Frohe Pfingsten! #KochengegendenCoronaBlues #RezeptegegendenCoronaBlues aus der Traube-Tonbach

Ich wünsche den Lesern des Management-Blogs ein frohes Pfingstfest!

 

(Foto: C.Tödtmann)

 

 

… und hier kommen die #KochrezeptegegendenCoronaBlues, die eigentlich schon Ostern an dieser Stelle erscheinen sollten – zum Nachkochen gedacht und von Spitzenköchen und – Patissiers aus der Traube-Tonbach kreiert: Torsten Michel, Florian Stolte, Jürgen Reidt und Logan Seibert. 

 

 

Torsten Michel (Foto: PR)

Rezept: Krosse Maispoularde mit gebratenem Frühlingsgemüse und Bärlauchschmand – für 4 Personen:

  • 1 Maipsoularde 1,4-1,8 kg alternativ 4 Stück Maispoulardenbrüste
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 1 El Paprikapulver edelsüß
  • Prise Salz
  • weißen Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten verrühren und die Maispoularde damit einpinseln.

Für die Füllung:

  • 2 Schalotten geschält
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Prise Salz und Pfeffer

Alles schneiden und die Poularde damit füllen. Im Ofenrohr bei 170 Grad 80 Minuten garen

Für den Bärlauchschmand:

  • 1/2 Bund Bärlauch
  • 200g Quark
  • 100g Philadelphia
  • Salz, Pfeffer,etw Worcestersauce

Alles vermengen und abschmecken.

Für das Frühlingsgemüse:

  • 8 Stangen Badischen Spargel weiß in Rauten
  • 8 Stangen Badischen Spargel grün in Rauten
  • 80 g frische Morcheln, geputzt, halbiert
  • 1 Bund Frühlingslauch in 3 cm Stangen
  • 2 Stück Mairübchen in Würfel
  • 8 Stück Fingermöhren in 3 cm Stangen
  • 8 Stück Radieschen geviertelt
  • 80 g Erbsen
  • 80 g Kochschinkenwürfel
  • 100 ml Kalbsjus ( oder Gemüsefond)
  • gehackter Kerbel
  • feinst geschnittener Schnittlauch
  • etwas Estragon feinst gehackt
  • Abrieb von 1/2 Zitrone

Das geschnittene Gemüse nacheinander hellbraun in Sonnenblumenöl anrösten, mit Kalbsjus (oder Gemüsefond) ablöschen und reduzieren lassen.
Mit kalter Butter aufbuttern, die frischen Kräuter dazu geben und mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Zum Schluss die Poularde tranchieren,Gemüse anrichten und den Bärlauchschmand á part reichen.

 

 

Jürgen Reidt (Foto: PR)

 

 

Rezept: Bärlauch-Walnusspesto

80 g Parmesan in Stücken
80 g Walnüsse
150 g Bärlauchblätter
1/2 TL Salz
etwas Pfeffer
100 g Olivenöl, kalt gepresst
Abrieb einer halben Zitrone
wenig Zitronensaft

Den Parmesan feinst hobeln und mit dem Bärlauch, den Walnüssen, Olivenöl und dem Zitronenabrieb im Mörser mörsern (oder auch im Küchenmixer). Mit dem Salz, Pfeffer und der Zitrone abschmecken. Anschließend in kleine Gläser füllen, luftdicht verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Das Pesto können Sie unter gekochte Nudeln schwenken, auf gegrilltes Fleisch streichen oder auch auf ein frisches Landbrot geben.

 

 

Florian Stolte (Foto: PR)

 

Rezept: Salat mit konfierter Lachsschnitte, Spargel und Avocado

Für 4 Personen:

  • 4 Lachsfilets à 110 g zugeschnitten
  • mit etwas Meersalz, Zucker Pfeffer und Sternanis marinieren
  • etwa 4 Stunden ziehen lassen
  • Beize entfernen und trockentupfen

Für das Konfieröl:

  • 0,25 l Olivenöl
  • Zitronenthymian
  • Rosmarin
  • Zitronenabrieb

Salat:

  • 12 Stangen geschälter weißer Spargel
  • Blattsalatspitzen und gezupfte Kräuter oder Kresse nach Wahl
  • 3 Radieschen in feine Streifen geschnitten
  • 8 hauchfeine Baguettescheiben in Olivenöl goldbraun
  • und kross gebraten
  • 1 Avocado zu Guacamole verarbeitet

Halbieren Sie die Avocado und drehen sie den Kern heraus. Danach können Sie das Fruchtfleisch mithilfe eines Löffels aus der Schale schaben und es mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken bis es cremig ist.

