Buchauszug Jan Hartwig / Sabine Steinbeck: „Sterne leben. 14 persönliche Erfolgsformeln aus der Sterneküche, die auch Sie an die Spitze bringen“. Jan Hartwig ist Drei-Sterne-Koch aus München.
Jan Hartwig (Foto: Gabal/Konstantin Volkmar)
Nach dem Stern ist vor dem Stern – Zielstrebigkeit leben
Von dem Soziologenehepaar Wilkesmann haben wir gehört, dass die Vergabe der Michelin-Sterne bei den ausgezeichneten Küchenchefs für Prestige und soziale Anerkennung sorgen. Für Jan dienen die Michelin-Sterne dazu, seine Leistungen und seinen Erfolg messbar zu machen. Prestige war zu keinem Zeitpunkt ein Antrieb für ihn. »Für mich ist die Preisverleihung einzig und allein ein Indikator für gute Arbeit. Es geht mir nicht darum, als Held auf dem Treppchen zu stehen«, betont er mir gegenüber.
Die Bewertungen der verschiedenen Restaurantführer sind auch Teil seiner Motivation und seines Mottos »Heute besser sein als gestern und vor allem morgen besser sein als heute«, denn sein Ziel ist es, bei allen relevanten Bewertungen die höchste Punktzahl zu erreichen. »Nicht jeder möchte sich einem Wettbewerb stellen, aber wenn er es tut, dann möchte er doch auch gewinnen«, so seine feste Überzeugung.
Und wenn Jan gewonnen hat, dann geht es bereits um die nächste Auszeichnung, denn »Nach dem Stern ist vor dem Stern«. Der Sieger eines Marathons sonnt sich auch nicht in seinem Erfolg, sondern er trainiert eisern weiter und feilt an seinen Techniken, um beim nächsten Mal noch ein bisschen schneller zu sein. Auch ein Drei-Sterne-Koch wird durch Übung immer noch besser, das weiß Jan aus eigener Erfahrung.
Deshalb ist es für ihn nicht weniger spannend, wenn er jetzt bereits zum vierten Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, denn es geht ihm nicht »nur« um das Halten der Sterne, sondern es geht ihm vielmehr um die Weiterentwicklung seiner Kochkunst. Und wenn er dafür die begehrte Anerkennung des Guide Michelin erhält, dann entspricht das seiner persönlichen Definition für Erfolg. Tiger Woods, ein US-amerikanischer Profigolfer und einer der erfolgreichsten Golfspieler der Sportgeschichte, soll gesagt haben: »Ich messe den Erfolg nicht an meinen Siegen, sondern daran, ob ich jedes Jahr besser werde.”
Genau das trifft auch auf Jan zu. »Richtig geil war die Zeit auf dem Weg zum dritten Stern«, weiß Jan in der Retrospektive zu berichten. Das war harte Arbeit, aber er befand sich zu jeder Zeit im »Flow«, in diesem mentalen Zustand völliger Konzentration und dem »Aufgehen« in der Tätigkeit.
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Viele von uns kennen das, was Jan hier beschreibt. Wenn wir auf dem Weg zu einem für uns attraktiven Ziel sind, sind wir positiv getrieben und ein Cocktail an Glückshormonen, vornehmlich Dopamin, versorgt uns mit positiver Energie und verleiht uns die bekannten Flügel. Wir werden nicht müde, um an der Erreichung unseres Zieles zu arbeiten. Die Neurowissenschaft hat in diesem Zusammenhang vor einigen Jahren etwas Interessantes entdeckt. Nämlich dass uns bereits die Vorstellung davon, wie wir uns auf dem Weg zur Erreichung eines Zieles fühlen, motiviert. Nicht aber das Ziel selbst! Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Dopamin dann ausgeschüttet wird, wenn wir eine Belohnung erwarten. Keine oder eine nur geringe Dopaminausschüttung findet hingegenstatt, wenn das angestrebte Ziel erst mal erreicht ist. Wenn man sich dies vor Augen führt, wird auch klar, warum viele Motivationssysteme in den Unternehmen nicht funktionieren. Die Anreize dieser Methoden sind fast immer auf das Ziel ausgerichtet, nicht aber auf den Weg, der zum Ziel führt.
Wann erfährt man als Spitzenkoch, ob man sein Ziel erreicht hat und vom Guide Michelin mit einem, zwei oder gar drei Sternen ausgezeichnet wurde? Mittlerweile werden die Sterne zum Jahresanfang verliehen. Bis vor drei Jahren wurden die Michelin-Sterne immer im November vergeben und kamen dann in den Guide für das folgende Jahr. Nach eigenem Bekunden hat Jan ein ausgeprägtes Selbstwertgefühl und weiß, was er kann. Doch dass er den begehrten und so selten verliehenen dritten Stern schon nach so kurzer Zeit erhält, hatte ihn zunächst selbst überrascht. Er erinnert sich an die gefühlt wohl längste Woche im November 2017.
