Dem Management-Blog haben Profis wie die Spitzenköche Johann Lafer und Torsten Michel, aber auch seine Kollegen – der Sommelier Stéphane Gass, Barkeeper Bernhard Stöhr oder Pâtissier Logan Seibert – sowie der Gourmetfleisch-Versender Wolfgang Otto verraten, was sie ihren Familien zuhause am Heiligabend servieren: Die ganz persönlichen Weihnachtsmenüs der Profis. 

 

 

Johann Lafer: „Dieses Jahr können meine Frau, die Familie und ich zum ersten Mal so richtig ausgiebig Weihnachten und auch Silvester feiern, weil wir ja nicht mehr am nächsten Tag die Gäste verwöhnen müssen. Das wird für uns eine ganz neue Erfahrung nach über 40 Jahren in der Gastronomie, auf diese Zeit freue ich mich jetzt sehr.

Bei uns gibt es an Heiligabend:

Als Vorneweg ein Champagner

Feldsalat mit einem schönen Dressing und einem Schinken aus der Steiermark

Rinderfilet mit Trüffelnudeln und eine feinen Soße – dazu ein Rotwein von der Nahe

Das Dessert? Muss ich mir noch überlegen.“

 

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Das französische Ranking „La Liste“ hat gerade seine Rangliste heraus gebracht, in der die 1.000 besten Restaurants der Welt stehen. 99,5 Punkte schafften als Höchstzahl diese vier Restaurants: Ryugin und Sugalabo in Japan, Guy Savoy in Paris und Le Bernardin in New York.

Auf Platz fünf landete mit 97,5 Punkten die Schwarzwaldstube in der Traube-Tonbach in Baiersbronn im Schwarzwald. Hier verraten ihr Sternekoch, der Sommelier Stéphane Gass, der Barkeeper Bernhard Stöhr und der Pâtissier Logan Seibert, was sie Heiligabend ihren Familien kochen.

 

Sternekoch Torsten Michel:

 

Festlicher Kartoffelsalat mit Saiten,  Fleischküchle und Schwarzwälder Schinken

dazu Andreas Laible 2017 Grauburgunder am Bühl GG

 

„Bûche de Noël“ mit Haselnüssen, dazu Mandarinenkompott

dazu Domaine Loew 2015 Pinot Gris Vendange Tardive

 

 

 

 

Stéphane Gass:

Aperitif: 2017 Muscat réserve Domaine Boxler, Elsaß

 

Pâté en croûte mit Gänseleber

dazu: 2012 Viré Clessé Quintaine Domaine de la Bongran, Maconnais

 

Wolfsbarsch mit Fenchel flambiert, Sauce pistou

dazu: 2010 Château Simone blanc Palette, Provence

 

Mandarinensorbet, Maronen Vermicelle und kleiner Baba mit Rum

dazu: Rum Plantation XO Barbados

 

 

 

 

Bernhard Stöhr

Aperitif: 1cl Mango Likör, aufgefüllt mit Champagner Laurent Perrier Brut

 

Rinderkraftbrühe mit Markklößchen

dazu: 2018 Weißburgunder und Chardonnay, Karl-Heinz Johner, Bischoffingen

 

Fondue Chinoise mit Rinderfilet, Schweinefilet, Garnelen und Thunfisch

dazu: 2014 Châteauneuf-du-Pape, Domaine St. Préfert

 

Heiße Himbeeren mit Vanilleeis

 

 

 

 

Pâtissier Logan Seibert

Aperitif: Champagne Ruinart blanc de blancs

Toast – belegt mit Lachs, Salami, Schinken

Terrine von Entenleber mit Feigenkompott

dazu: Pinot Gris von Josmeyer 2015

Gefüllter Kapaun mit Maronen, Kürbis-Püree, Pommes Duchesse und Sauce

dazu: Rotwein Mouton Cadet

 

Käseteller

 

„Bûche de Noël“ – Schokobiskuit gefüllt mit Schokoladenmousse und Mandarinen-Gelée

dazu: Crémant d`Alsace Hospice de Strasbourg

 

Kaffee mit Weihnachtsgebäck

Lebkuchenschnaps von Metté

 

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Otto Gourmet aus Heinsberg ging vor 14 Jahren als erster Online Shop Deutschlands für Fleisch online, gegründet von drei Brüdern. Einer von ihnen ist Wolfgang Otto:

 

 

Tête de Cuvée Crémant de Loire Blanc Brut

Beef Tea 48 Stunden reduziert mit Maisschaum, Elchschinken

 

Fondue & Raclette geht WILD. Mit Wildschwein- und Rehrücken, dazu in Olivenöl ausgebackene Baguettescheiben, Wildkräutersalat und hausgemachte Dips

dazu: 2010 Château Moyau Terre de Pierres AOC

 

Nele´s Raspberry Foul ( Himbeere, Sahne, Crumble)

dazu: 2014 Nik Weiss, St. Urbanshof, Wiltinger alte Reben, Riesling