Um die Masse noch ein wenig cremiger werden zu lassen, können Sie 1 EL Olivenöl untermischen.

Tomaten, Petersilie und Knoblauch werden nun klein gehackt und unter das Fruchtfleisch vermengt.

Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer nachwürzen und einen Schuss Limettensaft hinzugeben, um die Oxidation zu vermeiden.

Champagnervinaigrette:

  • 1 Schalotte
  • 5 El Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stiele Zitronen-Thymian
  • 4 El Champagneressig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 9 El Traubenkernöl
  • 1 Spritzer Champagner oder Sekt

1 Schalotte fein würfeln. Mit 5 El Weißwein, 1/2 Lorbeerblatt und 2 Stielen Thymian in einem kleinen Topf fast vollständig einkochen und abkühlen lassen. Mit 4 El Champagneressig, Salz, Pfeffer, 1 guten Prise Zucker und 9 El Traubenkernöl verrühren. Direkt vorm Anrichten mit 1 Spritzer Champagner oder Sekt abschmecken.

Als Einlage eignen sich Kapern, Olive, getrocknete Tomate, gekochtes Ei gewürfelt und Kräuter.

Zubereitung und anrichten:

  1. Das Konfieröl auf 45 Grad erwärmen und die Lachsportionen einlegen. Die Garzeit beträgt zirka 12 – 15 Minuten.
  2. Den Spargel in Stücke schneiden und mit der Vinaigrette marinieren, die Köpfe separat legen.
  3. Spargelstücke auf den Tellern verteilen.
  4. Den Lachs aus dem Öl nehmen und abtupfen, mittig auf den Spargel legen
  5. Guacamole mit einem Teelöffel daneben anrichten.
  6. Die Spargelspitzen aufrecht in die Guacamole setzen.
  7. Die Wildkräuter, Radieschen und die Baguettescheiben dazwischen platzieren.
  8. Nochmals etwas Vinaigrette darüber träufeln und servieren.

 

 

Chef-Patissier Logan Seibert (Foto: PR)

Rezept: Schokoladen-Coulant mit Himbeercoulis

Zutaten:

  • 140g dunkle Schokolade
  • 125g Butter
  • 100g Zucker
  • 4 Eier
  • 60g Mehl
  • 500g frische Himbeeren
  • 40g Zucker
  • 20g Himbeerschnaps

Erhitzen Sie die Himbeeren mit dem Zucker und dem Schnaps in einem Topf oder in der Mikrowelle. Kochen Sie sie nicht, die Himbeeren sollten gerade heiß genug sein, um sie zu mixen und zu passieren, um die Körner zu entfernen. Füllen Sie einen Teil in Eiswürfelformen und lagern Sie diese im Gefrierschrank, den Rest bewahren Sie im Kühlschrank auf.

Butter und Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, dann den Zucker und die Eier hinzufügen, mit einem Schneebesen gut mischen und zum Schluss das Mehl hinzugeben. Sobald Ihr Teig fertig ist, können Sie ihn in Aluminiumformen, Auflaufförmchen, Flexipan oder mit einem Inox Ring in jede Größe formen. Die Förmchen sollten immer mit Butter und Mehl gefettet werden, den Überschuss entfernen.

Den Ofen bei Umluft auf 200 Grad vorheizen.

Für dieses Rezept haben wir einen Himbeerkern vorbereitet, alternativ kann man aber auch Schokolade oder eine Praline verwenden.

Je nach Größe 9-10 Minuten backen. Der Teig sowie auch die fertigen Coulants sindim Kühlschrank 4-5 Tage haltbar.

 

 

 

 

 

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