Buchauszug Ute Cohen: „Der Geschmack der Freiheit. Eine Geschichte der Kulinarik“

 

 

Restaurants als Hotspots

In aller Munde sein

Das Bürgertum, Literaten und Künstler zeigten sich an Hotspots der Pariser Gastronomie, damit auch ihr eigener Name in aller Munde war. Wer in der Gesellschaft etwas gelten wollte, musste gesehen und gehört werden, vor allem aber ein Leben à la mode führen. Dazu gehörte es, nicht nur die passende Kleidung zu tragen, sondern auch das richtige Buch zu lesen und angesagte Speisen in modischen Restaurants zu verzehren. Weniger war allerdings von Interesse, was man aß, als wo und vor allem mit wem.

 

Der französische Schriftsteller Louis-Antoine Caraccioli lästerte in seinem Buch Paris, das Muster aller Nationen, oder das französische Europa (1777)[1] über Modenarren, hommes à la mode, für die ein Buch nur ein Blumenbouquet sei, das sie auf den Kaminsims stellten. Nach ein paar Tagen gehöre es bereits der Vergangenheit an, passé, fané, verblüht, vergessen. Ein ähnliches Schicksal ereilt heute Bücher, die in Stapeln für Instagram abgelichtet werden oder allenfalls als coffee table book posieren dürfen.

 

Die Vergänglichkeit kultureller Schöpfungen und ihre immer schnellere Ablösung durch Neues waren auch der Produktwerdung geistiger Erzeugnisse geschuldet. Das Buch begann sich vom Prestigeobjekt zum Fashion-Accessoire zu verwandeln. Dass sich Caraccioli so despektierlich über die neumodische Konsumhaltung von Kultur äußerte, hatte einen Grund wohl auch darin, dass ihm ein solcher Status verwehrt blieb. Die Nouvelle biographie générale nennt ihn einen littérateur, eine Art Textproduzenten. Der ehrenvollere Titel écrivain, ›Schriftsteller‹, blieb ihm versagt. Ein minderer Verlust, da sich der aus einer neapolitanischen Familie stammende Caraccioli ganz als Franzose verstand, als Vertreter einer Nation, deren Strahlkraft damals ganz Europa erfasste. Im Vorwort seines Buches lobt er Frankreich, aber auch die europäischen Nationen, die gut daran taten, die Franzosen nachzuahmen, denn »gute Vorbilder vermag man nur zu wählen, wenn man über Urteilsvermögen und guten Geschmack verfügt«.[2] In bester aufklärerischer Tradition stellt er kognitives, moralisches und ästhetisches Urteilsvermögen über spontanes Befinden und eitle Befindlichkeiten.

 

Im 18. Jahrhundert kam dem Geschmack noch eine besondere Bedeutung für die Erkenntnis zu.[3] Der Geschmackssinn ermöglicht es uns, zwischen süß, sauer, bitter, salzig und umami zu unterscheiden. Im übertragenen Sinne schmecken wir, ob etwas gut oder verwerflich ist. »Das schmeckt mir nicht«, mit diesem Ausspruch tun wir nicht nur kulinarische Abscheu kund, sondern auch ein Unbehagen in einer als ungut empfundenen Situation. Als eine Frage des guten Geschmacks empfinden wir aber auch ein sozial angemessenes Verhalten, das auf Takt und Rücksichtnahme basiert. Der Geschmack ist demnach eine wesentliche Voraussetzung gesellschaftlichen Miteinanders.

 

Erst mit der Verfestigung bürgerlicher Konventionen begann dem Geschmack der Ruch des Konservativen und Elitären anzuhaften. Auch die »Alamodisierung« der Gesellschaft bedrohte den guten Geschmack. Einerseits erprobten sich die neuen Bürger an eigenen Ritualen und verstärkten ihre Gruppenzugehörigkeit durch spezifische Verhaltensmuster, Kleidung und Objekte der Begierde, andererseits riskierte man durch Epigonentum der vor noch nicht allzu langer Zeit erworbenen Geschmacksautonomie wieder verlustig zu gehen.

