslandes Mecklenburg-Vorpommern zur Bundesrepu­blik. Davon hätte er früher nicht zu träumen gewagt. Und vor allem wegen der Firma Block Menü. Ihre Entstehung erwuchs aus der boo­menden Gründerära seiner Steakrestaurants, die 1968 mit dem Block House in der Dorotheenstraße in Hamburg-Winterhude startete. Mit Bedacht findet der »Genießer-Gipfel« zum Ausklang dieses Buches im Block House der ersten Stunde statt.

Doch gönnen wir uns jetzt einen Zeitsprung. Zurück in die Ära Anfang der 1970er-Jahre, als Block & Co. so richtig loslegten. Ein Sonntag im Jahr 1972 beschert Eugen Block einen Schlüsselmoment. Bei Erscheinen dieses »Erfahrungsschatzes« im Herbst 2022 ist mit- hin ein halbes Jahrhundert vergangen. Unglaublich.

Im neu eröffneten Block House in Hamburg-Wandsbek ist jeder Platz besetzt. Die Salatsauce wird, wie immer, von Hand gemacht. Um für das Abendgeschäft gewappnet zu sein, rühren Mitarbeiter nach­mittags einen Vorrat an. Allerdings haben die Köche nicht mit einem so großen Andrang gerechnet. Sie haben sich verschätzt. In der Not und im Stress handelt der Küchenchef kurzentschlossen: Er hält den Eimer mit der Salatsauce unter den Wasserhahn, um die Ware zu verlängern. Besser, als den Gast nicht bedienen zu können, denkt er sich. Recht hat er.

Just in diesem Moment kommt Eugen Block um die Ecke. Seinen Augen traut er kaum. Mehrfach beobachtet er solche Improvisationskünste, dann steht fest: »Ab jetzt machen wir das anders. Zentral.« Gesagt, getan. In der Block House Fleischerei in der Flotowstraße im Hamburger Stadtteil Barmbek werden von 1973 an die Salat­saucen für die Block House Restaurants hergestellt. Kurz darauf folgen Gulaschsuppen. Diese werden in Portionen von rund 100 Li­tern gekocht und in Portionsbeutel vakuumverpackt. Schmeckt wie frisch zubereitet. Hält sich prima. Gut zwei Wochen. Bei der Entwick­lung der neuen Produktionsanlagen spielten Karl-Heinz Führer, Paul-Gerhard Höner sowie Ivo Komljen entscheidende Rollen.

 

Schon während der Ausbildung machte es Klick beim jungen Eugen Block

Was so simpel klingt, ist ein Novum. Andere nennen es im neuen Jahrtausend »Geniestreich«. Block wiegelt ab. Eigentlich, sagt er bei der Entwicklung dieses Buches, sei seine Idee aus der Küchennot geboren. Ein ähnlicher Gedanke kam Eugen Block schon während seiner Ausbildung in den Sinn. Beim Besuch des angehenden Hotel­fachschülers in einem Sternerestaurant bei Heidelberg sah der junge Block, dass auf dem Herd mehrere Töpfe mit verschiedenen Saucen köchelten. Das könne man wirtschaftlicher angehen, ohne Qualitäts­einbuße durch Reduktion. Dachte er schon damals.

Da zu Beginn der 1970er-Jahre ein Block House nach dem ande­ren an den Start geht, grundsätzlich erfolgreich, ist eine zentrale Her­stellung von Salatsaucen, Suppen, Gemüse oder roter Grütze ebenso logisch wie zweckmäßig. An Geschmack, Frische und Liebe zum Pro­dukt darf es nicht mangeln. Eugen Blocks Credo: »Unser Qualitäts­anspruch ist die gleichmäßige Güte.«

Man darf es auch kreative Ideenküche nennen. Daraus entstand ein Markenartikel.

Der Gedanke dahinter ist zeitlos jung. »Wir wollen und können die Küchenchefs mit Produkten der Block Menü in ihrer täglichen Arbeit unterstützen«, sagt Eugen Block während dieser Fahrt Anfang 2022 von Hamburg nach Zarrentin, »und in der täglichen Routine Freiraum für eigene Kochentfaltung schaffen.« Frisch gekochte, in Portionsbeuteln verschweißte Komponenten seien Basis für ein in­dividuelles, delikates Gericht.

