{"id":684963,"date":"2024-08-21T06:00:08","date_gmt":"2024-08-21T04:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/?p=684963"},"modified":"2024-08-21T01:42:16","modified_gmt":"2024-08-20T23:42:16","slug":"buchauszug-ute-cohen-der-geschmack-der-freiheit-eine-geschichte-der-kulinarik","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/2024\/08\/21\/buchauszug-ute-cohen-der-geschmack-der-freiheit-eine-geschichte-der-kulinarik\/","title":{"rendered":"Buchauszug Ute Cohen: „Der Geschmack der Freiheit. Eine Geschichte der Kulinarik“"},"content":{"rendered":"

Buchauszug Ute Cohen: „Der Geschmack der Freiheit. Eine Geschichte der Kulinarik“<\/strong><\/p>\n

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Ute Cohen (Foto: PR\/Raimar von Wienskowski)<\/p><\/div>\n

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Restaurants als Hotspots<\/strong><\/p>\n

In aller Munde sein<\/strong><\/p>\n

Das B\u00fcrgertum, Literaten und K\u00fcnstler zeigten sich an Hotspots der Pariser Gastronomie, damit auch ihr eigener Name in aller Munde war. Wer in der Gesellschaft etwas gelten wollte, musste gesehen und geh\u00f6rt werden, vor allem aber ein Leben \u00e0 la mode f\u00fchren. Dazu geh\u00f6rte es, nicht nur die passende Kleidung zu tragen, sondern auch das richtige Buch zu lesen und angesagte Speisen in modischen Restaurants zu verzehren. Weniger war allerdings von Interesse, was man a\u00df, als wo und vor allem mit wem.<\/p>\n

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Der franz\u00f6sische Schriftsteller Louis-Antoine Caraccioli l\u00e4sterte in seinem Buch Paris, das Muster aller Nationen, oder das franz\u00f6sische Europa (1777)[1]<\/a> \u00fcber Modenarren, hommes \u00e0 la mode, f\u00fcr die ein Buch nur ein Blumenbouquet sei, das sie auf den Kaminsims stellten. Nach ein paar Tagen geh\u00f6re es bereits der Vergangenheit an, pass\u00e9, fan\u00e9, verbl\u00fcht, vergessen. Ein \u00e4hnliches Schicksal ereilt heute B\u00fccher, die in Stapeln f\u00fcr Instagram abgelichtet werden oder allenfalls als coffee table book posieren d\u00fcrfen.<\/p>\n

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Die Verg\u00e4nglichkeit kultureller Sch\u00f6pfungen und ihre immer schnellere Abl\u00f6sung durch Neues waren auch der Produktwerdung geistiger Erzeugnisse geschuldet. Das Buch begann sich vom Prestigeobjekt zum Fashion-Accessoire zu verwandeln. Dass sich Caraccioli so despektierlich \u00fcber die neumodische Konsumhaltung von Kultur \u00e4u\u00dferte, hatte einen Grund wohl auch darin, dass ihm ein solcher Status verwehrt blieb. Die Nouvelle biographie g\u00e9n\u00e9rale nennt ihn einen litt\u00e9rateur, eine Art Textproduzenten. Der ehrenvollere Titel \u00e9crivain, \u203aSchriftsteller\u2039, blieb ihm versagt. Ein minderer Verlust, da sich der aus einer neapolitanischen Familie stammende Caraccioli ganz als Franzose verstand, als Vertreter einer Nation, deren Strahlkraft damals ganz Europa erfasste. Im Vorwort seines Buches lobt er Frankreich, aber auch die europ\u00e4ischen Nationen, die gut daran taten, die Franzosen nachzuahmen, denn \u00bbgute Vorbilder vermag man nur zu w\u00e4hlen, wenn man \u00fcber Urteilsverm\u00f6gen und guten Geschmack verf\u00fcgt\u00ab.[2]<\/a> In bester aufkl\u00e4rerischer Tradition stellt er kognitives, moralisches und \u00e4sthetisches Urteilsverm\u00f6gen \u00fcber spontanes Befinden und eitle Befindlichkeiten.<\/p>\n