 

Die bürgerliche Öffentlichkeit sah sich mit der Herausforderung konfrontiert, den ständigen Fortschritt, diese ureigene Idee der Aufklärung, zu verfolgen, ohne dabei in einen selbstentfremdenden Modewirbel hineingezogen zu werden. Alexandra Schauer beschreibt das Risiko dieses Wirklichkeitsspektakels in ihrem Buch Mensch ohne Welt (2023): »Die Aufwertung des Singulären und Spektakulären, des Besonderen und Einzigartigen weist auf den Bedeutungsverlust der Welt als Ort kollektiver Selbstverständigung hin. Statt sich in dieser Sphäre zu engagieren, zieht sich der Mensch in das innere Universum seines Erlebens zurück.«[4] Die Gratwanderung zwischen Selbstinszenierung, sinnlichem Erleben und bürgerlicher Öffentlichkeit galt es zu bewältigen. Der Welt als Ort der Verständigung und des gemeinsamen Handelns verlustig zu gehen, würde Konsequenzen haben für den bürgerlichen Leitgedanken, die Wirklichkeit frei, nach eigenen Vorstellungen gestalten zu können.

 

Mit einer feinen Ironie beschreibt Gustave Flaubert den Konflikt des Bürgertums zwischen den eigenen sinnlichen Bedürfnissen und einer oktroyierten Mode. Zu Gast im Hause eines Marquis, zeigt sich seine Romanheldin Emma Bovary hin- und hergerissen zwischen einer romantischen Natursehnsucht einerseits und dem Vergnügen am Luxus und exquisiten Sinnesfreuden andererseits:

»Es wurde frappierter Champagner gereicht. Emma überlief es am ganzen Körper, als sie die Kälte im Mund spürte.«[5] Und weiter heißt es dort:

»Jetzt aß sie Maraschino-Eis aus einer vergoldeten Silbermuschel, die sie in der linken Hand hielt, und sie schloss halb die Augen, den Löffel zwischen den Zähnen.«[6]

Der goldene Löffel des Aristokraten schien das Bürgertum mindestens so zu locken wie Rousseaus Pläsiere der Natur.

 

Dieser sinnliche Konflikt mit der zivilisatorischen Austerität wurde auch ausgetragen in den Restaurants, an den neuen Orten bürgerlicher Zusammenkunft par excellence. Dort erprobte man sich an einer Zivilisiertheit, die frei und selbstbestimmt aus Tradition wie Innovation schöpfte. In die postrevolutionären Restaurants hielten nicht nur Finesse und Raffinesse Einzug, sondern auch die bürgerlichen Prinzipien der Wahl- und Entscheidungsfreiheit. Genuss wurde demokratisiert sowie in seiner Vielfältigkeit erkannt und gelebt.

Das zeigte sich auch in einer Integration fremder, dem französischen Gaumen – vom Adel einmal abgesehen – noch nicht bekannter Naturalien. Emma Bovary delektiert sich an Ananas, sie bewundert Granatäpfel im Hause des Marquis. Aber auch in den Restaurants werden fremdländische Spezialitäten wie Mokka und Madeiraweine gereicht. Brillat-Savarin betrachtet die neuen Genüsse als Bereicherung: Nicht nur der Kaffee sei zum »Volksgetränk« geworden, die französische Küche habe sich auch »fremder Speisen bemächtigt, wie Curry und Beefsteak, fremder Gewürze, wie Caviar und Soy, fremder Getränke, wie Punsch und Cardinal.«[7]

 

Auch die neu entstehenden Berufszweige wussten die Produktvielfalt zu schätzen. Kleinpasteten- und Zuckerbäcker waren nicht nur aufgeschlossen für neue Zutaten, sondern nutzten auch die Erkenntnisse von Chemie und Physik für ihr Metier. Die Herstellung von Meringen, Macarons und Biscuits setzte auch physikalische Kenntnisse voraus. Auch die Fortschritte im Gartenbau waren von Vorteil für die Genussvielfalt. In Gewächshäusern wurden fortan nicht nur für den königlichen Gaumen tropische Gewächse kultiviert. Die Cantaloupe-Melone, eine Zuckermelone mit orangefarbenem Fruchtfleisch, die sich heute in beinahe jedem Supermarkt findet, fand aufgrund ihrer ausnahmslos guten Qualität Verbreitung.