Zwar haben sich Angebotsvielfalt und technische Ausstattung binnen fünf Jahrzehnten erheblich verändert, dem Prinzip jedoch blieben die Block-Strategen als Qualitätsanbieter für Menükompo­nenten treu: frisch, frei von künstlichen Zutaten, lecker und unkom­pliziert servierbereit muss die Ware in den Portionsbeuteln sein. Allerdings wurde die Zielgruppe erweitert: Wurde in der Startphase ausschließlich für die eigenen Restaurants und später fürs Elysée ge­kocht, folgten nach und nach weitere Hotellerie, Systemgastronomie sowie klassische, gutbürgerliche Restaurants. »Bei Block Menü wird wie bei Muttern zu Hause gekocht«, denkt Eugen Block während der Tour nach Mecklenburg laut, »allerdings sind unsere Töpfe und Pfannen ein bisschen größer.« Das werden wir nachher sehen – und beschreiben.

Während es mit vernünftigem Tempo Richtung Schaalsee geht, fährt Gründer Eugen Block mit seinen Prinzipien fort. Neues, unkon­ventionelles Denken sei gefragt. Der Gast im Hotel oder im Restau­rant verspreche sich solide, gleichbleibende Qualität – auch wenn das Küchenpersonal wechsle oder der Koch mal einen schlechten Tag habe. Unter dieser Prämisse sei die Block Menü geboren worden. 50 Jahre nach dem Schlüsselmoment von 1972 in der Wands­beker Block House Küche steht für Eugen Block heute unverändert fest: »Meine Garniturküche bedeutet eine feine À-la-carte-Küche mit wenigen Handgriffen und den frischen Komponenten der Block Menü.« Zu seiner Unternehmensphilosophie, zu Leitlinien der Mitar­beitermotivation, zum fairen, anständigen Umgang mit Menschen kommen wir später. In aller Ruhe. Auf der Terrasse des Ehepaars Block.

Die restliche Fahrzeit nutzt Eugen Block zum kurzen Rückblick auf die Entwicklungsgeschichte seiner Tochterfirma – von der kleinen Küche zur hochmodernen Produktionsstätte. Die Block Menü, die Fleischerei sowie der Handel sind unter dem Dach der Block Foods organisiert.

 

Der Gründer kann’s nicht lassen: Am Ufer des Schaalsees entsteht ein neues Hotel von Block

Dem Geistesblitz an einem Sonntag im Jahr 1972 folgte 1973 die Gründung der Block House Fleischerei. 1978 legte die Block House Menü Produktions GmbH los. 1993, nach Deutschlands Einheit, wurde der Kauf eines 20.000 Quadratmeter großen Grundstücks am Schaalsee beurkundet. Zwei Jahre darauf begann auf einer Fläche von 3600 Quadratmetern die Produktion hausgemachter Speisen.  Zug um Zug ging es voran. Umbauten, Erweiterungen und neue Lager standen im Einklang zu wachsenden Umsatzzahlen. Der Be­trieb umfasste 2009 mehr als 6000 Quadratmeter. Das war bei Wei­tem nicht alles: 2011 war die Geburtsstunde der in einem späteren Kapitel vorgestellten Chef Akademie.

Weitere Grundstücke für Kühl- und Trockenlager wurden erwor­ben. Die Mecklenburger Region profitiert vom Boom. Was nicht nur das Feinschmeckerrestaurant Fischhaus beweist, sondern auch das neue Seehotel Zarrentin mit 50 Zimmern am Ufer des Schaalsees. Im Mai 2022 wurde dort das Richtfest begangen. Eugen Block muss selbst schmunzeln. »Einmal Gründer, immer Gründer«, sagt er leise. Im Sommer 2023 wird eröffnet. Auch mit bald 82 Jahren fühlt sich dieser Mann von Unternehmergeist beflügelt.

