{"id":677723,"date":"2021-10-09T18:55:09","date_gmt":"2021-10-09T16:55:09","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/?p=677723"},"modified":"2021-10-11T09:42:14","modified_gmt":"2021-10-11T07:42:14","slug":"buchauszug-jan-hartwig-sabine-steinbeck-sterne-leben-14-persoenliche-erfolgsformeln-aus-der-sternekueche-die-auch-sie-an-die-spitze-bringen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/2021\/10\/09\/buchauszug-jan-hartwig-sabine-steinbeck-sterne-leben-14-persoenliche-erfolgsformeln-aus-der-sternekueche-die-auch-sie-an-die-spitze-bringen\/","title":{"rendered":"Buchauszug Jan Hartwig \/ Sabine Steinbeck: „Sterne leben. 14 pers\u00f6nliche Erfolgsformeln aus der Sternek\u00fcche, die auch Sie an die Spitze bringen“"},"content":{"rendered":"

Buchauszug Jan Hartwig \/ Sabine Steinbeck: „Sterne leben. 14 pers\u00f6nliche Erfolgsformeln aus der Sternek\u00fcche, die auch Sie an die Spitze bringen“. Jan Hartwig ist Drei-Sterne-Koch aus M\u00fcnchen.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"

Jan Hartwig (Foto: Gabal\/Konstantin Volkmar)<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Nach dem Stern ist vor dem Stern \u2013 Zielstrebigkeit leben<\/strong><\/p>\n

Von dem Soziologenehepaar Wilkesmann haben wir geh\u00f6rt, dass die Vergabe der Michelin-Sterne bei den ausgezeichneten K\u00fcchenchefs f\u00fcr Prestige und soziale Anerkennung sorgen. F\u00fcr Jan dienen die Michelin-Sterne dazu, seine Leistungen und seinen Erfolg messbar zu machen. Prestige war zu keinem Zeitpunkt ein Antrieb f\u00fcr ihn. \u00bbF\u00fcr mich ist die<\/em> Preisverleihung einzig und allein ein Indikator f\u00fcr gute Arbeit. Es geht<\/em> mir nicht darum, als Held auf dem Treppchen zu stehen\u00ab, <\/em>betont er mir gegen\u00fcber.<\/p>\n

Die Bewertungen der verschiedenen Restaurantf\u00fchrer sind auch Teil seiner Motivation und seines Mottos \u00bbHeute besser sein als gestern und vor allem morgen besser sein als heute\u00ab, denn sein Ziel ist es, bei allen relevanten Bewertungen die h\u00f6chste Punktzahl zu erreichen. \u00bbNicht jeder<\/em> m\u00f6chte sich einem Wettbewerb stellen, aber wenn er es tut, dann<\/em> m\u00f6chte er doch auch gewinnen\u00ab, <\/em>so seine feste \u00dcberzeugung.<\/p>\n

Und wenn Jan gewonnen hat, dann geht es bereits um die n\u00e4chste Auszeichnung, denn \u00bbNach dem Stern ist vor dem Stern\u00ab. Der Sieger eines Marathons sonnt sich auch nicht in seinem Erfolg, sondern er trainiert eisern weiter und feilt an seinen Techniken, um beim n\u00e4chsten Mal noch ein bisschen schneller zu sein. Auch ein Drei-Sterne-Koch wird durch \u00dcbung immer noch besser, das wei\u00df Jan aus eigener Erfahrung.<\/p>\n

Deshalb ist es f\u00fcr ihn nicht weniger spannend, wenn er jetzt bereits zum vierten Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, denn es geht ihm nicht \u00bbnur\u00ab um das Halten der Sterne, sondern es geht ihm vielmehr um die Weiterentwicklung seiner Kochkunst. Und wenn er daf\u00fcr die begehrte Anerkennung des Guide Michelin erh\u00e4lt, dann entspricht das seiner pers\u00f6nlichen Definition f\u00fcr Erfolg. Tiger Woods, ein US-amerikanischer Profigolfer und einer der erfolgreichsten Golfspieler der Sportgeschichte, soll gesagt haben: \u00bbIch messe den Erfolg nicht an meinen Siegen, sondern daran, ob ich jedes Jahr besser werde.\u201d<\/p>\n

Genau das trifft auch auf Jan zu. \u00bbRichtig geil war die Zeit auf dem Weg zum dritten Stern\u00ab, <\/em>wei\u00df Jan in der Retrospektive zu berichten. Das war harte Arbeit, aber er befand sich zu jeder Zeit im \u00bbFlow\u00ab, in diesem mentalen Zustand v\u00f6lliger Konzentration und dem \u00bbAufgehen\u00ab in der T\u00e4tigkeit.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"