Mit den Launen der Natur gab man sich nicht mehr zufrieden: Sorten, die geschmackliche und qualitative Überraschungen boten, wurden von stabileren Züchtungen verdrängt. Der kulinarische Entdeckerdrang war dabei immer mit einem Fortschrittsdenken gepaart: Einen Qualitätsverlust wollte man trotz aller Experimentierfreude mit allen Mitteln vermeiden.

 

Das freiheitlich gesinnte Bürgertum suchte sich auch von der Beschränktheit des durch Herkunft bestimmten Geschmacks zu emanzipieren. Angst wäre ein schlechter Begleiter gewesen für ein Bürgertum, das sich gesellschaftliche Macht erobern wollte. Wer blind vor Angst ist, lässt sich gängeln und verleiten. Eine Gesellschaft, die sich aus risikoaversen Mitgliedern mit Scheuklappen zusammensetzt, ist anfällig für autokratische Strukturen. Das zu vermeiden aber ist oberste Pflicht und innigster Wunsch jedes Demokraten. Einfallsreichtum und Experimentierfreude wurden zu bürgerlichen Tugenden erhoben, die sich auch in kulinarischen Neuerungen zeigten. Kochen wurde zu einer neuen Disziplin, einer nouvelle cuisine: Mehr Natur! Mehr Freiheit! Mehr Hygiene! Das war der Ruf, der nun erschallte, auch in deutschen Landen übrigens.

 

Bürgerliche Freigeistigkeit und Experimentierfreude machten der Sensibilität ihren Rang streitig. Brillat-Savarin mokierte sich über die Verzärtelung der empfindsamen Zeitgenossen: »Soll man aber Mäulchen genügen, die sich nur zum Lächeln öffnen, Frauen befriedigen, die in Duft aufgehen, Mägen in Bewegung setzen, die aus Papier bestehen, und Zierpuppen anlocken, deren Appetit nur ein Gelüste ist, das augenblicklich hinstirbt, so bedarf man mehr Erfindungsgabe, mehr Scharfsinn und Arbeit, als wenn es gilt, eine der schwierigsten Aufgaben der Geometrie des Raumes zu lösen.«[8]

 

Cohen, Ute: Der Geschmack der Freiheit – Reclam Verlag, 272 Seiten, 24,– Euro

 

Diese Herausforderung waren immer weniger Restaurateure anzunehmen gewillt. Die Gastronomie begann sich zu einer Wissenschaft herauszubilden, die einen höheren Anspruch erhob, als lediglich heilsame Wirkung auf empfindliche Mägen auszuüben. Erstmals findet sich der Begriff der Gastronomie in Joseph de Berchoux’ Lehrgedicht La gastronomie ou l’homme des champs à table aus dem Jahre 1800.[9] Wenige Jahre später taucht der Begriff gastronome auf, der den sozialen Status des kenntnisreichen Konsumenten bezeichnet.[10] Der gourmand, ein dionysischer Gierschlund, ein Vielfraß, der maßlos und unterscheidungslos der Völlerei frönt, begann aus dem Sprachgebrauch zu verschwinden. Jahrhundertelang hatte die Kirche versucht, soziales Verhalten zu regulieren und den menschlichen Hang zum Exzess einzudämmen. Völlerei bezeichnet die katholische Kirche neben Hochmut, Habgier, Wollust, Zorn, Neid und Trägheit als fünfte der Sieben Todsünden. Völlerei ist den fleischlichen Sünden zuzurechnen, die alle drei miteinander verknüpft sind.

