Wenn Franzosen ein deutsches Restaurant ehren, will das schon was heißen: Die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn unter Küchenchef Torsten Michel wurde gerade von „La Liste“ – dem Guide der Guides – zum besten Restaurant Deutschlands gekürt und kam weltweit auf den fünften Platz. Rang Eins belegt das Guy Savoy in Paris. 

Im Detail: Das Ranking „La Liste“ analysiert über 550 Gastro-Führer vom Guide Michelin bis zum Gault&Millau sowie Online-Bewertungen von Portalen wie TripAdvisor oder Google. Ermittelt werden daraus die 1000 besten Restaurants weltweit in 130 Ländern. http://news.cision.com/de/hotel-traube-tonbach/r/la-liste-2018–schwarzwaldstube-bestes-restaurant-deutschlands,c2407584

Was Schwarzwaldstuben Chef-Koch Thorsten Michel und seine Kollegen, der Sommelier Stéphane Gass und der Chef-Patisseur Pierre Lingelser Weihnachten zuhause für ihr Familien kochen, verraten sie hier im Management-Blog.

 

 

Pierre Lingelser

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Entrée

Gebratene Gänseleber auf Lebkuchen-Honigbrot, Portweinjus und weihnachtliches Früchtekompott mit Gelée von Sauternes

Dazu: Vendanges tardives, ein elsässischer Gewürztraminer

 

Hauptspeise

Feuilleté von Lachs, Sellerie-Pürée, Gemüse und ein Beurre Blanc von Champagner

 

Dessert

Bûche de Noël mit einem frischen Salat von Gewürz-Orangen, der eine Woche vorher zubereitet wird

Zum Kaffee ein Stück von meinem Stollen

 

Lingelser: „Und am Ende genieße ich wie jedes Jahr gemütlich vor dem Kamin ein kleines Glas alten Armagnac 1936 – ein Geschenk von meinem Großvater.

 

 

 

 

Stéphane Gass

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Entrée

Terrine von Entenleber in Jurançongelee und Feigenconfit

2011 Jurançon cuvée Marie Kattalin, Domaine de Souch

 

Hauptspeise

Poularde aus der Bresse im Römertopf gegart, Schwarzwurzeln und junger Wirsing

2009 Chambolle Musigny 1er Cru aux Beaux Bruns, Thierry Mortet

 

Dessert

Bûche de Noël mit Kastanienhonig und Clementinen-Sorbet

2014 Traminer Auslese, Andreas Laible

 

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Und hier kommt Torsten Michels Rezept für sein Hautgericht:

Geschmorte Gänsekeule auf karamellisiertem Rotkohl und Entenjus mit Orange aromatisiert

4 Stück Gänsekeulen

Gänseschmalz

4  Schalotten

1  Karotte

1 Stange Staudensellerie

2 Stück Knoblauchzehen

1 Esslöffel Tomatenmark

200 ml Rotwein, trocken

500 ml  Enten- oder Gänsefond

1  Orange

Thymian, Rosmarin

Wacholderbeeren

Salz, Pfefferkörner

 

Zubereitung:

Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Gänseschmalz bei mittlerer Hitze rundherum circa 10 Minuten anbraten. Herausnehmen und das Bratfett bis auf 3 El abschütten.

Das geschnittene Gemüse in dem Bräter nun anschwitzen und leicht rösten lassen. Das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein nach und nach ablöschen. Der Ansatz soll schön glasiert sein. Den Fond zugeben und die Keulen wieder einlegen. Zugedeckt im 200 Grad heißen langsam garen. Die Keulen ab und zu drehen. Nach 1,5 Stunden den Deckel abnehmen und 20 Minuten weiter offen garen. Dabei die Keulen hin und wieder mit der Sauce übergießen.

Wenn die Keulen gar sind, herausnehmen und auf Blech mit Backpapier legen. Zugedeckt warm halten und die Sauce passieren. Noch etwas reduzieren und auf Konsistenz bringen. Ggf mit einem Löffelchen angerührter Speisestärke. Danach die Sauce abschmecken und mit geriebener Orangenschale und etwas vom Saft der Orange aromatisieren und bereithalten. Bei Oberhitzen die Gänsekeulen auf dem Blech nochmal für 10 Minuten, bis die Haut knusprig ist, in den Backofen geben

 

Rotkohl

 

25  g Zucker

250 ml Orangensaft

125 ml roter Portwein

250  ml kräftiger Rotwein

1   Gewürzbeutel ( 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken,

10 weiße Pfefferkörner, 1 Zimtstange)

200 g Rotkohl

60 g Schalotten

50 g Gänseschmalz

20 g brauner Würfelzucker

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

Zucker karamellisieren, mit Orangensaft, Portwein und Wein ablöschen. Gewürzbeutel dazugeben, köcheln, bis der Karamell aufgelöst ist. Heiße Marinade über den fein geschnitten Rotkohl gießen, 24 Stunden ziehen lassen. Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen, mit dem Gewürzbeutel sirupartig einkochen. Feine Schalottenwürfel im Gänseschmalz andünsten. Rotkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Rotkohl mit Alufolie abdecken, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 Stunde weich dünsten. Rotkohl mit dem Sirup vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

http://news.cision.com/de/hotel-traube-tonbach/r/la-liste-2018–schwarzwaldstube-bestes-restaurant-deutschlands,c2407584