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Im 18.\u00a0Jahrhundert kam dem Geschmack noch eine besondere Bedeutung f\u00fcr die Erkenntnis zu.[3]<\/a> Der Geschmackssinn erm\u00f6glicht es uns, zwischen s\u00fc\u00df, sauer, bitter, salzig und umami zu unterscheiden. Im \u00fcbertragenen Sinne schmecken wir, ob etwas gut oder verwerflich ist. \u00bbDas schmeckt mir nicht\u00ab, mit diesem Ausspruch tun wir nicht nur kulinarische Abscheu kund, sondern auch ein Unbehagen in einer als ungut empfundenen Situation. Als eine Frage des guten Geschmacks empfinden wir aber auch ein sozial angemessenes Verhalten, das auf Takt und R\u00fccksichtnahme basiert. Der Geschmack ist demnach eine wesentliche Voraussetzung gesellschaftlichen Miteinanders.<\/p>\n

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Erst mit der Verfestigung b\u00fcrgerlicher Konventionen begann dem Geschmack der Ruch des Konservativen und Elit\u00e4ren anzuhaften. Auch die \u00bbAlamodisierung\u00ab der Gesellschaft bedrohte den guten Geschmack. Einerseits erprobten sich die neuen B\u00fcrger an eigenen Ritualen und verst\u00e4rkten ihre Gruppenzugeh\u00f6rigkeit durch spezifische Verhaltensmuster, Kleidung und Objekte der Begierde, andererseits riskierte man durch Epigonentum der vor noch nicht allzu langer Zeit erworbenen Geschmacksautonomie wieder verlustig zu gehen.<\/p>\n

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Die b\u00fcrgerliche \u00d6ffentlichkeit sah sich mit der Herausforderung konfrontiert, den st\u00e4ndigen Fortschritt, diese ureigene Idee der Aufkl\u00e4rung, zu verfolgen, ohne dabei in einen selbstentfremdenden Modewirbel hineingezogen zu werden. Alexandra Schauer beschreibt das Risiko dieses Wirklichkeitsspektakels in ihrem Buch Mensch ohne Welt (2023): \u00bbDie Aufwertung des Singul\u00e4ren und Spektakul\u00e4ren, des Besonderen und Einzigartigen weist auf den Bedeutungsverlust der Welt als Ort kollektiver Selbstverst\u00e4ndigung hin. Statt sich in dieser Sph\u00e4re zu engagieren, zieht sich der Mensch in das innere Universum seines Erlebens zur\u00fcck.\u00ab[4]<\/a> Die Gratwanderung zwischen Selbstinszenierung, sinnlichem Erleben und b\u00fcrgerlicher \u00d6ffentlichkeit galt es zu bew\u00e4ltigen. Der Welt als Ort der Verst\u00e4ndigung und des gemeinsamen Handelns verlustig zu gehen, w\u00fcrde Konsequenzen haben f\u00fcr den b\u00fcrgerlichen Leitgedanken, die Wirklichkeit frei, nach eigenen Vorstellungen gestalten zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Mit einer feinen Ironie beschreibt Gustave Flaubert den Konflikt des B\u00fcrgertums zwischen den eigenen sinnlichen Bed\u00fcrfnissen und einer oktroyierten Mode. Zu Gast im Hause eines Marquis, zeigt sich seine Romanheldin Emma Bovary hin- und hergerissen zwischen einer romantischen Natursehnsucht einerseits und dem Vergn\u00fcgen am Luxus und exquisiten Sinnesfreuden andererseits:<\/p>\n

\u00bbEs wurde frappierter Champagner gereicht. Emma \u00fcberlief es am ganzen K\u00f6rper, als sie die K\u00e4lte im Mund sp\u00fcrte.\u00ab[5]<\/a> Und weiter hei\u00dft es dort:<\/p>\n

\u00bbJetzt a\u00df sie Maraschino-Eis aus einer vergoldeten Silbermuschel, die sie in der linken Hand hielt, und sie schloss halb die Augen, den L\u00f6ffel zwischen den Z\u00e4hnen.\u00ab[6]<\/a><\/p>\n

Der goldene L\u00f6ffel des Aristokraten schien das B\u00fcrgertum mindestens so zu locken wie Rousseaus Pl\u00e4siere der Natur.<\/p>\n

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Dieser sinnliche Konflikt mit der zivilisatorischen Austerit\u00e4t wurde auch ausgetragen in den Restaurants, an den neuen Orten b\u00fcrgerlicher Zusammenkunft par excellence. Dort erprobte man sich an einer Zivilisiertheit, die frei und selbstbestimmt aus Tradition wie Innovation sch\u00f6pfte. In die postrevolution\u00e4ren Restaurants hielten nicht nur Finesse und Raffinesse Einzug, sondern auch die b\u00fcrgerlichen Prinzipien der Wahl- und Entscheidungsfreiheit. Genuss wurde demokratisiert sowie in seiner Vielf\u00e4ltigkeit erkannt und gelebt.<\/p>\n