Der Fahrer biegt von der Autobahn ab. Kurz nach dem Ortsschild des 5000-Einwohner-Ortes Zarrentin ist ein lang gestrecktes Bau­werk zu sehen. Modern gestaltet, schlicht, freundlich, nicht wuchtig. Im Büro folgt die herzliche Begrüßung der Chefs, Karl-Heinz Krämer und Michael Postinett. Sie sind Vorstände der Block Foods AG. Erfahrung und Fingerspitzengefühl zeichnen sie aus. »Zwei Männer, auf die ich baue und auf die ich mich absolut verlassen kann«, hatte Eugen Block im Vorgespräch klargemacht.

Vor allem sind die Herren Krämer und Postinett, diese persön­liche Anmerkung sei gestattet, keine reinen »Schreibtischtäter«, son­dern Experten mit langer Erfahrung. Das erweist sich bei mehreren Gesprächen, zeigt sich aber auch durch den Umgangston mit den Kollegen in der Produktion. Man kennt sich. Mit den meisten arbeitet man lange und vertrauensvoll zusammen.

Karl-Heinz Krämer ist seit 2005 im Betrieb. Er bezeichnet Eugen Block als »Vater des Portionsbeutels« und Erfinder der Komponen­tenküche. Die Idee dahinter, noch mal kurz zur Erinnerung: In Res­taurants und Hotels können die Küchenchefs Menüs nach Wahl zusammenstellen und servieren. Das spart immens viel Arbeit. In acht Minuten schonend im Wasserbad erwärmt, schmeckt das Essen wie frisch gekocht. Ist es ja auch. Nahezu alle der jährlich mehr als 34 Millionen Portionen sind vakuumverpackt; 70 Prozent frisch, 30 Pro­zent tiefgefroren.

Eckdaten dieser für Außenstehende unvorstellbaren Menge, die Jahr für Jahr gut 8500 Tonnen bedeutet, dokumentieren eine nord­deutsche Erfolgsgeschichte. Mitte der 1990er-Jahre, noch in D-Mark-Zeiten, investierte Eugen Block umgerechnet sieben Millionen Euro an einem Standort, der Arbeitsplätze wahrlich gut gebrauchen konnte. Und kann. Zwei Millionen Euro steuerte das Land Mecklen­burg-Vorpommern bei. 2003 wurden weitere 6,5 Millionen Euro in die Hand genommen. 2009 investierte Block 1,5 Millionen Euro; fünf Jahre später noch einmal 5,5 Millionen Euro. Unter dem Strich ergibt sich ein Engagement von deutlich über 30 Millionen Euro. Bilanz bisher: positiv. Ein jährliches Wachstum der Block Menü GmbH von durchschnittlich zehn Prozent besagt, dass die Entwicklung noch nicht am Ende angelangt ist.

 

Jens Meyer-Odewald: „Erfahrungsschutz Eugen Block. 60 Jahre Erfolg mit Herz, Verstand und System. Die Unternehmerlegende gibt ihr Wissen wieder.“  224 Seiten, 37 Euro, KJM Buchverlag

 

Die Chefs bei Block Menü sind gelernte Köche mit Erfahrung

 Als Steuerleute haben Karl-Heinz Krämer und Michael Postinett das Ruder fest im Griff. Krämer kam 1965 in Issum am Niederrhein zur Welt, im Kreis Kleve. Versteht er sich auch deshalb mit dem Leiter der dem Betrieb angeschlossenen Chef Akademie so hervorragend?

Denn auch Tobias Arnold, der frühere Küchenchef im Sterne ­Restaurant Louis C. Jacob, stammt von diesem Flecken im Westen Deutschlands. Wie auch immer: Karl-Heinz Krämer, der Sprecher des Vorstands der Block Foods AG, war als Koch in Oberstdorf und auf der Hallig Hooge vor der Westküste Schleswig-Holsteins im Einsatz. Anschließend studierte er – mit Abschluss als diplomierter Ingenieur im Fachbereich Lebensmitteltechnologie. Es folgten Stationen in der Fleischbranche sowie bei einem französischen Feinkosthersteller. 2005 startete Krämer als Geschäftsführer der Produktion bei Block Menü. Drei Jahre später kam die Berufung in den Vorstand der Foods Akti­engesellschaft.