Hier geht\u00b4s zur Beratung www.goacademy.de\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0– Anzeige –<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Viele von uns kennen das, was Jan hier beschreibt. Wenn wir auf dem Weg zu einem f\u00fcr uns attraktiven Ziel sind, sind wir positiv getrieben und ein Cocktail an Gl\u00fcckshormonen, vornehmlich Dopamin, versorgt uns mit positiver Energie und verleiht uns die bekannten Fl\u00fcgel. Wir werden nicht m\u00fcde, um an der Erreichung unseres Zieles zu arbeiten. Die Neurowissenschaft hat in diesem Zusammenhang vor einigen Jahren etwas Interessantes entdeckt. N\u00e4mlich dass uns bereits die Vorstellung davon, wie wir uns auf dem Weg zur Erreichung eines Zieles f\u00fchlen, motiviert. Nicht aber das Ziel selbst! Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Dopamin dann ausgesch\u00fcttet wird, wenn wir eine Belohnung erwarten. Keine oder eine nur geringe Dopaminaussch\u00fcttung findet hingegenstatt, wenn das angestrebte Ziel erst mal erreicht ist. Wenn man sich dies vor Augen f\u00fchrt, wird auch klar, warum viele Motivationssysteme in den Unternehmen nicht funktionieren. Die Anreize dieser Methoden sind fast immer auf das Ziel ausgerichtet, nicht aber auf den Weg, der zum Ziel f\u00fchrt.<\/p>\n

Wann erf\u00e4hrt man als Spitzenkoch, ob man sein Ziel erreicht hat und vom Guide Michelin mit einem, zwei oder gar drei Sternen ausgezeichnet wurde? Mittlerweile werden die Sterne zum Jahresanfang verliehen. Bis vor drei Jahren wurden die Michelin-Sterne immer im November vergeben und kamen dann in den Guide f\u00fcr das folgende Jahr. Nach eigenem Bekunden hat Jan ein ausgepr\u00e4gtes Selbstwertgef\u00fchl und wei\u00df, was er kann. Doch dass er den begehrten und so selten verliehenen dritten Stern schon nach so kurzer Zeit erh\u00e4lt, hatte ihn zun\u00e4chst selbst \u00fcberrascht. Er erinnert sich an die gef\u00fchlt wohl l\u00e4ngste Woche im November 2017.<\/p>\n

Es war die Woche, bevor bekannt gegeben wurde, wer die Sterne vom Guide Michelin 2018 verliehen bekommt. Als Jan 2015 zum ersten Mal den zweiten Stern erhielt, hatte er im Vorfeld davon getr\u00e4umt. Er hatte getr\u00e4umt, dass seine Chefin, Innegrit Volkhardt, ihn anrufen w\u00fcrde, um ihm zu sagen, dass das ATELIER den zweiten Stern bekommt. Und genauso war es dann auch. Er stand gerade unter der Dusche, als dieser Anruf dann wirklich kam. Zwei Jahre sp\u00e4ter, in der besagten Novemberwoche, war es anders: Jan wusste, dass die neuen Sterne am Dienstag, den 14. November 2017, f\u00fcr den Guide Michelin 2018 bekannt gegeben werden w\u00fcrden. Zu den festlichen Galas werden immer die K\u00fcchenchefs eingeladen, die zum ersten Mal einen Stern verliehen bekommen oder eben zum ersten Mal einen weiteren Stern erkocht haben. Im Jahr 2017 fand die Verleihung in Potsdam im Babelsberger Filmpark statt. Jan erz\u00e4hlt, dass es immer so eine Woche vorher mit den Kommentaren im Internet losgehe. Dort geben Hunderte Menschen ihre Tipps ab, wie die Sterne wohl verteilt werden. Er f\u00fchrt aus: \u00bbDa waren dann viele,<\/em> die gesagt haben: Jan Hartwig bekommt sicher seinen dritten Stern. Das<\/em> befeuert einen dann selbst und das Gedankenkarussell dreht sich unentwegt<\/em> weiter. Da kommen Gedanken wie: \u203aOkay, das Jahr war gut. Bei<\/em> mir wurde h\u00e4ufig getestet. Aber ob es wirklich gereicht hat?\u2039\u00ab<\/em><\/p>\n