Das zeigte sich auch in einer Integration fremder, dem franz\u00f6sischen Gaumen\u00a0\u2013 vom Adel einmal abgesehen\u00a0\u2013 noch nicht bekannter Naturalien. Emma Bovary delektiert sich an Ananas, sie bewundert Granat\u00e4pfel im Hause des Marquis. Aber auch in den Restaurants werden fremdl\u00e4ndische Spezialit\u00e4ten wie Mokka und Madeiraweine gereicht. Brillat-Savarin betrachtet die neuen Gen\u00fcsse als Bereicherung: Nicht nur der Kaffee sei zum \u00bbVolksgetr\u00e4nk\u00ab geworden, die franz\u00f6sische K\u00fcche habe sich auch \u00bbfremder Speisen bem\u00e4chtigt, wie Curry und Beefsteak, fremder Gew\u00fcrze, wie Caviar und Soy, fremder Getr\u00e4nke, wie Punsch und Cardinal.\u00ab[7]<\/a><\/p>\n

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Auch die neu entstehenden Berufszweige wussten die Produktvielfalt zu sch\u00e4tzen. Kleinpasteten- und Zuckerb\u00e4cker waren nicht nur aufgeschlossen f\u00fcr neue Zutaten, sondern nutzten auch die Erkenntnisse von Chemie und Physik f\u00fcr ihr Metier. Die Herstellung von Meringen, Macarons und Biscuits setzte auch physikalische Kenntnisse voraus. Auch die Fortschritte im Gartenbau waren von Vorteil f\u00fcr die Genussvielfalt. In Gew\u00e4chsh\u00e4usern wurden fortan nicht nur f\u00fcr den k\u00f6niglichen Gaumen tropische Gew\u00e4chse kultiviert. Die Cantaloupe-Melone, eine Zuckermelone mit orangefarbenem Fruchtfleisch, die sich heute in beinahe jedem Supermarkt findet, fand aufgrund ihrer ausnahmslos guten Qualit\u00e4t Verbreitung.<\/p>\n

Mit den Launen der Natur gab man sich nicht mehr zufrieden: Sorten, die geschmackliche und qualitative \u00dcberraschungen boten, wurden von stabileren Z\u00fcchtungen verdr\u00e4ngt. Der kulinarische Entdeckerdrang war dabei immer mit einem Fortschrittsdenken gepaart: Einen Qualit\u00e4tsverlust wollte man trotz aller Experimentierfreude mit allen Mitteln vermeiden.<\/p>\n

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Das freiheitlich gesinnte B\u00fcrgertum suchte sich auch von der Beschr\u00e4nktheit des durch Herkunft bestimmten Geschmacks zu emanzipieren. Angst w\u00e4re ein schlechter Begleiter gewesen f\u00fcr ein B\u00fcrgertum, das sich gesellschaftliche Macht erobern wollte. Wer blind vor Angst ist, l\u00e4sst sich g\u00e4ngeln und verleiten. Eine Gesellschaft, die sich aus risikoaversen Mitgliedern mit Scheuklappen zusammensetzt, ist anf\u00e4llig f\u00fcr autokratische Strukturen. Das zu vermeiden aber ist oberste Pflicht und innigster Wunsch jedes Demokraten. Einfallsreichtum und Experimentierfreude wurden zu b\u00fcrgerlichen Tugenden erhoben, die sich auch in kulinarischen Neuerungen zeigten. Kochen wurde zu einer neuen Disziplin, einer nouvelle cuisine: Mehr Natur! Mehr Freiheit! Mehr Hygiene! Das war der Ruf, der nun erschallte, auch in deutschen Landen \u00fcbrigens.<\/p>\n

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B\u00fcrgerliche Freigeistigkeit und Experimentierfreude machten der Sensibilit\u00e4t ihren Rang streitig. Brillat-Savarin mokierte sich \u00fcber die Verz\u00e4rtelung der empfindsamen Zeitgenossen: \u00bbSoll man aber M\u00e4ulchen gen\u00fcgen, die sich nur zum L\u00e4cheln \u00f6ffnen, Frauen befriedigen, die in Duft aufgehen, M\u00e4gen in Bewegung setzen, die aus Papier bestehen, und Zierpuppen anlocken, deren Appetit nur ein Gel\u00fcste ist, das augenblicklich hinstirbt, so bedarf man mehr Erfindungsgabe, mehr Scharfsinn und Arbeit, als wenn es gilt, eine der schwierigsten Aufgaben der Geometrie des Raumes zu l\u00f6sen.\u00ab[8]<\/a><\/p>\n