Es war die Woche, bevor bekannt gegeben wurde, wer die Sterne vom Guide Michelin 2018 verliehen bekommt. Als Jan 2015 zum ersten Mal den zweiten Stern erhielt, hatte er im Vorfeld davon geträumt. Er hatte geträumt, dass seine Chefin, Innegrit Volkhardt, ihn anrufen würde, um ihm zu sagen, dass das ATELIER den zweiten Stern bekommt. Und genauso war es dann auch. Er stand gerade unter der Dusche, als dieser Anruf dann wirklich kam. Zwei Jahre später, in der besagten Novemberwoche, war es anders: Jan wusste, dass die neuen Sterne am Dienstag, den 14. November 2017, für den Guide Michelin 2018 bekannt gegeben werden würden. Zu den festlichen Galas werden immer die Küchenchefs eingeladen, die zum ersten Mal einen Stern verliehen bekommen oder eben zum ersten Mal einen weiteren Stern erkocht haben. Im Jahr 2017 fand die Verleihung in Potsdam im Babelsberger Filmpark statt. Jan erzählt, dass es immer so eine Woche vorher mit den Kommentaren im Internet losgehe. Dort geben Hunderte Menschen ihre Tipps ab, wie die Sterne wohl verteilt werden. Er führt aus: »Da waren dann viele, die gesagt haben: Jan Hartwig bekommt sicher seinen dritten Stern. Das befeuert einen dann selbst und das Gedankenkarussell dreht sich unentwegt weiter. Da kommen Gedanken wie: ›Okay, das Jahr war gut. Bei mir wurde häufig getestet. Aber ob es wirklich gereicht hat?‹«
Seine Überlegungen wurden pragmatischer. Jan fragte sich, wann die vom Guide Michelin ihn wohl anrufen würden, wenn er tatsächlich den dritten Stern bekommen würde. Er erklärt mir, dass die neuen Preisträger vorher benachrichtigt werden, schon aus dem Grund, dass sie sich auf den Presserummel vorbereiten können. Außerdem musste er auch seinen Flug nach Berlin noch buchen.
Also begann er mit seinen Grübeleien. Er beschreibt das so: »Ich dachte mir: Dienstag ist Verleihung, dann werden die wohl frühestens am Donnerstag anrufen. Aber Donnerstag rief keiner an. Okay, dachte ich, dann wohl Freitag. Auch Freitag rief niemand an … Na, dann wohl Samstag. Samstag kam auch kein Anruf.« Jan erklärte sich das damit, dass für die Mitarbeiter des Guide Michelin vermutlich Wochenende war. Als am Sonntag auch niemand anrief, hat er sich dann gesagt, dass ja schließlich keine 500 Köche angerufen werden müssen und dass es dann wohl auch am Montag noch ausreichend sei. Und trotz dieser eigentlich plausiblen Erklärungen war er sehr enttäuscht. Die Internetkommentare, in denen er immer wieder als neuer Drei-Sterne-Koch gehypt wurde, die Kollegen und Gäste, die ihn darauf ansprachen – all das hat ihn natürlich getriggert. Er erinnert sich, dass er an diesem Sonntag sechs Stunden durch den strömenden Regen lief. »Ich hatte mein Handy mit der Powerbank dabei, damit nicht plötzlich mein Akku leer ist. Immer wieder habe ich mich gefragt, warum denn niemand anruft. Zwischendurch habe ich meine damalige Freundin Helene angerufen. Sie solle mich mal zurückrufen, weil mein Handy vielleicht spinnt. Helene wollte das aber nicht mehr hören. Sie sagte: ›Du bist ja völlig verrückt.‹ Und sie hatte recht. Unter dieser Anspannung denkt man nicht mehr rational.«
Jan Hartwig / Sabine Steinbeck: „Sterne leben. 14 persönliche Erfolgsformeln aus der Sterneküche, die auch Sie an die Spitze bringen“, Gabal Verlag, 240 Seiten, 29,29 Euro. https://www.gabal-verlag.de/buch/sterne-leben/9783967390643
Der ersehnte Anruf kam also nicht, obwohl Jan sein Handy nicht aus den Augen ließ. Fast jeder von uns kennt solche Situationen, dass er einen ganz besonders wichtigen Anruf oder eine WhatsApp erwartet und alle drei Sekunden das Telefon in die Hand nimmt und unzählige Male überprüft, ob der Akku auch wirklich aufgeladen ist, ob versehentlich der Ton abgestellt wurde oder ob gar der Flugmodus eingestellt ist.
Als Jan dann nach Hause kam, hatte Helene für ihn gekocht und einen seiner Lieblingsweine, einen Cos d’Estournel aus Bordeaux, gekauft. Sein bester Kumpel Frank war auch da.