Seine \u00dcberlegungen wurden pragmatischer. Jan fragte sich, wann die vom Guide Michelin ihn wohl anrufen w\u00fcrden, wenn er tats\u00e4chlich den dritten Stern bekommen w\u00fcrde. Er erkl\u00e4rt mir, dass die neuen Preistr\u00e4ger vorher benachrichtigt werden, schon aus dem Grund, dass sie sich auf den Presserummel vorbereiten k\u00f6nnen. Au\u00dferdem musste er auch seinen Flug nach Berlin noch buchen.<\/p>\n

Also begann er mit seinen Gr\u00fcbeleien. Er beschreibt das so: \u00bbIch dachte mir: Dienstag ist Verleihung, dann werden die wohl fr\u00fchestens am Donnerstag anrufen. Aber Donnerstag rief keiner an. Okay, dachte ich, dann wohl Freitag. Auch Freitag rief niemand an \u2026 Na, dann wohl Samstag. Samstag kam auch kein Anruf.\u00ab <\/em>Jan erkl\u00e4rte sich das damit, dass f\u00fcr die Mitarbeiter des Guide Michelin vermutlich Wochenende war. Als am Sonntag auch niemand anrief, hat er sich dann gesagt, dass ja schlie\u00dflich keine 500 K\u00f6che angerufen werden m\u00fcssen und dass es dann wohl auch am Montag noch ausreichend sei. Und trotz dieser eigentlich plausiblen Erkl\u00e4rungen war er sehr entt\u00e4uscht. Die Internetkommentare, in denen er immer wieder als neuer Drei-Sterne-Koch gehypt wurde, die Kollegen und G\u00e4ste, die ihn darauf ansprachen \u2013 all das hat ihn nat\u00fcrlich getriggert. Er erinnert sich, dass er an diesem Sonntag sechs Stunden durch den str\u00f6menden Regen lief. \u00bbIch hatte mein Handy\u00a0<\/em>mit der Powerbank dabei, damit nicht pl\u00f6tzlich mein Akku leer ist. Immer wieder habe ich mich gefragt, warum denn niemand anruft. Zwischendurch habe ich meine damalige Freundin Helene angerufen. Sie solle mich mal zur\u00fcckrufen, weil mein Handy vielleicht spinnt. Helene wollte das aber nicht mehr h\u00f6ren. Sie sagte: \u203aDu bist ja v\u00f6llig verr\u00fcckt.\u2039 Und sie hatte recht. Unter dieser Anspannung denkt man nicht mehr rational.\u00ab<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"Jan Hartwig \/ Sabine Steinbeck: „Sterne leben. 14 pers\u00f6nliche Erfolgsformeln aus der Sternek\u00fcche, die auch Sie an die Spitze bringen“, Gabal Verlag, 240 Seiten, 29,29 Euro.\u00a0 https:\/\/www.gabal-verlag.de\/buch\/sterne-leben\/9783967390643<\/a><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Der ersehnte Anruf kam also nicht, obwohl Jan sein Handy nicht aus den Augen lie\u00df. Fast jeder von uns kennt solche Situationen, dass er einen ganz besonders wichtigen Anruf oder eine WhatsApp erwartet und alle drei Sekunden das Telefon in die Hand nimmt und unz\u00e4hlige Male \u00fcberpr\u00fcft, ob der Akku auch wirklich aufgeladen ist, ob versehentlich der Ton abgestellt wurde oder ob gar der Flugmodus eingestellt ist.<\/p>\n

Als Jan dann nach Hause kam, hatte Helene f\u00fcr ihn gekocht und einen seiner Lieblingsweine, einen Cos d\u2019Estournel aus Bordeaux, gekauft. Sein bester Kumpel Frank war auch da.<\/p>\n

\u00bbWir hatten einen tollen Abend. Mittlerweile hatte ich mich selbst<\/em> damit getr\u00f6stet, dass ich vor zwei Jahren erst meinen zweiten Stern bekommen<\/em> hatte und dass es vielleicht noch nicht so weit sei, den dritten<\/em> Stern zu bekommen. Also alles gut<\/em>.\u00ab<\/p>\n

Oder doch nicht? Jan erinnert sich, dass er am n\u00e4chsten Morgen mit einem schweren Kopf aufgewacht ist und sofort wieder den Gedanken an den dritten Stern im selbigen hatte. \u00bbEigentlich ist es doch noch fr\u00fch<\/em> genug. Ich kann ja immer noch den Anruf bekommen und den Flug<\/em> buchen.<\/em> Alles kein Problem, um am Dienstag in Berlin dabei sein zu<\/em> k\u00f6nnen.\u00ab<\/em><\/p>\n