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Cohen, Ute: Der Geschmack der Freiheit<\/a> – Reclam Verlag, 272 Seiten, 24,– Euro<\/b><\/h1>\n

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Diese Herausforderung waren immer weniger Restaurateure anzunehmen gewillt. Die Gastronomie begann sich zu einer Wissenschaft herauszubilden, die einen h\u00f6heren Anspruch erhob, als lediglich heilsame Wirkung auf empfindliche M\u00e4gen auszu\u00fcben. Erstmals findet sich der Begriff der Gastronomie in Joseph de Berchoux\u2019 Lehrgedicht La gastronomie ou l\u2019homme des champs \u00e0 table aus dem Jahre 1800.[9]<\/a> Wenige Jahre sp\u00e4ter taucht der Begriff gastronome auf, der den sozialen Status des kenntnisreichen Konsumenten bezeichnet.[10]<\/a> Der gourmand, ein dionysischer Gierschlund, ein Vielfra\u00df, der ma\u00dflos und unterscheidungslos der V\u00f6llerei fr\u00f6nt, begann aus dem Sprachgebrauch zu verschwinden. Jahrhundertelang hatte die Kirche versucht, soziales Verhalten zu regulieren und den menschlichen Hang zum Exzess einzud\u00e4mmen. V\u00f6llerei bezeichnet die katholische Kirche neben Hochmut, Habgier, Wollust, Zorn, Neid und Tr\u00e4gheit als f\u00fcnfte der Sieben Tods\u00fcnden. V\u00f6llerei ist den fleischlichen S\u00fcnden zuzurechnen, die alle drei miteinander verkn\u00fcpft sind.<\/p>\n

Wer sich schwelgendem Essensgenuss hingibt, so die \u00dcberlegung, neigt entweder zu Tr\u00e4gheit oder befeuert im Gegenteil die sexuelle Begierde. Diese Folges\u00fcnden waren den Sch\u00f6pfern dieses S\u00fcndenkatalogs aus dem 5. nachchristlichen Jahrhundert besonders suspekt. Als M\u00f6nche \u00fcbten sie sich in asketischem Leben und permanenter Selbstkontrolle. Ihre Einsichten in die Grundtypen menschlicher Laster waren kein Selbstzweck, sondern untermauerten den christlichen Aufruf zu Selbstdisziplin, eine religi\u00f6se \u00dcberformung anthropologischer Grundkonstanten. Nach der Abschaffung des Katholizismus als Staatsreligion im Jahre 1789 entstand eine s\u00e4kulare, von der Religion unabh\u00e4ngige Betrachtung menschlicher Leidenschaften und Verhaltensweisen. Leibfreundlicher war diese jedoch nicht, im Gegenteil: Mit dem Siegeszug der Wissenschaften ging auch eine Psychologisierung und Pathologisierung von Passion und Genuss einher. Ma\u00dflosigkeit sei gesundheitssch\u00e4dlich und Hysterie f\u00f6rdernd. Auch den gourmet, diesen feinsinnigen Genie\u00dfer, ereilte zeitweise ein solches Schicksal. \u00c0 la mode war ab Mitte des 19.\u00a0Jahrhunderts der gastronome, der Savoir-faire und Savoir-vivre in ma\u00dfvollem, wissendem Genuss vereinte. Erst allm\u00e4hlich bildete sich das Feinschmeckertum zum Distinktionsmerkmal der b\u00fcrgerlichen Gesellschaft heraus.[11]<\/a><\/p>\n

In der Erstausgabe der Encyclop\u00e9die aus dem Jahre 1757 \u00e4u\u00dfert sich der Autor Jaucourt noch sehr abwertend \u00fcber die gourmandise: \u00bbDie gourmandise ist ein Verdienst in L\u00e4ndern des Luxus und der Eitelkeit, wo die Laster zu Tugenden erhoben werden.\u00ab[12]<\/a> Jaucourt bedauert nicht nur die Umdeutung der Werte, sondern auch das Aufkeimen einer neuen Untugend: der Eitelkeit. Mit dem Besuch angesehener und von der b\u00fcrgerlichen wie k\u00fcnstlerischen Elite frequentierter Restaurants war gesellschaftliche Anerkennung verbunden. Ein neuer, auf Luxus und Ansehen erpichter B\u00fcrger erschien auf der \u00f6ffentlichen B\u00fchne. Das Restaurant wurde zum Schauplatz \u00f6ffentlicher Eitelkeiten. Sehen und gesehen werden waren von zentraler Bedeutung f\u00fcr das Image und die Reputation. Wer gesehen wird, existiert! Wer gesehen wird, ganz kaufm\u00e4nnisch betrachtet, z\u00e4hlt! Das Visuelle wird Medium einer Kulturtechnik, die zur Sichtbarmachung von Interessen und Machtverh\u00e4ltnissen dient.<\/p>\n