Eben dorthin ist seit Anfang 2022 auch Mitstreiter Michael Posti­nett aufgerückt. Als Vertriebsvorstand. Wenn es darum geht, Men­schen zu motivieren und mitzureißen, ist das 1969 in Krefeld geborene Kraftpaket kaum zu überbieten. Dass der gelernte Koch mit Stationen unter anderem bei Steigenberger selbst reell isst, kommt dem Geschäft zugute. Wenn seine Ehefrau zu Hause in Ham­burg mit dem Thermomix vegane Gerichte zubereitet, lehnt Postinett diese Kost keinesfalls ab. Abwechslung belebt den Alltag. Aber dies nur am Rande.

Der kernige Typ aus dem Westerwald arbeitete lange im Fein­kost-Großhandel. In der Firma Frischeparadies, die bis 2015 zum Oet­ker-Konzern gehörte, lernte Michael Postinett die Facetten des Geschäfts kennen. Keimzelle des Frischeparadieses ist die Edelfisch GmbH in Frankfurt. Aus der Belieferung der gehobenen Gastrono­mie entwickelte sich nach und nach ein Markt für Endverbraucher. Folglich besaß Postinett exzellentes Rüstzeug, als er 2011 als Geschäftsführer bei der Block Menü an den Start ging. Mehr als 1500 Kunden aus ganz Deutschland beleben den Umsatz. Rund 90 Pro­zent der Waren werden von Gastronomie und Hotellerie geordert.

Dankeschön den Herren für diese Basisinformationen, quasi als Appetithappen. Und nun geht’s tatsächlich hinein – erst mal in die Klamotten. Danach in die Produktionshallen. Das gilt für den Boss

wie für jeden anderen. Wie selbstverständlich streift Eugen Block einen weißen Ganzkörper­overall über, zieht Schutzsocken über das Schuh-werk, rückt den Mund-Nasen-Schutz zurecht, setzt eine putzige Einmalhaube auf. Ein gestandenes Mannsbild kann nichts entstellen. Meint auch Fo­tografin Anna-Lena Ehlers, die diesen und weitere Termine optisch dokumentiert. Übrigens: Für den Firmengründer hängt stets ein weißer Arbeitsan­zug im Kontor. Mit Namensschild. Der Chef kommt gern nach Zarrentin. Um ein wenig rein­zuschnuppern. Im wahrsten Sinn des Wortes.

Auf dem Gang zur Schleuse mit sorgsamem Abtreten der Füße und Desinfektion der Hände grüßt Eugen Block immer wieder Mitarbeiter. Er­staunlich viele Namen hat er parat. Die Kollegen freuen sich offensichtlich, dass der Gründer vor Ort weilt.

Wer sich nicht auskennt, verläuft sich im Laby­rinth der Produktionsstätte. Der Laie staunt über riesige Kochtöpfe, gewaltige Suppenkessel, gran­diose Bratpfannen, enorme Grillgeräte. Es wäre ein Eldorado für den Gallier Obelix. Ordentlich lagern Säcke mit frischem Gemüse, Beutel mit Kräutern, Kartoffelberge, Knoblauchhalden oder Kisten mit Pilzen. Es ist eine Welt für sich, eine prima organisierte Frischewelt. Hightech ermög­licht eine lückenlose Kontrolle der Produktions­kette. Was Hygiene und Nachvollziehbarkeit betrifft, werden gesetzliche Standards überboten, sagen Krämer und Postinett während des Rund­gangs. Die Produktionsleitung wirkt in gläsernen Büros. Transparenz ist in jeder Beziehung ge­währt. Sämtliche Rohwaren sind mittels SAP-Sys­tem zu 100 Prozent nachvollziehbar und zu verfolgen. Computergestützte Anlagen arbeiten por­tionsgenau, Gramm für Gramm. Darauf kann sich die Kundschaft verlassen.