Aber es passierte auch den ganzen Montag nichts. Am Abend hat sich unser entt\u00e4uschter Sternekoch last minute einen Tisch im Restaurant \u00bbLandersdorfer und Innerhofer\u00ab reserviert, um mit seinem Freund Frank das Tr\u00fcffelmen\u00fc und guten Wein zu genie\u00dfen. Helene arbeitete zu dieser Zeit dort im Service. Die beiden bekamen dennoch nur den \u00bbKatzentisch\u00ab in der N\u00e4he des Eingangs, Tisch 1001 hei\u00dft er intern. Jan mag diesen Tisch und gem\u00e4\u00df dem Motto \u00bbJetzt ist es auch schon egal\u00ab startete er in einen sch\u00f6nen Abend. Und selbst in dem Restaurant wurde er angesprochen: \u00bbUnd, morgen fliegst du nach Berlin?!\u00ab Jan antwortete: \u00bbNein, wirklich nicht, ich habe keine Einladung bekommen.\u00ab<\/em> Um 22 Uhr klingelte sein Handy und seine Chefin, Innegrit Volkhardt, war dran. Sie hatte bereits seinen Flug f\u00fcr den n\u00e4chsten Morgen nach Berlin gebucht.<\/p>\n

Jan hat diesen Augenblick noch sehr pr\u00e4sent vor Augen. \u00bbIch nahm mir im Restaurant einfach ein Bier aus dem K\u00fchlschrank und ging mit einer Zigarette vor die T\u00fcr, obwohl ich eigentlich gar nicht rauche.\u00ab <\/em>Dieser Anruf hat Jan mit vielen Gef\u00fchlen gleichzeitig \u00fcberflutet. \u00bbDa war Freude, Erleichterung, Stolz. Ich h\u00e4tte es so gerne jedem erz\u00e4hlt, aber das durfte ich ja nicht. Nur meine Eltern und meinen Bruder habe ich sofort angerufen. Der dritte Stern ist nun mal so etwas wie der Ritterschlag in unserer Branche. Wobei im R\u00fcckblick der dritte Stern genauso umwerfend war wie der erste Stern oder umgekehrt!\u00ab<\/em><\/p>\n

Jans Chefin wusste es bereits seit Freitag, aber sie hatte versprochen, nichts zu verraten. \u00bbStell dir vor, ich hatte am Sonntag, als ich durch<\/em> den Regen lief, bereits den dritten Stern, aber ich wusste es noch nicht\u00ab,<\/em> schlie\u00dft Jan seine Erz\u00e4hlung.<\/p>\n

Nun haben wir bereits gelesen, dass Jan sich nicht auf seinem dritten Stern ausruht, sondern permanent an seiner Weiterentwicklung arbeitet. Und so hat er noch einige ehrgeizige Ziele, die er erreichen m\u00f6chte. \u00bbIch finde es wichtig, Ziele zu haben und zielstrebig darauf hinzuarbeiten.<\/em> Tr\u00e4umen ist auch wichtig und erlaubt, aber ich bin zu sehr Realist,<\/em> um nur zu tr\u00e4umen. Ich \u00fcberlege mir genau, welches die n\u00e4chsten<\/em> Schritte sein m\u00fcssen, um an meinem Ziel anzukommen. Und bei allem,<\/em> was ich tue, gebe ich 100 Prozent. Egal, ob ich Sport mache oder koche.<\/em> Wenn ich etwas tue, dann tue ich es immer richtig und mit Ehrgeiz!\u00ab<\/em><\/p>\n

Ich will von Jan wissen, ob er sich bewusst irgendwelche Glaubenss\u00e4tze geschaffen hat, die ihn dabei unterst\u00fctzen, seine Ziele zu erreichen. \u00bbNein, ich habe mir noch nie bewusst Glaubenss\u00e4tze aufgesagt,<\/em> aber ich habe auch nie angezweifelt, dass ich es wert bin, an die Spitze<\/em> zu kommen. Ich bin sehr im Reinen mit mir und das ist auch wieder eine<\/em> mentale St\u00e4rke von mir.\u00ab<\/em><\/p>\n

Was sind nun die n\u00e4chsten Ziele, die ein Drei-Sterne-Koch mit Ende 30 hat? Jan spricht davon, dass er sein Profil sch\u00e4rfen m\u00f6chte, indem er an seiner \u00bbkulinarischen Identit\u00e4t\u00ab arbeitet. Gemeint ist damit, dass insbesondere in der Spitzengastronomie jeder Teller eindeutig dem Koch zuordenbar sein muss, der ihn kreiert hat. Das entspricht seinem Verst\u00e4ndnis von \u00bbgro\u00dfer K\u00fcche\u00ab<\/em>. Es kann ihm aus seiner Sicht auch dabei helfen, seine internationale Bekanntheit zu steigern.<\/p>\n