Bereits in der Antike hatten sich Philosophen intensiv mit dem Sehen befasst. Pythagoras und seine Sch\u00fcler gingen davon aus, dass das Auge ein auf die Gegenst\u00e4nde gerichtetes Sehfeuer ausstrahlt, w\u00e4hrend Demokrit und Aristoteles eine Empfangstheorie postulierten: Das Auge empfange passiv von au\u00dfen ein Bild. In der Renaissance erkannte man schlie\u00dflich, dass sich die Wahrnehmung weit komplexer gestaltete als angenommen: Der Mensch bewegte sich in einem Spannungsfeld zwischen Welterkenntnis und Sinnest\u00e4uschung.[13]<\/a> Als der italienische Architekt Filippo Brunelleschi zwischen Betrachter und Gegenstand einen Spiegel schob, um die Gr\u00f6\u00dfenverh\u00e4ltnisse abzuzeichnen, wurde die nat\u00fcrliche Perspektive durch eine k\u00fcnstliche abgel\u00f6st.<\/p>\n

Die Entdeckung der Zentralperspektive unterwarf die Wirklichkeit dem Betrachtenden, dessen Standpunkt nun von eminenter Bedeutung war. Mit der Zentralperspektive wurde sich der Mensch der Renaissance bewusst, wie manipulierbar die Wirklichkeit war. Verst\u00e4rkt wurde dieser gestalterische, formende Aspekt mit der Erfindung der camera obscura. Die r\u00e4umliche Distanz, der R\u00fcckzug des Betrachters in den dunklen Raum, bietet dem betrachtenden Subjekt erstmals die M\u00f6glichkeit, den anderen als Objekt zu sehen.<\/p>\n

Dem b\u00fcrgerlichen Selbstverst\u00e4ndnis kam diese Verf\u00fcgungsgewalt \u00fcber die Welt zupass. Das machtbegierige B\u00fcrgertum hatte die Unterwerfung der Wirklichkeit im wahrsten Sinne des Wortes im Blick. Einen distanzierten Blick auf die Wirklichkeit zu richten bedeutete auch, den eigenen Blick zu schulen und sich selbst \u00e4sthetisch ansprechend in Gesellschaft zu pr\u00e4sentieren. Die optische Erscheinung wurde dem b\u00fcrgerlichen Leistungsprinzip untergeordnet wie jeder andere Lebens- und Arbeitsbereich auch. Materielle und soziale G\u00fcter sollten nicht mehr nach Geburtsprivilegien verteilt werden, sondern nach individueller Leistung. Arbeitsethos und Optimierungsstreben dehnten sich auch auf das \u00c4u\u00dfere aus. Nachdem das B\u00fcrgertum erfolgreich die vom Ancien R\u00e9gime gezogenen Grenzen aufgel\u00f6st hatte, bedurfte es neuer Distinktionsmerkmale, die sich im \u00c4sthetischen zeigten.<\/p>\n

In der Fr\u00fchphase der Restaurants gab es noch eine klare Abgrenzung zu Betrieben von Traiteuren (K\u00f6che\/Caterer f\u00fcr den Adel\u00a0\/ das Gro\u00dfb\u00fcrgertum), Charcutiers (Wurstwarenhersteller) und Rotisseuren (Bratenk\u00f6che). Es war genau geregelt, welche Gerichte die neuen Restaurateure auf ihrer Speisekarte anbieten durften: neben den obligatorischen Bouillons waren das Kompotte, Cr\u00e8mes, auch Makkaroni. Feingeb\u00e4ck aber durfte beispielsweise nur von den P\u00e2tissiers vertrieben werden, Essig von den Essigmachern. Erst mit der Abschaffung der Z\u00fcnfte im Jahre 1791 durften die Restaurateure ihre Angebotspalette erweitern. Es war ein beeindruckender Sieg, den das B\u00fcrgertum mit dem Niederrei\u00dfen dieser Unternehmertum und Freiheit hinderlichen Institutionen errungen hatte!<\/p>\n