»Wir hatten einen tollen Abend. Mittlerweile hatte ich mich selbst damit getröstet, dass ich vor zwei Jahren erst meinen zweiten Stern bekommen hatte und dass es vielleicht noch nicht so weit sei, den dritten Stern zu bekommen. Also alles gut.«
Oder doch nicht? Jan erinnert sich, dass er am nächsten Morgen mit einem schweren Kopf aufgewacht ist und sofort wieder den Gedanken an den dritten Stern im selbigen hatte. »Eigentlich ist es doch noch früh genug. Ich kann ja immer noch den Anruf bekommen und den Flug buchen. Alles kein Problem, um am Dienstag in Berlin dabei sein zu können.«
Aber es passierte auch den ganzen Montag nichts. Am Abend hat sich unser enttäuschter Sternekoch last minute einen Tisch im Restaurant »Landersdorfer und Innerhofer« reserviert, um mit seinem Freund Frank das Trüffelmenü und guten Wein zu genießen. Helene arbeitete zu dieser Zeit dort im Service. Die beiden bekamen dennoch nur den »Katzentisch« in der Nähe des Eingangs, Tisch 1001 heißt er intern. Jan mag diesen Tisch und gemäß dem Motto »Jetzt ist es auch schon egal« startete er in einen schönen Abend. Und selbst in dem Restaurant wurde er angesprochen: »Und, morgen fliegst du nach Berlin?!« Jan antwortete: »Nein, wirklich nicht, ich habe keine Einladung bekommen.« Um 22 Uhr klingelte sein Handy und seine Chefin, Innegrit Volkhardt, war dran. Sie hatte bereits seinen Flug für den nächsten Morgen nach Berlin gebucht.
Jan hat diesen Augenblick noch sehr präsent vor Augen. »Ich nahm mir im Restaurant einfach ein Bier aus dem Kühlschrank und ging mit einer Zigarette vor die Tür, obwohl ich eigentlich gar nicht rauche.« Dieser Anruf hat Jan mit vielen Gefühlen gleichzeitig überflutet. »Da war Freude, Erleichterung, Stolz. Ich hätte es so gerne jedem erzählt, aber das durfte ich ja nicht. Nur meine Eltern und meinen Bruder habe ich sofort angerufen. Der dritte Stern ist nun mal so etwas wie der Ritterschlag in unserer Branche. Wobei im Rückblick der dritte Stern genauso umwerfend war wie der erste Stern oder umgekehrt!«
Jans Chefin wusste es bereits seit Freitag, aber sie hatte versprochen, nichts zu verraten. »Stell dir vor, ich hatte am Sonntag, als ich durch den Regen lief, bereits den dritten Stern, aber ich wusste es noch nicht«, schließt Jan seine Erzählung.
Nun haben wir bereits gelesen, dass Jan sich nicht auf seinem dritten Stern ausruht, sondern permanent an seiner Weiterentwicklung arbeitet. Und so hat er noch einige ehrgeizige Ziele, die er erreichen möchte. »Ich finde es wichtig, Ziele zu haben und zielstrebig darauf hinzuarbeiten. Träumen ist auch wichtig und erlaubt, aber ich bin zu sehr Realist, um nur zu träumen. Ich überlege mir genau, welches die nächsten Schritte sein müssen, um an meinem Ziel anzukommen. Und bei allem, was ich tue, gebe ich 100 Prozent. Egal, ob ich Sport mache oder koche. Wenn ich etwas tue, dann tue ich es immer richtig und mit Ehrgeiz!«
Ich will von Jan wissen, ob er sich bewusst irgendwelche Glaubenssätze geschaffen hat, die ihn dabei unterstützen, seine Ziele zu erreichen. »Nein, ich habe mir noch nie bewusst Glaubenssätze aufgesagt, aber ich habe auch nie angezweifelt, dass ich es wert bin, an die Spitze zu kommen. Ich bin sehr im Reinen mit mir und das ist auch wieder eine mentale Stärke von mir.«
Was sind nun die nächsten Ziele, die ein Drei-Sterne-Koch mit Ende 30 hat? Jan spricht davon, dass er sein Profil schärfen möchte, indem er an seiner »kulinarischen Identität« arbeitet. Gemeint ist damit, dass insbesondere in der Spitzengastronomie jeder Teller eindeutig dem Koch zuordenbar sein muss, der ihn kreiert hat. Das entspricht seinem Verständnis von »großer Küche«. Es kann ihm aus seiner Sicht auch dabei helfen, seine internationale Bekanntheit zu steigern.
Sogar Paris Hilton bekam eine Absage
Schon heute kommen zahlreiche Gäste aus dem Ausland in den Bayerischen Hof und sie genießen es, ein überragendes Sternerestaurant im Haus zu haben. Zurzeit muss man etwa drei bis vier Monate vorher reservieren, wenn man unter der Woche als Gast ins ATELIER kommen möchte, und etwa ein halbes Jahr vorher, wenn der Restaurantbesuch an einem Wochenende geplant ist. Da kann es sogar passieren, dass ein prominenter Gast, wie Paris Hilton, keinen Platz mehr bekommt, weil jeder Tisch ausgebucht ist. Das ist tatsächlich so passiert – Jan musste ihr absagen. »Wenn wir ausgebucht sind, sind wir wirklich ausgebucht.« Jans Ziel ist es, dass das Restaurant noch viel früher im Voraus ausgebucht ist. Schon aus Gründen der Wirtschaftlichkeit ist es wichtig, dass das ATELIER zu jeder Zeit gut gebucht ist.
Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber mich irritierte so ein langer Vorlauf zunächst, wobei ich mir dann in Erinnerung rief, dass ich einen Abend in der Oper oder eine Konzertkarte auch bereits lange im Voraus plane und die Karten bestelle. So ein Abend lebt schließlich auch von der Vorfreude.