Wer sich schwelgendem Essensgenuss hingibt, so die Überlegung, neigt entweder zu Trägheit oder befeuert im Gegenteil die sexuelle Begierde. Diese Folgesünden waren den Schöpfern dieses Sündenkatalogs aus dem 5. nachchristlichen Jahrhundert besonders suspekt. Als Mönche übten sie sich in asketischem Leben und permanenter Selbstkontrolle. Ihre Einsichten in die Grundtypen menschlicher Laster waren kein Selbstzweck, sondern untermauerten den christlichen Aufruf zu Selbstdisziplin, eine religiöse Überformung anthropologischer Grundkonstanten. Nach der Abschaffung des Katholizismus als Staatsreligion im Jahre 1789 entstand eine säkulare, von der Religion unabhängige Betrachtung menschlicher Leidenschaften und Verhaltensweisen. Leibfreundlicher war diese jedoch nicht, im Gegenteil: Mit dem Siegeszug der Wissenschaften ging auch eine Psychologisierung und Pathologisierung von Passion und Genuss einher. Maßlosigkeit sei gesundheitsschädlich und Hysterie fördernd. Auch den gourmet, diesen feinsinnigen Genießer, ereilte zeitweise ein solches Schicksal. À la mode war ab Mitte des 19. Jahrhunderts der gastronome, der Savoir-faire und Savoir-vivre in maßvollem, wissendem Genuss vereinte. Erst allmählich bildete sich das Feinschmeckertum zum Distinktionsmerkmal der bürgerlichen Gesellschaft heraus.[11]

In der Erstausgabe der Encyclopédie aus dem Jahre 1757 äußert sich der Autor Jaucourt noch sehr abwertend über die gourmandise: »Die gourmandise ist ein Verdienst in Ländern des Luxus und der Eitelkeit, wo die Laster zu Tugenden erhoben werden.«[12] Jaucourt bedauert nicht nur die Umdeutung der Werte, sondern auch das Aufkeimen einer neuen Untugend: der Eitelkeit. Mit dem Besuch angesehener und von der bürgerlichen wie künstlerischen Elite frequentierter Restaurants war gesellschaftliche Anerkennung verbunden. Ein neuer, auf Luxus und Ansehen erpichter Bürger erschien auf der öffentlichen Bühne. Das Restaurant wurde zum Schauplatz öffentlicher Eitelkeiten. Sehen und gesehen werden waren von zentraler Bedeutung für das Image und die Reputation. Wer gesehen wird, existiert! Wer gesehen wird, ganz kaufmännisch betrachtet, zählt! Das Visuelle wird Medium einer Kulturtechnik, die zur Sichtbarmachung von Interessen und Machtverhältnissen dient.

Bereits in der Antike hatten sich Philosophen intensiv mit dem Sehen befasst. Pythagoras und seine Schüler gingen davon aus, dass das Auge ein auf die Gegenstände gerichtetes Sehfeuer ausstrahlt, während Demokrit und Aristoteles eine Empfangstheorie postulierten: Das Auge empfange passiv von außen ein Bild. In der Renaissance erkannte man schließlich, dass sich die Wahrnehmung weit komplexer gestaltete als angenommen: Der Mensch bewegte sich in einem Spannungsfeld zwischen Welterkenntnis und Sinnestäuschung.[13] Als der italienische Architekt Filippo Brunelleschi zwischen Betrachter und Gegenstand einen Spiegel schob, um die Größenverhältnisse abzuzeichnen, wurde die natürliche Perspektive durch eine künstliche abgelöst.

Die Entdeckung der Zentralperspektive unterwarf die Wirklichkeit dem Betrachtenden, dessen Standpunkt nun von eminenter Bedeutung war. Mit der Zentralperspektive wurde sich der Mensch der Renaissance bewusst, wie manipulierbar die Wirklichkeit war. Verstärkt wurde dieser gestalterische, formende Aspekt mit der Erfindung der camera obscura. Die räumliche Distanz, der Rückzug des Betrachters in den dunklen Raum, bietet dem betrachtenden Subjekt erstmals die Möglichkeit, den anderen als Objekt zu sehen.