 

Das Gros der Ware stammt aus norddeutschen Landen. Frisch

 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter laden große Säcke mit Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebeln von Lkws. Die Kennzeichen verweisen auf Anbau in der Region. Auch die Firma Heins aus Ham­burg zählt zu den langjährigen Partnern für fri­sches Gemüse. Apropos frische Qualität. In einer der blitzblanken, wohlgeordneten Hallen sind sechs Mitarbeiterinnen damit beschäftigt, Rou­laden herzustellen – einen der Renner im Sorti­ment. Zubereitet wird nach Großmutters Art, von Hand: mit Speck, Zwiebeln, Gewürzgurken. Die speziell vorbereitete Gewürzpaste wird mit einem Pinsel auf das passend geschnittene Fleisch mit 180 Gramm Gewicht aufgetragen. Durch eine ausgetüftelte Falt- und Wickeltechnik können die Rouladen ohne Spieß zubereitet werden. Zweimal in der Woche werden jeweils 1300 bis 1500 Stück der ge­rollten Hausmannskost gebraten. Zu Hause macht man das im Prin­zip nicht anders. Mit einer Ausnahme: In Zarrentin passen 800 bis 900 Rouladen in einen Kessel. Man möchte probieren. Es wird aber erst hinterher gekostet. In der Fabrikation ist Probieren tabu. Der Hygiene wegen.

Weiter geht’s. In roten Kisten lagern Würstchen. Nebenan befinden sich Portionen mit Pilzpfanne in Rahm, Sour Cream, Rindergulasch. Auf Etiketten stehen die Namen der Kunden. Über ein Fließband rat­tern Behälter mit Sour Cream vorbei. Oben, an der Decke, fährt Kräu­terbutter um die Ecke. So etwas kann man sich gar nicht ausdenken – das muss man gesehen haben. Zusätzlich zur Arbeit der Menschen in der Großküche funktioniert die automatisierte Herstellung rei­bungslos. Einschweißen und Verpacken laufen wie von selbst. Den­noch bleibt das Unternehmen Block Menü dem Charakter einer Manufaktur treu. Solides Handwerk ist das Fundament.

 

Eugen Block freut sich über das rasante Tempo im Betrieb. Hier und da dankt er Angestellten für ihren Einsatz. An einer Abfüllanlage lässt er sich von Barbara Westphal über den Fortschritt berichten. »Frohes Schaffen weiterhin!«, ruft der Inhaber. Forschen Schrittes, Seite an Seite mit Karl-Heinz Krämer und Michael Postinett, steuert Block eine der Tiefkühlhallen an: gefüllte Regale, viele Meter hoch, so weit das Auge reicht. Ein Mann mit Fellmütze und wattierter Jacke naht, als stamme er vom Polarkreis. Es ist Sven Grevsmühl, Chef der Tiefkühlabteilung und seit mehr als 26 Jahren an Bord. Von einigen Kollegen wird er »Eisbär« genannt. »Unser Frost-Dinosaurier«, scherzt Block. Der Spaß kommt an.

Wieder zurück im angenehmeren Temperaturbereich entdecken wir Gemüse-Curry, Ragù alla Bolognese in Portionsbeuteln, Spinat, Leipziger Allerlei. Im Lager werden Kästen mit Pesto und Balsamico-Dressing befüllt. Eine Halle weiter werden fein gewürzte Enten­brüste sousvide zubereitet. In einer riesigen Pfanne köchelt Lammgulasch mit frischem Gemüse. Duftet verführerisch. In einem Kessel kochen Markknochen – als Basis für eine gute Sauce. An anderer Stelle werden zu ebendiesem Zweck Knochen angebraten. Ergibt einen feinen Fond. In einem gewaltigen Topf garen 800 Kilogramm Rinderbraten. Ausnahmsweise darf Eugen Block mit einer XXL-Kelle umrühren. Fürs Foto.

 

Auftrag an die Architekten: viel Tageslicht bitte

Anschließend begrüßt er Markus Holl, den Produktionsleiter in Zar­rentin. Sehr herzlich. Eugen Block schätzt den Mann – und umge­kehrt, wie man spürt. Holl ist seit mehr als einem Vierteljahrhundert dabei: drei Jahre in Hamburg, bald 24 Jahre am Schaalsee. Er wohnt in Ratzeburg und ist ein Profi mit Ahnung und Herz. Diese Spezies Mensch ist keine Seltenheit im Unternehmen mit dem Markenzeichen Block.