 <\/p>\n

Sogar Paris Hilton bekam eine Absage<\/strong><\/p>\n

Schon heute kommen zahlreiche G\u00e4ste aus dem Ausland in den Bayerischen Hof und sie genie\u00dfen es, ein \u00fcberragendes Sternerestaurant im Haus zu haben. Zurzeit muss man etwa drei bis vier Monate vorher reservieren, wenn man unter der Woche als Gast ins ATELIER kommen m\u00f6chte, und etwa ein halbes Jahr vorher, wenn der Restaurantbesuch an einem Wochenende geplant ist. Da kann es sogar passieren, dass ein prominenter Gast, wie Paris Hilton, keinen Platz mehr bekommt, weil jeder Tisch ausgebucht ist. Das ist tats\u00e4chlich so passiert \u2013 Jan musste ihr absagen. \u00bbWenn wir ausgebucht sind, sind wir wirklich ausgebucht.\u00ab<\/em> Jans Ziel ist es, dass das Restaurant noch viel fr\u00fcher im Voraus ausgebucht ist. Schon aus Gr\u00fcnden der Wirtschaftlichkeit ist es wichtig, dass das ATELIER zu jeder Zeit gut gebucht ist.<\/p>\n

Ich wei\u00df nicht, wie es Ihnen geht, aber mich irritierte so ein langer Vorlauf zun\u00e4chst, wobei ich mir dann in Erinnerung rief, dass ich einen Abend in der Oper oder eine Konzertkarte auch bereits lange im Voraus plane und die Karten bestelle. So ein Abend lebt schlie\u00dflich auch von der Vorfreude.<\/p>\n

 <\/p>\n

Kulinarische Identit\u00e4t oder Neues aus Kopenhagen<\/strong><\/p>\n

Wenn wir dann einen Blick \u00fcber die Landesgrenzen werfen, wird bewusst, dass es anderswo ganz andere Ausgangssituationen gibt. Um beispielsweise im angesagten Restaurant NOMA von K\u00fcchenchef Ren\u00e9 Redzepi in Kopenhagen einen Tisch zu bekommen, muss man in einem bestimmten Zeitfenster seine Reservierung vornehmen. Dieses Zeitfenster wird dreimal im Jahr ge\u00f6ffnet und die Pl\u00e4tze sind innerhalb von Minuten ausgebucht. Im NOMA gibt es drei Jahreszeiten \u2013 Winter im Zeichen des Meeres, vegetarischer Sommer und Herbst als Wild- und Waldsaison \u2013 und die entsprechenden Men\u00fcs, daher auch die drei Buchungszeitfenster. Und wie oben bereits geschrieben, ist das f\u00fcr uns \u00fcberhaupt nichts Ungew\u00f6hnliches; wenn wir beispielsweise ein Konzert von Ed Sheeran oder Robbie Williams buchen, dann brechen auch innerhalb von Minuten die Leitungen zusammen. Das sind zugegebenerma\u00dfen Ausnahmek\u00fcnstler, aber das ist Ren\u00e9 Redzepi, der Chef des NOMA, auch. Sein Restaurant wird als eines der besten in der Welt betitelt und das, obwohl es \u00bbnur\u00ab zwei Michelin-Sterne hat. Jan war bereits schon zweimal dort und ich frage ihn, was diesen Hype um das NOMA wohl ausmacht, und er ger\u00e4t auf der Stelle ins Schw\u00e4rmen.<\/p>\n

\u00bbDas NOMA umfasst ein Areal von 2000 Quadratmetern Fl\u00e4che und als Gast bin ich sofort geflasht von dieser Gro\u00dfz\u00fcgigkeit und Weite. Es ist alles sehr \u00e4sthetisch und ich hatte ein gro\u00dfartiges Esserlebnis, wobei mich die Gr\u00f6\u00dfe, die Art, wie die Tische gestellt sind, und die vielen Servicemitarbeiter und K\u00f6che am meisten beeindruckt haben.\u00ab<\/em><\/p>\n