Dem bürgerlichen Selbstverständnis kam diese Verfügungsgewalt über die Welt zupass. Das machtbegierige Bürgertum hatte die Unterwerfung der Wirklichkeit im wahrsten Sinne des Wortes im Blick. Einen distanzierten Blick auf die Wirklichkeit zu richten bedeutete auch, den eigenen Blick zu schulen und sich selbst ästhetisch ansprechend in Gesellschaft zu präsentieren. Die optische Erscheinung wurde dem bürgerlichen Leistungsprinzip untergeordnet wie jeder andere Lebens- und Arbeitsbereich auch. Materielle und soziale Güter sollten nicht mehr nach Geburtsprivilegien verteilt werden, sondern nach individueller Leistung. Arbeitsethos und Optimierungsstreben dehnten sich auch auf das Äußere aus. Nachdem das Bürgertum erfolgreich die vom Ancien Régime gezogenen Grenzen aufgelöst hatte, bedurfte es neuer Distinktionsmerkmale, die sich im Ästhetischen zeigten.

In der Frühphase der Restaurants gab es noch eine klare Abgrenzung zu Betrieben von Traiteuren (Köche/Caterer für den Adel / das Großbürgertum), Charcutiers (Wurstwarenhersteller) und Rotisseuren (Bratenköche). Es war genau geregelt, welche Gerichte die neuen Restaurateure auf ihrer Speisekarte anbieten durften: neben den obligatorischen Bouillons waren das Kompotte, Crèmes, auch Makkaroni. Feingebäck aber durfte beispielsweise nur von den Pâtissiers vertrieben werden, Essig von den Essigmachern. Erst mit der Abschaffung der Zünfte im Jahre 1791 durften die Restaurateure ihre Angebotspalette erweitern. Es war ein beeindruckender Sieg, den das Bürgertum mit dem Niederreißen dieser Unternehmertum und Freiheit hinderlichen Institutionen errungen hatte!

In Deutschland sollte diese Liberalisierung erst im Laufe des 19. Jahrhunderts folgen. Allerdings fand kurz darauf bereits wieder eine Neustrukturierung des Gastronomiemarktes in Frankreich statt. Dieses Mal aber bestimmten der Wirt und das Portemonnaie des Gastes über die Art des Etablissements, nicht eine Zunft. Es etablierten sich Restaurants, die nicht nur die gens de lettres oder wohlhabende Bürger als Gäste anvisierten, sondern eine breitere Kundschaft. Auf ihren Schildern lockten nicht mehr die Wappen der noblen Gäste, sondern man pries schlichtweg eine cuisine bourgeoise, gutbürgerliche Küche, an. Parallel dazu etablierten sich sogenannte Bouillons, wo Arbeiter und Marktleute ein einfaches Mahl zu sich nehmen konnten. Die erste Bouillon wurde von einem Metzger namens Duval gegründet, der Kalbskopf mit Vinaigrette und gekochtes Rindfleisch zu günstigen Preisen anbot.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts aber begannen auch in diesem Bereich die Grenzen zu verschwimmen. Der Unterschied zwischen Cafés, Restaurants und Bouillons begann wieder zu verschwinden. Stattdessen bildeten sich Restaurants à la mode heraus. Laut Brillat-Savarin stand Antoine Beauvilliers 15 Jahre lang an der Spitze des Restaurantrankings. Sein Lokal erlangte internationalen Ruhm. Ein englischer Reisender widmete ihm in einem 1803 in London erschienenen Buch mehrere Seiten und erwähnte die mehr als 250 Gerichte, die auf der Speisekarte des Lokals aufgeführt waren, Weine noch nicht einmal mitgerechnet. Es gehörte zum guten Ton und es war à la mode, sich bei Beauvilliers zu zeigen und an der Qual der Wahl zu delektieren. Neben der Hautevolee, Schickimickis und Incrowds frequentierten auch Adabeis, Möchtegerns, Mitläufer, die üblichen Verdächtigen eben, die neuen Szenelokale. Brillat-Savarin beobachtete die Vielfalt der Gäste nicht ohne Zärtlichkeit:

 

»Man trifft dort auch Leute, deren Gesicht Jedermann kennt und deren Namen Niemand weiss. Sie sind wie zu Hause, suchen häufig mit ihren Nachbarn Gespräche anzuknüpfen, gehören zu jenen namenlosen Existenzen, die man nur in Paris trifft, die weder Güter noch Capitalien, noch eine Industrie Haben und dennoch viel Geld ausgeben.«[14]