Zurück in die Produktion, die eigentlich nichts anderes ist als eine riesige Küche. In Sudgeräten garen Hunderte Lammhaxen. Einer der insgesamt mehr als 180 Mitarbeiter füllt einen frischen Kräu­termix in einen Edelstahlbehälter. Zwei Frauen überwachen die Herstellung der Gulaschsuppe. Ein Mann hantiert an einer riesigen Waage. Ein anderer bereitet Kalbsjus zu. Berge von Knochen werden benötigt. In einem abgetrennten Labor­raum kontrolliert ein Fachmann die Ergebnisse des Kochens.

Von jedem Gericht wird eine Probe aufbewahrt. Alles ist gläsern, hell, freundlich. Viel Tages­licht soll im Betrieb sein, so hatte es sich Block für seine Mitarbeiter von den Architekten gewünscht.

Kernkompetenz der Block Menü, erläutert Ge­schäftsführer Krämer auf dem Rückweg Richtung Büro, ist die Herstellung von Suppen, Saucen, Schmorgerichten, frisch zubereitetem Gemüse und Kartoffelbeilagen. Doch es gibt sehr viel mehr: Dips, Pastasaucen, Dressings, Lasagne, Gra­tin, Kalbsrahmgulasch, Desserts, Müsli zum Bei­spiel. In der Tat ist das Angebot umfangreicher als in jedem anständigen Restaurant. Keiner allein kann so umfangreich und qualitativ gehaltvoll ko­chen wie das Profiteam in Zarrentin. Geschmacksverstärker, Farbstoffe und künstliche Würz­mischungen haben hier nichts zu suchen.

Die Palette ist zu vielfältig, um sie komplett wi­dergeben zu können. Genannt seien daher nur ein paar Menü-Bausteine: Wiener Rindsgulasch, Rin­derschmorbraten, Sauerbraten, Boeuf Bourgui­gnon, Rindfleisch Stroganoff, Tafelspitz in Bouillon mit Gemüsestreifen, Chili con carne, Ossobuco in Merlot, Kalbsleber in Bal­samico-Chili-Sauce oder panierte Kalbs­schnitzel.

In Kombination mit verschiedenen Ge­müsesorten kann der Küchenchef vor Ort in seinem Restaurant daraus ein individuel­les Menü zaubern – je nach Geschmack sei­ner Kundschaft. Motto: frisch gekochte Menü-Komponenten für die Sterneküche. Der Fachbegriff Convenience Food ist zu schade für derart liebevoll und frisch Ge­kochtes. In späteren Kapiteln erklären Gastronomen und Hoteliers, zum Beispiel in Neustadt an der Weinstraße oder in Warnemünde an der Ostseeküste, wie sie Produkte der Block Menü sinnvoll nut­zen.

Der Besuch in der Fabrikation hat den Appetit gesteigert. Doch bevor nun wirklich etwas Schmackhaftes auf den Tisch kommt, geht’s zurück ins Büro. Mit einem kurzen Umweg über die Testküche. Dort probieren Köche aus, was vielleicht bald – frisch gekocht – in die Vakuumverpackung kommt.

Heute können Rahmwirsing, ein Risotto und klein gewürfeltes Kalbsfleisch in einer klassischen, hellen Sauce gekostet werden. Eugen Block und Mitstreiter sagen nicht Nein. Übrigens, einer der führenden deutschen Sterneköche gab jüngst im Expertenkreis zum Besten: Den in Zarrentin gekochten Rahmwirsing könne man über­haupt nicht schmackhafter zubereiten. Da er dieses Lob unter der Hand geäußert hat, soll er ungenannt bleiben. Aber man kennt ihn. Fachsimpeln unter Feinschmeckern folgt. Noch eine Frage an die Herren: Was wird frisch in Portionsbeutel gefüllt und auf den Weg gebracht? Und was wird tiefgefroren in die Kühlkette transportiert? »Wir gucken von Fall zu Fall, was für welches Produkt besser ist«, erläutert Michael Postinett. Bei Consommé und anderen klaren Brü­hen sei Einfrieren geeignet, auch bei Spinat oder Bohnen zum Bei­spiel.

 

Deutscher Meister im ständigen Ringen um die perfekte Bratkartoffel

 Probieren geht über Studieren. Permanent wird an den Rezepturen und Kochverfahren experimentiert. »Im Ringen um die perfekte Brat­kartoffel sind wir Deutsche Meister«, bringt es Eugen Block auf den Punkt. Wer selbstzufrieden handelt, ist satt. Permanente Verbes­serung bleibe sein Ziel. »Qualitätsbewusstsein wird großgeschrie­ben«, ergänzt Karl-Heinz Krämer.