Kulinarische Identität oder Neues aus Kopenhagen
Wenn wir dann einen Blick über die Landesgrenzen werfen, wird bewusst, dass es anderswo ganz andere Ausgangssituationen gibt. Um beispielsweise im angesagten Restaurant NOMA von Küchenchef René Redzepi in Kopenhagen einen Tisch zu bekommen, muss man in einem bestimmten Zeitfenster seine Reservierung vornehmen. Dieses Zeitfenster wird dreimal im Jahr geöffnet und die Plätze sind innerhalb von Minuten ausgebucht. Im NOMA gibt es drei Jahreszeiten – Winter im Zeichen des Meeres, vegetarischer Sommer und Herbst als Wild- und Waldsaison – und die entsprechenden Menüs, daher auch die drei Buchungszeitfenster. Und wie oben bereits geschrieben, ist das für uns überhaupt nichts Ungewöhnliches; wenn wir beispielsweise ein Konzert von Ed Sheeran oder Robbie Williams buchen, dann brechen auch innerhalb von Minuten die Leitungen zusammen. Das sind zugegebenermaßen Ausnahmekünstler, aber das ist René Redzepi, der Chef des NOMA, auch. Sein Restaurant wird als eines der besten in der Welt betitelt und das, obwohl es »nur« zwei Michelin-Sterne hat. Jan war bereits schon zweimal dort und ich frage ihn, was diesen Hype um das NOMA wohl ausmacht, und er gerät auf der Stelle ins Schwärmen.
»Das NOMA umfasst ein Areal von 2000 Quadratmetern Fläche und als Gast bin ich sofort geflasht von dieser Großzügigkeit und Weite. Es ist alles sehr ästhetisch und ich hatte ein großartiges Esserlebnis, wobei mich die Größe, die Art, wie die Tische gestellt sind, und die vielen Servicemitarbeiter und Köche am meisten beeindruckt haben.«
In der Berichterstattung über das NOMA kann ich lesen, dass zu dem Restaurant nicht nur der Gastraum gehört, der Weinkeller und die üblichen Vorbereitungsküchen, sondern auch eine Fermentationsküche und eine Versuchsküche, zum Teil mit Laboratmosphäre. Dazu kommen außerdem Gewächshäuser und ein Küchengarten direkt am Wasser. Sowie eine Kantine für die etwa 100 Mitarbeiter aus 20 Nationen.
Ich will Spaß
Jan erzählt mir, dass im NOMA in zwei »Seatings« (17 und 20 Uhr) serviert wird. Er betont zugleich, dass es keine Massenabfertigung ist, wie man jetzt glauben könnte. Das liegt daran, dass maximal 60 Couverts (Gedecke) pro Zeitraum vergeben werden. Jan hat den Abend in einer ausgesprochen freundlichen und angenehmen Atmosphäre in Erinnerung.
Am NOMA fasziniert ihn besonders, »dass es hier so viel Raum für Menschen gibt, die anderen Menschen, nämlich dem Gast, etwas Gutes tun möchten.«
Ich spüre, mit wie viel Begeisterung und Leidenschaft Jan über dieses Konzept berichtet. Und das verwundert auch nicht, denn das übergeordnete Ziel von Jan ist, mit Spaß zu arbeiten! Und das begründet er folgendermaßen: »Es ist so ein harter Job mit so viel Erwartungsdruck, zahlreichen Überstunden und großen Entbehrungen, denn wir können an keiner Familienfeier oder Party unserer Freunde teilnehmen. Da muss es unbedingt Spaß machen, diese Arbeit auszuüben. Wenn ich keinen Spaß habe, limitiere ich mich selbst.«
Sinneswandel
»Morgen besser sein als heute« bedeutet für Jan auch, dass er sich permanent konzeptionell steigert und verändert. Seit einiger Zeit geht es ihm insbesondere um die Themen der Nachhaltigkeit sowie der Produktqualität im Kontext mit dem Tierwohl.
»Darüber denke ich heute anders, als ich es noch vor drei Jahren getan habe. Vor zwei Jahren plante ich noch ein Gericht mit Ente und Granny-Smith-Äpfeln, denn ich hatte das Thema der Biodiversität noch gar nicht im Fokus. Heute denke und handele ich ganz anders und mir ist bewusst, dass wir Köche eine große Verantwortung tragen gegenüber unseren Ressourcen. Heute muss ich nicht mehr jedes Produkt auf den Tisch bringen.«
Ich frage Jan, woher der Sinneswandel kommt, und erfahre, dass es verschiedene Auslöser bei ihm gab. Er gibt zu, dass er früher die Wichtigkeit nicht erkannt hat und auch gerne mal weggeschaut hat. Zudem ist er davon überzeugt, dass sich das Weltgeschehen verändert hat und dass heute niemand mehr die Augen verschließen darf. »Es ist mir unverständlich, dass es Menschen gibt, die Greta Thunberg regelrecht hassen, obwohl sie uns doch nur die Augen öffnen möchte.«
Er sieht seine Verantwortung nicht nur gegenüber unseren Ressourcen, sondern auch eine Verantwortung gegenüber seinen knapp 100 000 Followern bei Instagram. »Wenn ich etwas sage respektive poste, dann wird es auch gesehen und gehört.«
Gleichzeitig hält er aber nichts von Dogmen. Zum Beispiel was das Thema Regionalität angeht. Er befürwortet kurze Lieferwege, räumt aber ein: »Regionalität ja, aber nicht um jeden Preis.« So bestellt er auch Seezungen, Wolfsbarsch und Co. Aber eben nicht ausschließlich, denn er weiß auch, dass er aus regionalen Fischzuchten hervorragende Süßwasserfische in Sushi-Qualität bekommt. So frisch, dass er sie kaum am Liefertag entgräten kann. Diese Fische, wie zum Beispiel eine Bachforelle oder ein Saibling von der Fischzucht Nikolai Birnbaum in Penzing bei München, finden sich deswegen absolut gleichberechtigt auf seiner Speisenkarte neben dem einen oder anderen Salzwasserfisch.