In der Berichterstattung \u00fcber das NOMA kann ich lesen, dass zu dem Restaurant nicht nur der Gastraum geh\u00f6rt, der Weinkeller und die \u00fcblichen Vorbereitungsk\u00fcchen, sondern auch eine Fermentationsk\u00fcche und eine Versuchsk\u00fcche, zum Teil mit Laboratmosph\u00e4re. Dazu kommen au\u00dferdem Gew\u00e4chsh\u00e4user und ein K\u00fcchengarten direkt am Wasser. Sowie eine Kantine f\u00fcr die etwa 100 Mitarbeiter aus 20 Nationen.<\/p>\n

 <\/p>\n

Ich will Spa\u00df<\/strong><\/p>\n

Jan erz\u00e4hlt mir, dass im NOMA in zwei \u00bbSeatings\u00ab (17 und 20 Uhr) serviert wird. Er betont zugleich, dass es keine Massenabfertigung ist, wie man jetzt glauben k\u00f6nnte. Das liegt daran, dass maximal 60 Couverts (Gedecke) pro Zeitraum vergeben werden. Jan hat den Abend in einer ausgesprochen freundlichen und angenehmen Atmosph\u00e4re in Erinnerung.<\/em><\/p>\n

Am NOMA fasziniert ihn besonders, \u00bbdass es hier so viel Raum f\u00fcr Menschen gibt, die anderen Menschen, n\u00e4mlich dem Gast, etwas Gutes tun m\u00f6chten.\u00ab<\/em><\/p>\n

Ich sp\u00fcre, mit wie viel Begeisterung und Leidenschaft Jan \u00fcber dieses Konzept berichtet. Und das verwundert auch nicht, denn das \u00fcbergeordnete Ziel von Jan ist, mit Spa\u00df zu arbeiten! Und das begr\u00fcndet er folgenderma\u00dfen: \u00bbEs ist so ein harter Job mit so viel Erwartungsdruck,<\/em> zahlreichen \u00dcberstunden und gro\u00dfen Entbehrungen, denn wir k\u00f6nnen<\/em> an keiner Familienfeier oder Party unserer Freunde teilnehmen. Da<\/em> muss es unbedingt Spa\u00df machen, diese Arbeit auszu\u00fcben<\/em>. Wenn ich keinen<\/em> Spa\u00df habe, limitiere ich mich selbst.\u00ab<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Sinneswandel<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>\u00bbMorgen besser sein als heute\u00ab bedeutet f\u00fcr Jan auch, dass er sich permanent konzeptionell steigert und ver\u00e4ndert. Seit einiger Zeit geht es ihm insbesondere um die Themen der Nachhaltigkeit sowie der Produktqualit\u00e4t im Kontext mit dem Tierwohl.<\/p>\n

\u00bbDar\u00fcber denke ich heute anders, als ich es noch vor drei Jahren getan habe. Vor zwei Jahren plante ich noch ein Gericht mit Ente und Granny-Smith-\u00c4pfeln, denn ich hatte das Thema der Biodiversit\u00e4t noch gar nicht im Fokus. Heute denke und handele ich ganz anders und mir ist bewusst, dass wir K\u00f6che eine gro\u00dfe Verantwortung tragen gegen\u00fcber unseren Ressourcen. Heute muss ich nicht mehr jedes Produkt auf den Tisch bringen.\u00ab<\/em><\/p>\n

Ich frage Jan, woher der Sinneswandel kommt, und erfahre, dass es verschiedene Ausl\u00f6ser bei ihm gab. Er gibt zu, dass er fr\u00fcher die Wichtigkeit nicht erkannt hat und auch gerne mal weggeschaut hat. Zudem ist er davon \u00fcberzeugt, dass sich das Weltgeschehen ver\u00e4ndert hat und dass heute niemand mehr die Augen verschlie\u00dfen darf. \u00bbEs ist mir unverst\u00e4ndlich,<\/em> dass es Menschen gibt, die Greta Thunberg regelrecht hassen,<\/em> obwohl sie uns doch nur die Augen \u00f6ffnen m\u00f6chte.\u00ab<\/em><\/p>\n

Er sieht seine Verantwortung nicht nur gegen\u00fcber unseren Ressourcen, sondern auch eine Verantwortung gegen\u00fcber seinen knapp 100 000 Followern bei Instagram. \u00bbWenn ich etwas sage respektive poste,<\/em> dann wird es auch gesehen und geh\u00f6rt.\u00ab<\/em><\/p>\n