Parallel zur Blüte der Block House Restaurants ging es mit der Block Menü voran. Fassen wir zusammen: Zurzeit erwirtschaftet die Firma in Zarrentin auf 7500 Quadratmetern im Jahr rund 40 Millio­nen Euro. Werktag für Werktag werden 34 Tonnen hergestellt und ausgeliefert. Im Jahr ergeben sich 8500 Tonnen. Im Schnitt fertigt das Menü-Team in Zarrentin monatlich 600 verschiedene Artikel. Ins­gesamt umfasst das eigene Lieferprogramm 2022 rund 500 Artikel. Die Steinpilz-Consommé ist mit 20 Kilogramm frischen Pilzen auf 100 Kilogramm hausgemachter Rinderbrühe geklärt. Die Hum­mer-Bisque wird als klassische Cremesuppe mit gerösteten Hummer­schalen, Sahne und Weißwein hergestellt. Das Fischfumet, ein natürlicher Fond aus Weißfischkarkassen, ist mit Weißwein und Lorbeer abgerundet. Vitello-tonnato-Sauce ist ebenso zu haben wie Kalbs­rahmsauce, Portweinjus, Geflügelvelouté oder Pommery-Senf-Sauce. Wer Spezialitäten wie diese im Feinschmeckerrestaurant auf dem Teller hat, kommt oft gar nicht auf die Idee, dass Block Menü dahin­tersteht. Gönnen wir jedem Küchenchef sein kleines Geheimnis.

Doch muss es nicht immer die Gourmetküche sein. Landgasthöfe, Hotelküchen und Restaurants pflegen gern zu köstlichen, deftigen Klassikern aus Zarrentin zu greifen: kräftig abgeschmeckte Gulasch­suppe, Kartoffelsuppe mit Bauchspeck, Sauerbraten, marinierte und sousvide gegarte Beef Ribs, Kalbshaxenragout, Schweinebraten in Bier-Senf-Sauce, Spanferkelrollbraten oder Königsberger Klopse. Vor allem im Portionsbeutel mit niedrigen Gewichten. Hinzu kom­men Steaks und Burger aus der Block Fleischerei. Wer mag, wählt Prime Beef von der Uckermärker Färse oder Roastbeef aus Uruguay. Zunehmend kommen auch Feinschmecker vegetarischer Spei­sen auf ihre Kosten.

Bestseller der Block Menü sind 2,5 Millionen Portionen Sour Cream im Jahr, die der Ver­braucher auch im Supermarkt kaufen kann. Binnen zwölf Monaten werden vor Ort 300 Tonnen Spinat verarbeitet, der in zwei Millionen Portionen abge­füllt wird. Von Hand. Es sind Massen, keine Frage, aber alles ist frisch. Und die Mitarbeiter haben eine Beziehung zum gekochten Produkt. Weil sie es per­sönlich herstellen.

In der Summe geht die Geschäftskalkulation auf. Pluspunkte wie Qualität, Frische, wettbewerbs- fähige Preise, Wirtschaftlichkeit, verlässliche, fest­geschriebene Standards bei gleichzeitig gering­erem Personalaufwand, Müllvermeidung, weniger Platzbedarf, Energie und Zeitaufwand. Erleichte­rung für den Kunden. »Und nicht zuletzt eine er­freuliche Gewinnmarge«, befindet Eugen Block zum Schluss eines spannenden Besuchs in einer erstaunlichen Welt der Gastronomie. Für ihn ein Muss, dass von einem Geschäft zwei Seiten profit­ieren.

So in etwa, zumindest ein kleines bisschen, hat Eugen Block es sich vorgestellt, als er vor einem halben Jahrhundert in der Block Hous Küche in Hamburg-Wandsbek stand. Und als es Klick machte bei einem dieser Schlüsselmomente seines beruflichen Werdegangs. Die heutige Di­mension jedoch konnte auch ein Visionär wie er nicht ansatzweise erahnen.