Jan gibt ehrlich zu, dass er auch vielfach nicht bereit ist, sich bei den Zutaten einzuschränken. »Ich will nicht auf eine gute Sojasoße, Rotweine aus Frankreich, bestimmte Käsesorten oder auf Salzwasserfische verzichten. Mir ist bewusst, dass ein Salzwasserfisch schon mindestens zwei Tage unterwegs ist, bis er in meiner Küche ist. Und trotzdem kann ich einen Steinbutt, der in einer gewissen Tiefe und in einer Kälte des Wassers gelebt hat, geschmacklich nicht mit einer Forelle vergleichen.«
Andererseits macht Jan sich durchaus Gedanken darüber, ob es wirklich sein muss, Fische aus Neuseeland oder Tokio liefern zu lassen, auch wenn sie eine Top-Qualität aufweisen. Grundsätzlich räumt er ein, dass bei ihm das regionale Produkt immer den Vorzug erhält, wenn es das bessere Produkt ist und wenn es Sinn macht. Dazu erfahren wir später noch mehr.
Ein weiterer Auslöser für sein ökologisches Umdenken, wenn nicht sogar die Initialzündung, wie er selbst sagt, ist der Input seiner »neuen« Lebenspartnerin Theresa Geisel. Klar, dass auch sie dann in diesem Buch nicht fehlen darf, und so traf ich mich mit ihr im »Literaturhaus Oskar Maria« in München.
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Expertengespräch mit Theresa Geisel
Theresa verbrachte ihre Kindheit und Jugend in Bad Mergentheim, wo ihre Eltern nicht nur ein Hotel führten, sondern neben einem Landgasthof in Hohenlohe noch zwei weitere Restaurants betrieben, eines davon mit Sterneküche. Die Zirbelstube, so hieß das Sternerestaurant, wurde von 1993 bis 2012 durchgängig vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.
Aber das eigentlich Besondere daran ist, dass es 2003 als allererstes Sternerestaurant in Deutschland komplett auf regional erzeugte Lebensmittel umstellte. Das heißt, die Grundprodukte kamen aus einem Umkreis von 50 Kilometern. Die Zirbelstube wurde auch nach dieser Umstellung immer wieder mit einem Stern ausgezeichnet, obwohl es keinen Hummer mehr gab, sondern stattdessen Flusskrebse. Kein Wolfsbarsch, sondern Zander. »Alle haben abgeraten und heute ist es das Thema der Stunde«, so Theresa. »Es war damals schon sehr innovativ.« Doch das merkte sie erst während ihres Studiums. Theresa studierte Wirtschafts- und Politikwissenschaften an der Zeppelin Universität in Friedrichshafen sowie an der Copenhagen Business School.
Nachhaltigkeit
Mir gegenüber sitzt eine überaus sympathische, gut gelaunte und engagierte junge Frau, die für ihr Thema brennt – für das Thema Nachhaltigkeit. Es begleitet sie schon lange und dennoch hat es noch einen Moment gebraucht, bis es bei ihr »Klick« gemacht hat. In Kopenhagen hat sie ihren Master geschrieben und war da bereits auf das Thema Nachhaltigkeit fokussiert. Nach dem Studium absolvierte sie ein Praktikum bei BMW und wieder ging es um Nachhaltigkeit, in diesem Fall um das Für und Wider der E-Mobilität. Sie erinnert sich, dass ihr alles so bekannt vorkam, auch wenn es im völlig anderen Kontext stand. Mobilität statt Lebensmittel – doch beides führt zum verantwortungsvollen Umgang mit den Ressourcen dieser Erde. Erst da merkte sie, dass Nachhaltigkeit ihr Thema ist.
»Die Lebensmittelbranche ist meine Herzensangelegenheit, hier möchte ich etwas bewegen«, erkennt Theresa Geisel für sich, und bevor sie bei ihrem Vater Otto Geisel im »Institut für Lebensmittelkultur« einsteigt, macht sie noch Station bei Eataly (Eat und Italy) in München. Eataly kommt ursprünglich aus Turin und der Gründer Oscar Farinetti hat 2007 eine Plattform für kleine Produzenten aus der Region geschaffen. Grundstein waren die traditionell hergestellten Gerichte seiner Heimat Piemont. Er hat so den Produzenten den Marktzugang ermöglicht.