Gleichzeitig h\u00e4lt er aber nichts von Dogmen. Zum Beispiel was das Thema Regionalit\u00e4t angeht. Er bef\u00fcrwortet kurze Lieferwege, r\u00e4umt aber ein: \u00bbRegionalit\u00e4t ja, aber nicht um jeden Preis.\u00ab <\/em>So bestellt er auch Seezungen, Wolfsbarsch und Co. Aber eben nicht ausschlie\u00dflich, denn er wei\u00df auch, dass er aus regionalen Fischzuchten hervorragende S\u00fc\u00dfwasserfische in Sushi-Qualit\u00e4t bekommt. So frisch, dass er sie kaum am Liefertag entgr\u00e4ten kann. Diese Fische, wie zum Beispiel eine Bachforelle oder ein Saibling von der Fischzucht Nikolai Birnbaum in Penzing bei M\u00fcnchen, finden sich deswegen absolut gleichberechtigt auf seiner Speisenkarte neben dem einen oder anderen Salzwasserfisch.<\/p>\n

Jan gibt ehrlich zu, dass er auch vielfach nicht bereit ist, sich bei den Zutaten einzuschr\u00e4nken. \u00bbIch will nicht auf eine gute Sojaso\u00dfe, Rotweine aus Frankreich, bestimmte K\u00e4sesorten oder auf Salzwasserfische verzichten. Mir ist bewusst, dass ein Salzwasserfisch schon mindestens<\/em> zwei Tage unterwegs ist, bis er in meiner K\u00fcche ist. Und trotzdem<\/em> kann ich einen Steinbutt, der in einer gewissen Tiefe und in einer K\u00e4lte<\/em> des Wassers gelebt hat, geschmacklich nicht mit einer Forelle vergleichen.\u00ab<\/em><\/p>\n

Andererseits macht Jan sich durchaus Gedanken dar\u00fcber, ob es wirklich sein muss, Fische aus Neuseeland oder Tokio liefern zu lassen, auch wenn sie eine Top-Qualit\u00e4t aufweisen. Grunds\u00e4tzlich r\u00e4umt er ein, dass bei ihm das regionale Produkt immer den Vorzug erh\u00e4lt, wenn es das bessere Produkt ist und wenn es Sinn macht. Dazu erfahren wir sp\u00e4ter noch mehr.<\/p>\n

Ein weiterer Ausl\u00f6ser f\u00fcr sein \u00f6kologisches Umdenken, wenn nicht sogar die Initialz\u00fcndung, wie er selbst sagt, ist der Input seiner \u00bbneuen\u00ab Lebenspartnerin Theresa Geisel. Klar, dass auch sie dann in diesem Buch nicht fehlen darf, und so traf ich mich mit ihr im \u00bbLiteraturhaus Oskar Maria\u00ab in M\u00fcnchen.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d \u272d<\/p>\n

Expertengespr\u00e4ch mit Theresa Geisel<\/strong><\/p>\n

Theresa verbrachte ihre Kindheit und Jugend in Bad Mergentheim, wo ihre Eltern nicht nur ein Hotel f\u00fchrten, sondern neben einem Landgasthof in Hohenlohe noch zwei weitere Restaurants betrieben, eines\u00a0davon mit Sternek\u00fcche. Die Zirbelstube, so hie\u00df das Sternerestaurant, wurde von 1993 bis 2012 durchg\u00e4ngig vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.<\/p>\n

Aber das eigentlich Besondere daran ist, dass es 2003 als allererstes Sternerestaurant in Deutschland komplett auf regional erzeugte Lebensmittel umstellte. Das hei\u00dft, die Grundprodukte kamen aus einem Umkreis von 50 Kilometern. Die Zirbelstube wurde auch nach dieser Umstellung immer wieder mit einem Stern ausgezeichnet, obwohl es keinen Hummer mehr gab, sondern stattdessen Flusskrebse. Kein Wolfsbarsch, sondern Zander. \u00bbAlle haben abgeraten und heute ist es<\/em> das Thema der Stunde\u00ab<\/em>, so Theresa. \u00bbEs war damals schon sehr innovativ.\u00ab <\/em>Doch das merkte sie erst w\u00e4hrend ihres Studiums. Theresa studierte Wirtschafts- und Politikwissenschaften an der Zeppelin Universit\u00e4t in Friedrichshafen sowie an der Copenhagen Business School.<\/p>\n