 

Es ist diese unerklärliche, eine spezielle Anziehungskraft ausübende Mischung der Gäste, die ein Restaurant zum Magneten für bürgerliche und geistig-kulturelle Eliten macht. Gäste, die sozusagen ›zum Inventar gehören‹, zählen dazu ebenso wie auteurs gastronomes und écrivains gourmands[15], Kulinarikautoren, Schlemmerliteraten, vor allem aber Menschen, die eine bestimmte Aura mögen, die über das rein Optische, so sehr es auch eine Rolle spielt, hinausreicht. Im Restaurant gedieh nicht nur eine bürgerliche Öffentlichkeit, sondern auch ein Je ne sais quoi, das Neugier und Begierde anstachelte. Kein Ruhm dauert jedoch ewig. Die Gunst des Gastes ist ein wechselhaftes Spiel, die Launen des Gourmets sind dem Kalkül entzogen. Also versuchten die Gastronomen dem Alamodismus der französischen Küche mit speziellen Kreationen gerecht zu werden, die auch von den Anhängern des neuen Gastrokults goutiert würden.

Das richtige Branding der Gerichte war Voraussetzung dafür, in aller Munde zu sein. Mit dem Namen ihres Restaurants etwa war zwei aus Marseille stammenden Gastronomen ein fabelhafter Coup gelungen. In der Nähe des Palais Royal am Ausgang der Galérie d’Orléans in der Rue Valois Nr. 8 eröffneten die Brüder Meot 1792 ein Restaurant, das Bœuf à la mode. Benannt war es nach einem Rind, einer im Speisesaal stehenden Skulptur, die den wechselnden Pariser Moden gemäß gekleidet war. In der Zeit des Direktoriums nach der Französischen Revolution stattete der neue Besitzer das Rind mit Kleidungsstücken nach dem letzten Schrei aus.

Auch das Insigne über dem Portal wurde der Mode angepasst: Darauf war das Rind im Stil der merveilleuses (›Wunderbaren‹) gekleidet. Diese exzentrische, aus der Antike schöpfende Mode mit fließenden Gewändern und Tuniken spiegelte die Sehnsucht nach Leichtigkeit, die sich in den Jahren nach der Terreur verbreitete. Man sehnte sich nach atemberaubender Schönheit. Unglaublich sollten die postrevolutionären Wesen sein, zumindest aber Ausrufe des Staunens entlocken. Die Damen der Gesellschaft gewandeten sich elegant und vor allem transparent. Der durchschimmernde Leib und die grazile sinnliche Bewegung wurden zum Modephänomen. Am Körper des massigen Tieres im Bœuf à la mode allerdings wirkte die diaphane Kleidung weder wunderbar noch atemberaubend, sondern belustigend. Noch kurioser wurde das Outfit während der Restaurationszeit, als der Restaurantinhaber Tissot das Rind mit Schal, Federhut und Kette dekorierte.

Abgesehen vom Alamodismus entsprach dieses Amüsement mit gesellschaftlichen Phänomenen dem Faible für Satire im 19. Jahrhundert. Die Satirezeitungen La Caricature und Le Charivari gewannen an Beliebtheit, weil sie schonungslos Obrigkeiten aufs Korn nahmen und sich über Modetorheiten belustigten. Karikaturisten wie Honoré Daumier befassten sich nicht nur mit dem Menschlich-Allzumenschlichen, sondern ließen auch die Grenze zwischen Mensch und Tier verschwimmen oder verliehen dem Menschen tierische Formen. Daumier ließ sich bei der karikaturalen Darstellung von kämpfenden Körpern auch von dem befreundeten Tierbildhauer Barye inspirieren. In der Skizze »Zwei Figuren und zwei Tiere« unterscheiden sich Mensch und Tier kaum in Bewegung und Wölbung der Körper. Menschliche Schwächen wie Trägheit und einen Mangel an Flexibilität schreibt er bestimmten Tieren zu, ganz in der Tradition des großen französischen Fabeldichters Jean de La Fontaine.