Was zunächst für das Piemont galt, erweiterte er dann für die Händler in ganz Italien. Angestoßen wurde es durch seinen Freund Carlo Petrini, dem Gründer der Slow-Food-Bewegung. Von Petrini stammt auch der Ansatz, dass sich der Verbraucher als Koproduzent verstehen sollte, so wie es im Manifest des Eataly unter Punkt 6 verankert ist. Dort ist Folgendes zu lesen: »Wir haben unser Ziel dann erreicht, wenn der Verbraucher versteht, ein Koproduzent zu sein, der mit seiner Wahl die Qualität und Quantität der Lebensmittel mitentscheidet. Der Verbraucher ist somit nicht nur für seine eigene Lebensqualität, sondern auch für die Hersteller verantwortlich: Landwirte, Züchter, Fischer, Veredlungs- und Verarbeitungsbetriebe.« Die Produzenten werden bei diesem Konzept ihrerseits auf Nachhaltigkeit, Handwerk und Qualität ausgerichtet.
Theresa lernte in einem Praktikum bei Slow Food International in Bra im Piemont die Philosophie kennen, die unter anderem besagt, dass man Produkte essen muss, wenn man sie schützen möchte. Klingt zunächst wie ein Widerspruch, ist aber beim zweiten Hinschauen ganz logisch, denn sonst wird sie niemand mehr anbauen oder großziehen. Rinder würden wir dann im Zoo und nicht mehr auf der Weide sehen. Genauso funktioniert es mit bestimmten Obst- und Gemüsesorten, die wir essen müssen, um eine entsprechende Nachfrage zu generieren. Ansonsten werden sie irgendwann nicht mehr angebaut. Dazu lesen wir später auch noch mehr in dem Gespräch mit Johannes Schwarz in Kapitel 5.
Heute arbeitet Theresa im Unternehmen ihres Vaters als Beraterin. Beide engagieren sich mit viel Leidenschaft für verantwortungsvolle Kulinarik.
Ich frage Theresa, was sie denn eigentlich unter Nachhaltigkeit versteht, und ihre Antwort zeigt mir, dass es für sie nicht nur eine leere Worthülse ist, sondern wirklich eine Herzensangelegenheit. Für sie bedeutet Nachhaltigkeit, »eine Haltung, eine Lebensweise, eine Einstellung zum Leben, dass meine Handlungen keine anderen Systeme kaputt machen. Dass die Welt intakt bleibt und keine Menschen oder Tiere in Mitleidenschaft gezogen werden aufgrund meines eigenen Konsumverhaltens.«
In ihrer täglichen Arbeit bedeutet das, dass sie einen großen Fokus auf das Tierwohl und die Umwelt legen. Sie und ihr Vater schauen genau hin, wenn es um den Anbau oder die Erzeugung von Produkten geht und wie diese weiterverarbeitet werden.
»Bei uns geht es um alles, was auf den Teller kommt. Wir wissen heute, dass eine Fleischreduktion enorm wichtig ist, sowohl für unsere eigene Gesundheit als auch für unsere (Um-)Welt. Wir haben ein holistisches Bild, welches den Menschen bewusst machen soll, was ihr Handeln bewirkt. Was es bedeutet, wenn man ein bestimmtes Produkt kauft und zubereitet. Wir wollen nicht mit dem erhobenen Zeigefinger ermahnen, sondern durch eine positive Kommunikation und entsprechende Beispiele zeigen, dass und wie es anders geht. Der Verbraucher muss wissen, dass es zu einfach gedacht ist, ein Schweineschnitzel gegen ein Sojaschnitzel auszutauschen, wenn durch den Soja-Anbau in Argentinien die Krebsrate bei Kindern dramatisch ansteigt. Ausgelöst durch das Pflanzenschutzmittel im Grundwasser«, sprudelt es aus Theresa heraus.
Ich erlebe sie in unserem Gespräch positiv engagiert und niemals verbissen. Theresa hat den festen Willen, etwas zu bewegen und die Welt ein kleines bisschen besser zu machen.
Wir stellen beide fest, dass eine gute Ernährung gar nicht so einfach ist. Das zeigen schon die einfachen Beispiele wie »bio« und »regional«. »Bio ist nicht unbedingt das Allheilmittel, manchmal ist regional die bessere Alternative. Aber nur, wenn regional auch eindeutig definiert ist«, weiß die Expertin.
Sie fügt hinzu, dass das Fleisch aus den Tönnies-Betrieben für die Menschen, die im Großraum Gütersloh leben, auch regional genannt werden könnte, wenn der Begriff nicht ganz klar definiert ist. »Man muss die Wertschöpfungskette nachvollziehen können und das ist häufig schwierig. Es ist zudem auch noch unbequem und es macht Arbeit«, so Theresa Geisel.