In Deutschland sollte diese Liberalisierung erst im Laufe des 19.\u00a0Jahrhunderts folgen. Allerdings fand kurz darauf bereits wieder eine Neustrukturierung des Gastronomiemarktes in Frankreich statt. Dieses Mal aber bestimmten der Wirt und das Portemonnaie des Gastes \u00fcber die Art des Etablissements, nicht eine Zunft. Es etablierten sich Restaurants, die nicht nur die gens de lettres oder wohlhabende B\u00fcrger als G\u00e4ste anvisierten, sondern eine breitere Kundschaft. Auf ihren Schildern lockten nicht mehr die Wappen der noblen G\u00e4ste, sondern man pries schlichtweg eine cuisine bourgeoise, gutb\u00fcrgerliche K\u00fcche, an. Parallel dazu etablierten sich sogenannte Bouillons, wo Arbeiter und Marktleute ein einfaches Mahl zu sich nehmen konnten. Die erste Bouillon wurde von einem Metzger namens Duval gegr\u00fcndet, der Kalbskopf mit Vinaigrette und gekochtes Rindfleisch zu g\u00fcnstigen Preisen anbot.<\/p>\n

Im Laufe des 19.\u00a0Jahrhunderts aber begannen auch in diesem Bereich die Grenzen zu verschwimmen. Der Unterschied zwischen Caf\u00e9s, Restaurants und Bouillons begann wieder zu verschwinden. Stattdessen bildeten sich Restaurants \u00e0 la mode heraus. Laut Brillat-Savarin stand Antoine Beauvilliers 15 Jahre lang an der Spitze des Restaurantrankings. Sein Lokal erlangte internationalen Ruhm. Ein englischer Reisender widmete ihm in einem 1803 in London erschienenen Buch mehrere Seiten und erw\u00e4hnte die mehr als 250 Gerichte, die auf der Speisekarte des Lokals aufgef\u00fchrt waren, Weine noch nicht einmal mitgerechnet. Es geh\u00f6rte zum guten Ton und es war \u00e0 la mode, sich bei Beauvilliers zu zeigen und an der Qual der Wahl zu delektieren. Neben der Hautevolee, Schickimickis und Incrowds frequentierten auch Adabeis, M\u00f6chtegerns, Mitl\u00e4ufer, die \u00fcblichen Verd\u00e4chtigen eben, die neuen Szenelokale. Brillat-Savarin beobachtete die Vielfalt der G\u00e4ste nicht ohne Z\u00e4rtlichkeit:<\/p>\n

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\u00bbMan trifft dort auch Leute, deren Gesicht Jedermann kennt und deren Namen Niemand weiss. Sie sind wie zu Hause, suchen h\u00e4ufig mit ihren Nachbarn Gespr\u00e4che anzukn\u00fcpfen, geh\u00f6ren zu jenen namenlosen Existenzen, die man nur in Paris trifft, die weder G\u00fcter noch Capitalien, noch eine Industrie Haben und dennoch viel Geld ausgeben.\u00ab[14]<\/a><\/p>\n

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Es ist diese unerkl\u00e4rliche, eine spezielle Anziehungskraft aus\u00fcbende Mischung der G\u00e4ste, die ein Restaurant zum Magneten f\u00fcr b\u00fcrgerliche und geistig-kulturelle Eliten macht. G\u00e4ste, die sozusagen \u203azum Inventar geh\u00f6ren\u2039, z\u00e4hlen dazu ebenso wie auteurs gastronomes und \u00e9crivains gourmands[15]<\/a>, Kulinarikautoren, Schlemmerliteraten, vor allem aber Menschen, die eine bestimmte Aura m\u00f6gen, die \u00fcber das rein Optische, so sehr es auch eine Rolle spielt, hinausreicht. Im Restaurant gedieh nicht nur eine b\u00fcrgerliche \u00d6ffentlichkeit, sondern auch ein Je ne sais quoi, das Neugier und Begierde anstachelte. Kein Ruhm dauert jedoch ewig. Die Gunst des Gastes ist ein wechselhaftes Spiel, die Launen des Gourmets sind dem Kalk\u00fcl entzogen. Also versuchten die Gastronomen dem Alamodismus der franz\u00f6sischen K\u00fcche mit speziellen Kreationen gerecht zu werden, die auch von den Anh\u00e4ngern des neuen Gastrokults goutiert w\u00fcrden.<\/p>\n

