Ausgerechnet die Franzosen setzten vor wenigen Tagen eine deutsche Adresse in ihrer Weltrangliste der besten Restaurants „La Liste“ für 2019 auf Platz vier mit 99 von 100 Punkten (Vorjahresvergleich: Platz fünf):  Die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach bleibt Spitzenreiter in Deutschland und verbessert sich auf Rang vier mit 99 von 100 möglichen Punkten weltweit. „La Liste“ analysiert die Bewertungen von Restaurants in 130 Ländern, indem sie 550 Gast-Führer vom „Guide Michelin“ bis zum „Gault & Millau“ sowie Online-Gäste-Bewertungsportale wie „Tripadvisor“ durchforstet.

Der Management-Blog hat deshalb mal nachgefragt was das Traube-Tonbach-Team mit Chefkoch Thorsten Michel, Sommelier Stéphane Gass und Bar-Chef Bernhard Stöhr ihren Familien selbst am Heiligabend servieren.

Auch gefragt wurden zwei außergewöhnliche Restaurantbesitzer in Hamburg, der frühere Schauspieler und Tänzer Boris Krivec und der Ex-Jurist Stephan Hippe von der mehrfach ausgezeichneten Brasserie La Provence. Die beiden haben vor fünf Jahren ein wunderbares Fotobuch – „Le Grand Bordel“ – mit tollen, sehr kreativen und schrillen Fotos von der Cote D´Azur und Rezepten von Picassos ehemaliger Köchin Inès erstellt, das für mich immer noch ungetoppt ist.

Zuguterletzt hat auch Stephan Otto, Mitgründer des Edel-Fleischversands Otto Gourmet verraten, was es bei ihm gibt. Bei ihm geht es hoch her: Er feiert mit 30 Angehörigen und Freunden.

 

Thorsten Michel, Chefkoch Traube-Tonbach

Hauptspeise

Fleischküchle, Schwarzwälder Schinken und Saiten,
Kartoffel-Gurkensalat mit Brunnenkresse

2014 Morgon Côte du Py Jean Foillard

Dessert

Bûche de Noël „Dulcey und Mandarinen“,
Zitrusfrüchtekompott und karamellisierte Haselnüsse

2015 „Durbacher Plauelrain“ Scheurebe Beerenauslese
Andreas Laible

Aperitiv

Monkey 47 Tonic

 

Stéphane Gass, Sommelier

Vorspeise
Marinierter Irischer Wildlachs mit Kartoffel Blinis und Limonen Crème

2015 Pinot Blanc „B“ A.Boxler, Niedermorschwihr

Hauptspeise

Wildschweinkotelette mit Preiselbeeren, Rotkohl, Maronen und Wacholder Sauce

2010 Côte-Rôtie, Patrick Jasmin, Ampuis

Dessert

Tarte Tatin mit Zimteis

2015 Seewinkel Beerenauslese, Heinz Velich, Apetlon

 

 

Bernhard Stöhr, Bar-Chef

Mittags

Weißwürste/Wiener/Kartoffelsalat

Abends nach der Bescherung

Apéritif

Champagner Laurent Perrier rosé

Fondue Chinoise

Weißburgunder „Sélection Stéphane Gass“, Kabinett, trocken
Andreas Laible, Durbach

Château Fontesteau 2006, Haut-Medoc

 

Boris Krivet (r.) und Stephan Hippe (l.)  von der Brasserie La Provence

 

Vorspeisen

Kaviar und Blinis

Champagner Blue Top

Hummer Thermidor Ducasse

Gänseleberpastete auf warmer Brioche

Riesling Robert Weil

 

Hauptspeise

Cote de Boeuf mit Sauce Bernaise und Orangenmörchen

Rotwein Domaine Guy Amiot Et Fils Chassagne Montrachet

 

Dessert

never ever ;))

Café und ein Gläschen Vodka – Viru VAlge in alter Familentradition

 

Stephan Otto, Otto Gourmet

Bei ihm wird dieses Jahr in ganz großer Runde gefeiert: mit allen Familien, Kindern und Austauschschülern werden es 30 Personen.

 

Vorspeise

Tête de Cuvée Crémant de Loire Blanc Brut

Beef Tea, 48 Stunden reduziert mit Maisschaum, Elchschinken

 

Hauptspeise

2010 Château Moyau Terre de Pierres AOC

Fondue und Raclette geht Wild: Mit Wildschwein- und Rehrücken, dazu in Olivenöl ausgebackene Baguettescheiben, Wildkräutersalat und hausgemachte Dips

 

Dessert

2014 Nik Weiss, St. Urbanshof, Wiltinger alte Reben, Riesling

Nele´s Raspberry Foul ( Himbeere, Sahne, Crumble)

 

Weiterführende Links:

Der Goldene Shaker

https://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/die-brigade-der-hochtalentierten-15752093.html

https://www.brasserielaprovence.org/

https://blog.wiwo.de/management/tag/stephan-hippe/

https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/menschen-wirtschaft/edel-fleischversand-die-gourmet-brueder-11558927.html