Zum Glück gibt es bereits viele Einzelpersonen und Unternehmen, die bereit sind, den zunächst unbequemen Weg einzuschlagen, weil sie die Notwendigkeit erkannt haben, etwas in ihrem Handeln verändern zu müssen, um einen Beitrag zum Klimaschutz und zur Nachhaltigkeit zu leisten. Theresa ist auch Vorsitzende des Vereins Food & Health e. V., der einmal jährlich mit dem Magazin FOCUS als Medienpartner die besten Kantinen Deutschlands auszeichnet. Dadurch kommt sie im Laufe des Jahres in viele Unternehmen und stellt bemerkenswerte positive Veränderungen fest. Das betrifft nicht nur die bessere Versorgung der Mitarbeiter mit gutem Essen und einer schönen, wertschätzenden Atmosphäre, sondern auch die Vermeidung von Müll. Theresa erzählt mir von zahlreichen Unternehmen, die sich viele Gedanken machen, wie sie Abfall vermeiden können und damit Ressourcen schützen.
Ein Beispiel von ihr ist mir ganz besonders in Erinnerung geblieben, weil es in einem riesigen Unternehmen nur ein kleines Puzzleteil ist und dennoch eine gewaltige Wirkung hat. Es geht hier um das forschende Pharmaunternehmen Boehringer Ingelheim. Allein am Standort Ingelheim arbeiten knapp 9000 Menschen auf einem 755 000 Quadratmeter großen Betriebsgelände. Da verwundert es nicht, dass etwa 400 Kaffeeautomaten für die Mitarbeiter bereitstehen.
Bis vor einiger Zeit wurden diese Automaten mit den handelsüblichen 1-Liter-Milchtüten bestückt, um auch für Cappuccino, Milchkaffee und Latte macchiato zu sorgen. Eigentlich nichts Besonderes, außer wenn man sich bewusst macht, dass Ende des Jahres die stolze Summe von 240 000 leeren Milchtüten zusammenkam, wenn im Durchschnitt jeder Kaffeeautomat nur zwei Liter Milch am Tag verbraucht. Und genau dieser Müllberg wird heute vermieden. Wow – was für ein Effekt! Wie das Familienunternehmen Boehringer Ingelheim das heute löst, können Sie im Postscriptum lesen.
Dieses Beispiel macht deutlich, dass jeder, wirklich jeder einen Beitrag für eine bessere Welt leisten kann, wenn vielleicht auch nicht in dieser Dimension. Da sind wir wieder bei dem Credo von Jan »Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute«, allein durch Nachdenken und durch kleine Veränderungen im (Einkaufs-)Verhalten.
Gegen die Monotonie in der Spitzengastronomie
Ich frage Theresa, was sie sich von der Spitzengastronomie wünscht respektive von ihrem Lebenspartner Jan Hartwig in der Rolle des Drei-Sterne-Kochs?
Zunächst bemängelt Theresa die Monotonie in der Spitzengastronomie im Allgemeinen. »Überall auf der Welt bekommst du in vielen Fine-Dining-Restaurants dasselbe: Stopfleber / Foie gras aus Ungarn, Lamm aus Neuseeland, Edelteile vom Rind aus USA / Südamerika – das ist langweilig für den Gast und furchtbar für die Tiere«, sagt sie. »Denn alle verwenden dieselben Stücke vom Tier und damit wird aus einem Lebewesen ein Ersatzteillager.«
Jan, so sagt sie, hat sich damit auseinandergesetzt und er hat auch häufig sogenannte »unedle« Teile auf der Karte. Sie fährt fort und bestätigt, dass Jan auch in Bezug auf seine Produkte sehr reflektiert ist. »Er ist viel mehr als nur ein fantastischer Koch, aber da ist er bislang noch ziemlich einzigartig in der Spitzengastronomie«, so ihre Meinung.
Sie wünscht sich, dass die Köche mutiger werden und den Produkten die Anonymität nehmen. Sie räumt ein, dass bei Jan ein Hauptgericht auch immer noch zwingend ein Fleisch- oder Fischgericht ist, während der französische Drei-Sterne-Koch Alain Passard überwiegend vegetarische Menüs hochpreisig verkauft. Sein Restaurant gilt als eines der besten der Welt, was beweist, dass es auch anders funktionieren kann.
Wir beide bestellen uns übrigens an diesem Mittag im »OskarMaria« den Butternutkürbis auf Linsenragout – nicht, weil wir kein Fleisch essen, sondern weil es gerade perfekt in die Saison passt und irgendwie auch gut zu unserem Gespräch.
Ich hätte mit Theresa Geisel noch Stunden weitersprechen können, denn sie ist nicht nur sympathisch, sondern sie hat inhaltlich wirklich viel zu sagen, und mir imponiert ihr fester Wille, die Welt ein bisschen besser zu machen.
Bei ihrem ganzheitlichen Ansatz geht es Theresa Geisel darum, die wahren Kosten unseres Konsums einzupreisen. Stichwort, die ungesündesten Lebensmittel – ungesund für Mensch, Tier und Umwelt – sind im Einkauf häufig die preiswertesten, aber eben nur auf den ersten Blick.
Das Theresa-Geisel-Menü, um der Welt gerecht zu werden
Horsd’oeuvre: Theresa serviert uns Partnerschaften und kreative, neue Geschäftsmodelle, um den folgenden Gerichten eine Grundlage zu bieten.
Vorspeise: Hier kommt direkt der Wunsch nach mehr Transparenz zur Wertigkeit der Lebensmittel.