Beim Anblick des Bœuf à la mode kam gewiss so manchem Tischgenossen Jean de la Fontaines Fabel vom Frosch, der gern ein Rind gewesen wäre, in den Sinn. Der Frosch blähte sich auf, vom Größenwahn gepackt, und platzte. So harmlos naiv, wie es den Anschein haben mochte, war das Bœuf à la mode nicht. In jedem aufgedonnerten Rind steckt auch ein saturierter Spießbürger, ein Möchtegern. Tout bourgeois veut bâtir comme les grands seigneurs, heißt es bei Jean de la Fontaine: Hoch hinaus will auch der kleine Mann.

Parallel zur Vermenschlichung des Tieres amüsierte sich Balzac mit der »Vertierung« des Menschen. In seinem Artikel über das déjeuner unterscheidet er zwischen dem homme-poisson, dem Fischmenschen, den es nach Saucen und Flüssigkeit gelüste, dem homme-oiseau, Vogelmenschen, der gern Körner aller Art futtere, darunter Reis und Getreide, aber auch Kaffee, und schließlich dem homme-quadrupède, dem Vierfüßlermenschen, der sich von Grünfutter wie Spinat und Salat ernähre.[16]

Das Bœuf à la mode dagegen lockte den ganz normalen Durchschnittsbürger mit einer Vielfalt an Speisen. Auf der Speisekarte standen Austern, Parmesansoufflé, Forelle, Hummer mit Remoulade, Schnecken und Kaviar, aber auch Eierspeisen wie Omelette oder Eier auf römische Art und natürlich die Spezialität des Hauses, das Bœuf à la mode, ein mit Gewürzen marinierter und in Rotwein geschmorter Rinderbraten mit Zwiebeln und Karotten. In Deutschland ist das Gericht unter der Verballhornung Böfflamott geläufig. Napoleon hatte die Spezialität auf seinem Feldzug mit nach Bayern gebracht.

Einen Strich durch die Rechnung machte dem Wirt des Bœuf à la Mode nach einer respektablen Phase des Erfolgs ein gewisser batteur de pavé, ein Pflastertreter, der sich in seinem 1826 erschienen Petit dictionnaire critique et anecdotique des enseignes de Paris (›Kleines kritisches und anekdotisches Wörterbuch der Pariser Schilder‹) über den versalzenen Rinderbraten und das verkleidete Rindvieh mokierte. Von Mode, so stand zwischen den Zeilen, hätten die Provinzler aus Marseille eben keine Ahnung. Man ahnt es schon, kein anderer als der Meister der Verlorenen Illusionen steckte hinter dem Pseudonym des Streuners. Balzac höchstpersönlich ließ den Band in seiner Druckerei herstellen. Er durchforstete die Stadt nach bemerkenswerten Schildern, die einen Eintrag in das Lexikon verdienten. Die herablassende Kritik schädigte bald den Ruf des Restaurants. Das Rindfleisch kam aus der Mode, das Restaurant verlor seinen guten Ruf und wurde schließlich nach zahlreichen Besitzerwechseln zum einfachen Bistro. Nach einer letzten kurzen Blütezeit unter dem Chefkoch und kulinarischen Schriftsteller Prosper Montagné musste es im Jahre 1936 endgültig die Türen schließen.

Balzac, der sich nicht nur des Einflusses seiner Feder bewusst war, sondern auch ein feines Gespür für Herrschaftsverhältnisse besaß, hatte ein zwiespältiges Verhältnis gegenüber den Orten öffentlicher Selbstinszenierung. Am Tresen der Cabarets, Bistros und Cafés wurde parliert und paktiert. Anstatt den goldenen Löffel an den Mund zu führen, trug man sich ins livre d’or, ins Goldene Buch, ein. Aus den Vorlieben seiner Zeitgenossen für die Bühnen der öffentlichen Meinung destillierte Balzac aber auch menschliche, herkunfts- und klassenunabhängige Grundkonstanten heraus: Boshaftigkeit und Gier lassen sich im Bistro oder Cabaret genauso nieder wie im bourgeoisen »Café de la Paix«. À la mode hin oder her!

(Fußnoten im Buch)