Das richtige Branding der Gerichte war Voraussetzung daf\u00fcr, in aller Munde zu sein. Mit dem Namen ihres Restaurants etwa war zwei aus Marseille stammenden Gastronomen ein fabelhafter Coup gelungen. In der N\u00e4he des Palais Royal am Ausgang der Gal\u00e9rie d\u2019Orl\u00e9ans in der Rue Valois Nr.\u00a08 er\u00f6ffneten die Br\u00fcder Meot 1792 ein Restaurant, das B\u0153uf \u00e0 la mode. Benannt war es nach einem Rind, einer im Speisesaal stehenden Skulptur, die den wechselnden Pariser Moden gem\u00e4\u00df gekleidet war. In der Zeit des Direktoriums nach der Franz\u00f6sischen Revolution stattete der neue Besitzer das Rind mit Kleidungsst\u00fccken nach dem letzten Schrei aus.<\/p>\n

Auch das Insigne \u00fcber dem Portal wurde der Mode angepasst: Darauf war das Rind im Stil der merveilleuses (\u203aWunderbaren\u2039) gekleidet. Diese exzentrische, aus der Antike sch\u00f6pfende Mode mit flie\u00dfenden Gew\u00e4ndern und Tuniken spiegelte die Sehnsucht nach Leichtigkeit, die sich in den Jahren nach der Terreur verbreitete. Man sehnte sich nach atemberaubender Sch\u00f6nheit. Unglaublich sollten die postrevolution\u00e4ren Wesen sein, zumindest aber Ausrufe des Staunens entlocken. Die Damen der Gesellschaft gewandeten sich elegant und vor allem transparent. Der durchschimmernde Leib und die grazile sinnliche Bewegung wurden zum Modeph\u00e4nomen. Am K\u00f6rper des massigen Tieres im B\u0153uf \u00e0 la mode allerdings wirkte die diaphane Kleidung weder wunderbar noch atemberaubend, sondern belustigend. Noch kurioser wurde das Outfit w\u00e4hrend der Restaurationszeit, als der Restaurantinhaber Tissot das Rind mit Schal, Federhut und Kette dekorierte.<\/p>\n

Abgesehen vom Alamodismus entsprach dieses Am\u00fcsement mit gesellschaftlichen Ph\u00e4nomenen dem Faible f\u00fcr Satire im 19.\u00a0Jahrhundert. Die Satirezeitungen La Caricature und Le Charivari gewannen an Beliebtheit, weil sie schonungslos Obrigkeiten aufs Korn nahmen und sich \u00fcber Modetorheiten belustigten. Karikaturisten wie Honor\u00e9 Daumier befassten sich nicht nur mit dem Menschlich-Allzumenschlichen, sondern lie\u00dfen auch die Grenze zwischen Mensch und Tier verschwimmen oder verliehen dem Menschen tierische Formen. Daumier lie\u00df sich bei der karikaturalen Darstellung von k\u00e4mpfenden K\u00f6rpern auch von dem befreundeten Tierbildhauer Barye inspirieren. In der Skizze \u00bbZwei Figuren und zwei Tiere\u00ab unterscheiden sich Mensch und Tier kaum in Bewegung und W\u00f6lbung der K\u00f6rper. Menschliche Schw\u00e4chen wie Tr\u00e4gheit und einen Mangel an Flexibilit\u00e4t schreibt er bestimmten Tieren zu, ganz in der Tradition des gro\u00dfen franz\u00f6sischen Fabeldichters Jean de La Fontaine.<\/p>\n

Beim Anblick des B\u0153uf \u00e0 la mode kam gewiss so manchem Tischgenossen Jean de la Fontaines Fabel vom Frosch, der gern ein Rind gewesen w\u00e4re, in den Sinn. Der Frosch bl\u00e4hte sich auf, vom Gr\u00f6\u00dfenwahn gepackt, und platzte. So harmlos naiv, wie es den Anschein haben mochte, war das B\u0153uf \u00e0 la mode nicht. In jedem aufgedonnerten Rind steckt auch ein saturierter Spie\u00dfb\u00fcrger, ein M\u00f6chtegern. Tout bourgeois veut b\u00e2tir comme les grands seigneurs, hei\u00dft es bei Jean de la Fontaine: Hoch hinaus will auch der kleine Mann.<\/p>\n

Parallel zur Vermenschlichung des Tieres am\u00fcsierte sich Balzac mit der \u00bbVertierung\u00ab des Menschen. In seinem Artikel \u00fcber das d\u00e9jeuner unterscheidet er zwischen dem homme-poisson, dem Fischmenschen, den es nach Saucen und Fl\u00fcssigkeit gel\u00fcste, dem homme-oiseau, Vogelmenschen, der gern K\u00f6rner aller Art futtere, darunter Reis und Getreide, aber auch Kaffee, und schlie\u00dflich dem homme-quadrup\u00e8de, dem Vierf\u00fc\u00dflermenschen, der sich von Gr\u00fcnfutter wie Spinat und Salat ern\u00e4hre.[16]<\/a><\/p>\n