- Zwischengericht: Das bereitet auf die Hauptgänge vor, nämlich darauf, auch mal kein Fleisch oder Fisch in der Hauptrolle zu haben.
- Zwischengericht: Mehr Respekt vor der Natur und Kreatur und die Wertschätzung für beides bilden das zweite Zwischengericht in diesem Menü.
Hauptgang: Jetzt kredenzt sie uns mehr Haltung, mehr Mut, mehr Verantwortungsübernahme und mehr Initiative für unsere Welt.
Dessert: Hier verbirgt sich mehr Weitsicht und ein ganzheitlicher Ansatz.
Und hier das PS….
Das Familienunternehmen Boehringer Ingelheim und der MiIchbauer
Ich hatte Ihnen in Kapitel 3 versprochen, dass Sie erfahren, wie das forschende Pharmaunternehmen Boehringer Ingelheim am Standort Ingelheim jährlich den Müll von fast einer Viertelmillion Milchtüten einspart. Nun muss man sagen, dass ich dieses Buch im ersten Lockdown 2020 begonnen habe zu schreiben. Niemand konnte zu dieser Zeit abschätzen, dass uns COVID-19 so lange in Schach halten wird. Für zahlreiche Unternehmen, so auch für Boehringer Ingelheim, bedeutete das, dass die Mehrzahl der Mitarbeiter während der Lockdowns im Homeoffice arbeitete. Dadurch bedingt musste dann auch das eine oder andere Projekt noch mal ausgesetzt werden.
Mein Ansprechpartner, Valentin Koch, ist Leiter der Wirtschaftsbetriebe Deutschland bei Boehringer Ingelheim. Er versichert mir mit Nachdruck, dass niemand mehr diese Müllberge möchte und der Weg der Müllvermeidung und Nachhaltigkeit konsequent vorangetrieben wird. Was Sie hier lesen, wurde im Frühjahr 2019 erstmals umgesetzt. Als dem Unternehmen bewusst wurde, welcher Müll allein durch die Milchtüten entsteht, mit denen die Kaffeeautomaten bestückt werden, wurde nach einer Lösung gesucht. »Wenn man heute in den Bergen unterwegs ist, sieht man hier und da noch Milchkannen am Wegesrand stehen«, leitete Valentin Koch das Gespräch mit mir ein.
Und das war letztlich auch die Idee für das »Milchtüten-Projekt«. Das Familienunternehmen nahm Kontakt zu einem Milchbauern aus der Region auf und ließ sich einen Milchtank aufstellen. Dieser wird bereits befüllt vom Bauern geliefert. So wird die Milch in den Kaffeeautomaten nicht mehr mithilfe von Plastikverpackungen, sondern mit sogenannten Gastronormbehältern aufgefüllt. Das sind Edelstahlbehälter mit Deckel, die es in verschiedenen Größen gibt und die einfach und gut zu reinigen sind.
Das Ergebnis: Einsparung von 240 000 Milchtüten pro Jahr. Und das ist nur ein Beispiel, wie in diesem Unternehmen das Thema Nachhaltigkeit mit Nachdruck verfolgt wird. Ich erlebte Valentin Koch als überaus engagiert und sehr emotional, wenn er über dieses Thema sprach.
Durch die Zusammenarbeit mit zahlreichen regionalen Partnern bestimmt mittlerweile das jeweilige Angebot den Speisenplan in den Betriebsrestaurants. »So, wie uns auch der Garten vorgibt, was gerade Saison hat«, erwähnte mein Gesprächspartner eher beiläufig. Diejenigen unter uns, die in einer Kantine verpflegt werden, wissen, dass die Speisenpläne immer schon Wochen vorher feststehen. In Ingelheim werden sie jetzt immer nur für drei Tage im Voraus erstellt, denn Valentin Koch und sein Team richten sich danach, was die Bauern aus der Region gerade liefern können. Ich hatte viel Spaß an dem Gespräch mit Valentin Koch und vermutlich könnte ich ein ganzes Buch nur mit seinen Praxisbeispielen füllen. Als kleines »Add-on« liefere ich Ihnen noch ein letztes Beispiel aus diesem Familienunternehmen. Es ist wieder eines, was jeder von uns im Kleinen umsetzen kann. In den Betriebsrestaurants auf dem Firmengelände von Boehringer Ingelheim wird nicht nur lecker gekocht, sondern es werden täglich auch etwa 1000 Äpfel angeboten. Ingelheim ist eine Apfelregion und so kamen die Äpfel immer schon von einem Apfelbauern aus der unmittelbaren Nähe. Dieser Apfelbauer lagert seine Äpfel in 280-Kilo-Boxen und füllt sie daraus in Holzkisten ab. Diese Holzkisten hat er dann ins Unternehmen geliefert. Hier wurden die Äpfel ausgepackt, gewaschen und zum Verzehr angeboten. Die Holzkisten wurden entsorgt, das heißt, sie kamen in den Müll. Bis sich auch darüber jemand Gedanken gemacht hat. Heute werden die Äpfel direkt in den 280-Kilo-Boxen bei Boehringer Ingelheim angeliefert. So einfach kann es sein!
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