Den Fragebogen „Nahaufnahme“ beantwortet Spitzenkoch André Schellenberg, Culinary Director der Compass Group Deutschland, dem Cateringanbieter mit rund 500 Betriebskantinen und 676 Millionen Euro Umsatz hierzulande. Compass Group ist ein bösennotiertes Unternehmen aus Großbritannien und weltweit der größte Facility- und Cateringanbieter mit zuletzt 26,7 Milliarden Euro Umsatz.

 

 

Erklären Sie in einem Satz, was Ihr Unternehmen tut.

Ich entwickle Food-Konzepte und Gerichte und wir bewirten jeden Tag über 150.000 Menschen in unseren Betriebsrestaurants.

 

Womit beginnt Ihr Arbeitstag?

Ich verfolge die Ergebnisse der nordamerikanischen Eishockeyliga und während der Saison sehe ich jeden Morgen zuerst auf meinem Handy nach. Im Sommer gehe ich morgens gerne durch unseren Garten und trinke einen Kaffee auf der Terrasse.

 

Wie würden Sie sich selbst als Chef beschreiben?

Meine Ideen und Rezepturen werden von sehr vielen Köchen umgesetzt, deshalb muss ich viel animieren und erklären. Wenn bei Bowls die acht Zutaten nebeneinander liegen statt geschichtet zu werden, sieht das nach nix aus.  Da lerne ich dazu, nicht von meinem Wissensstand sondern von einem leeren Blatt auszugehen.

 

… und was würden Ihre Mitarbeiter darauf antworten?

Ich stimme mich lieber persönlich oder telefonisch ab als per Mail. Weil ich schnell zum Punkt kommen möchte, rede ich nicht nur viel sondern auch schnell. Manchmal haben mich Mitarbeiter schon darum gebeten, doch eine Mail zu schreiben, damit keine Informationen verloren gehen.

 

Tee oder Kaffee?

Kaffee. Schwarz und immer mit einem Schuss kaltem Wasser, damit ich ihn gleich trinken kann.

 

Ihr Spitzname ist…?

Meine Freunde nennen mich Schelle , Frauen meistens Schelli.

 

Verraten Sie eine Marotte.

Ich hatte jahrelang eine fehlgeprägte Münze als Glücksbringer in meiner hinteren Hosentasche, selbst in meiner Schlafanzugshose. Bis ich sie vor Kurzem leider verloren habe.

 

Was bringt Sie in Harnisch?

Der Fahrstil mancher Autofahrer. Vor allem langsames Fahren ohne bei Spurenwechsel zu blinken.

 

…und was bringt andere an Ihnen in Harnisch?

Ich glaube leider mein eigener Fahrstil…ich fahre eher sportlich-zügig.

 

Was möchten Sie gerne mal machen, wenn Sie wirtschaftlich unabhängig wären, nicht mehr in Ihrer Firma und ganz viel Zeit hätten?

Weil ich beruflich mehr als 120 Tage im Jahr unterwegs bin, bleibt mir leider nicht viel Zeit zum Kochen und Reisen. Wenn ich jetzt im Alltag koche, mache ich nebenbei die Hausarbeit. Ich würde gerne öfter in Garküchen in den Straßen dieser Welt essen und auf Märkten ausgefallene Lebensmittel wie frische Kalbsnieren einkaufen. Man erlebt die Kultur eines Landes am besten über das Essen und die Märkte. 

 

Was schätzen Sie an anderen Menschen am meisten?

Ich habe lange in Großbritannien gelebt und die traditionellen Werte der Engländer haben mich sehr geprägt. Zum Beispiel stehe ich immer auf, wenn jemand an den Tisch kommt und Frauen rücke ich immer den Stuhl zurecht. 

 

Auf welche drei Dinge könnten Sie niemals verzichten?

Meine Frau, das Reisen und meinen Männerstammtisch.

 

Wenn Sie für einen Tag den Job von jemand anderem übernehmen könnten – welcher wäre das?

Schauspieler oder Politiker, also Personen die in der Öffentlichkeit stehen. Ich würde zum Beispiel gerne mal in die Rolle der Queen schlüpfen und herausfinden, wie sie es schafft, in der Öffentlichkeit zu stehen, die Etikette zu wahren, das Protokoll einzuhalten und dabei trotzdem ihr persönliches Ich zu bewahren.

 

„Persönliche Dinge am Arbeitsplatz habe ich leider nicht“, erzählt André Schellenberg. „Aber dafür besitze ich ein Sammelsurium von über 100 verschiedenen Kochschürzen und Kochjacken, die für Veranstaltungen angefertigt wurden.Wegen der Namenssticker sind es dann doch sehr persönliche Gegenstände.“