Das B\u0153uf \u00e0 la mode dagegen lockte den ganz normalen Durchschnittsb\u00fcrger mit einer Vielfalt an Speisen. Auf der Speisekarte standen Austern, Parmesansouffl\u00e9, Forelle, Hummer mit Remoulade, Schnecken und Kaviar, aber auch Eierspeisen wie Omelette oder Eier auf r\u00f6mische Art und nat\u00fcrlich die Spezialit\u00e4t des Hauses, das B\u0153uf \u00e0 la mode, ein mit Gew\u00fcrzen marinierter und in Rotwein geschmorter Rinderbraten mit Zwiebeln und Karotten. In Deutschland ist das Gericht unter der Verballhornung B\u00f6fflamott gel\u00e4ufig. Napoleon hatte die Spezialit\u00e4t auf seinem Feldzug mit nach Bayern gebracht.<\/p>\n

Einen Strich durch die Rechnung machte dem Wirt des B\u0153uf \u00e0 la Mode nach einer respektablen Phase des Erfolgs ein gewisser batteur de pav\u00e9, ein Pflastertreter, der sich in seinem 1826 erschienen Petit dictionnaire critique et anecdotique des enseignes de Paris (\u203aKleines kritisches und anekdotisches W\u00f6rterbuch der Pariser Schilder\u2039) \u00fcber den versalzenen Rinderbraten und das verkleidete Rindvieh mokierte. Von Mode, so stand zwischen den Zeilen, h\u00e4tten die Provinzler aus Marseille eben keine Ahnung. Man ahnt es schon, kein anderer als der Meister der Verlorenen Illusionen steckte hinter dem Pseudonym des Streuners. Balzac h\u00f6chstpers\u00f6nlich lie\u00df den Band in seiner Druckerei herstellen. Er durchforstete die Stadt nach bemerkenswerten Schildern, die einen Eintrag in das Lexikon verdienten. Die herablassende Kritik sch\u00e4digte bald den Ruf des Restaurants. Das Rindfleisch kam aus der Mode, das Restaurant verlor seinen guten Ruf und wurde schlie\u00dflich nach zahlreichen Besitzerwechseln zum einfachen Bistro. Nach einer letzten kurzen Bl\u00fctezeit unter dem Chefkoch und kulinarischen Schriftsteller Prosper Montagn\u00e9 musste es im Jahre 1936 endg\u00fcltig die T\u00fcren schlie\u00dfen.<\/p>\n

Balzac, der sich nicht nur des Einflusses seiner Feder bewusst war, sondern auch ein feines Gesp\u00fcr f\u00fcr Herrschaftsverh\u00e4ltnisse besa\u00df, hatte ein zwiesp\u00e4ltiges Verh\u00e4ltnis gegen\u00fcber den Orten \u00f6ffentlicher Selbstinszenierung. Am Tresen der Cabarets, Bistros und Caf\u00e9s wurde parliert und paktiert. Anstatt den goldenen L\u00f6ffel an den Mund zu f\u00fchren, trug man sich ins livre d\u2019or, ins Goldene Buch, ein. Aus den Vorlieben seiner Zeitgenossen f\u00fcr die B\u00fchnen der \u00f6ffentlichen Meinung destillierte Balzac aber auch menschliche, herkunfts- und klassenunabh\u00e4ngige Grundkonstanten heraus: Boshaftigkeit und Gier lassen sich im Bistro oder Cabaret genauso nieder wie im bourgeoisen \u00bbCaf\u00e9 de la Paix\u00ab. \u00c0 la mode hin oder her!<\/p>\n

(Fu\u00dfnoten im Buch)<\/p>\n

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Buchauszug Ute Cohen: „Der Geschmack der Freiheit. Eine Geschichte der Kulinarik“     Restaurants als Hotspots In aller Munde sein Das B\u00fcrgertum, Literaten und K\u00fcnstler zeigten sich an Hotspots der Pariser Gastronomie, damit auch ihr eigener Name in aller Munde … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[12030,1890,12028,12029],"class_list":["post-684963","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","tag-der-geschmack-der-freiheit-eine-geschichte-der-kulinarik","tag-buchauszug","tag-reclam-verlag","tag-ute-cohen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/684963","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/users\/19"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=684963"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/684963\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":684970,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/684963\/revisions\/684970"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=684963"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=684963"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=684963"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}