 <\/p>\n

Nachhaltigkeit<\/strong><\/p>\n

Mir gegen\u00fcber sitzt eine \u00fcberaus sympathische, gut gelaunte und engagierte junge Frau, die f\u00fcr ihr Thema brennt \u2013 f\u00fcr das Thema Nachhaltigkeit. Es begleitet sie schon lange und dennoch hat es noch einen Moment gebraucht, bis es bei ihr \u00bbKlick\u00ab gemacht hat. In Kopenhagen hat sie ihren Master geschrieben und war da bereits auf das Thema Nachhaltigkeit fokussiert. Nach dem Studium absolvierte sie ein Praktikum bei BMW und wieder ging es um Nachhaltigkeit, in diesem Fall um das F\u00fcr und Wider der E-Mobilit\u00e4t. Sie erinnert sich, dass ihr alles so bekannt vorkam, auch wenn es im v\u00f6llig anderen Kontext stand. Mobilit\u00e4t statt Lebensmittel \u2013 doch beides f\u00fchrt zum verantwortungsvollen Umgang mit den Ressourcen dieser Erde. Erst da merkte sie, dass Nachhaltigkeit ihr Thema ist.<\/p>\n

\u00bbDie Lebensmittelbranche ist meine Herzensangelegenheit, hier m\u00f6chte ich etwas bewegen\u00ab<\/em>, erkennt Theresa Geisel f\u00fcr sich, und bevor sie bei ihrem Vater Otto Geisel im \u00bbInstitut f\u00fcr Lebensmittelkultur\u00ab einsteigt, macht sie noch Station bei Eataly (Eat und Italy) in M\u00fcnchen. Eataly kommt urspr\u00fcnglich aus Turin und der Gr\u00fcnder Oscar Farinetti hat 2007 eine Plattform f\u00fcr kleine Produzenten aus der Region geschaffen. Grundstein waren die traditionell hergestellten Gerichte seiner Heimat Piemont. Er hat so den Produzenten den Marktzugang erm\u00f6glicht.<\/p>\n

Was zun\u00e4chst f\u00fcr das Piemont galt, erweiterte er dann f\u00fcr die H\u00e4ndler in ganz Italien. Angesto\u00dfen wurde es durch seinen Freund Carlo Petrini, dem Gr\u00fcnder der Slow-Food-Bewegung. Von Petrini stammt auch der Ansatz, dass sich der Verbraucher als Koproduzent verstehen sollte, so wie es im Manifest des Eataly unter Punkt 6 verankert ist. Dort ist Folgendes zu lesen: \u00bb<\/em>Wir haben unser Ziel dann erreicht, wenn der Verbraucher versteht, ein Koproduzent zu sein, der mit seiner Wahl die Qualit\u00e4t und Quantit\u00e4t der Lebensmittel mitentscheidet. Der Verbraucher ist somit nicht nur f\u00fcr seine eigene Lebensqualit\u00e4t, sondern auch f\u00fcr die Hersteller verantwortlich: Landwirte, Z\u00fcchter, Fischer, Veredlungs- und Verarbeitungsbetriebe.\u00ab Die Produzenten werden bei diesem Konzept ihrerseits auf Nachhaltigkeit, Handwerk und Qualit\u00e4t ausgerichtet.<\/p>\n

Theresa lernte in einem Praktikum bei Slow Food International in Bra im Piemont die Philosophie kennen, die unter anderem besagt, dass man Produkte essen muss, wenn man sie sch\u00fctzen m\u00f6chte. Klingt zun\u00e4chst wie ein Widerspruch, ist aber beim zweiten Hinschauen ganz logisch, denn sonst wird sie niemand mehr anbauen oder gro\u00dfziehen. Rinder w\u00fcrden wir dann im Zoo und nicht mehr auf der Weide sehen. Genauso funktioniert es mit bestimmten Obst- und Gem\u00fcsesorten, die wir essen m\u00fcssen, um eine entsprechende Nachfrage zu generieren. Ansonsten werden sie irgendwann nicht mehr angebaut. Dazu lesen wir sp\u00e4ter auch noch mehr in dem Gespr\u00e4ch mit Johannes Schwarz in Kapitel 5.<\/p>\n

Heute arbeitet Theresa im Unternehmen ihres Vaters als Beraterin. Beide engagieren sich mit viel Leidenschaft f\u00fcr verantwortungsvolle Kulinarik.<\/p>\n

Ich frage Theresa, was sie denn eigentlich unter Nachhaltigkeit versteht, und ihre Antwort zeigt mir, dass es f\u00fcr sie nicht nur eine leere Worth\u00fclse ist, sondern wirklich eine Herzensangelegenheit. F\u00fcr sie bedeutet Nachhaltigkeit, \u00bbeine Haltung, eine Lebensweise, eine Einstellung<\/em> zum Leben, dass meine Handlungen keine anderen Systeme kaputt<\/em> machen. Dass die Welt intakt bleibt und keine Menschen oder Tiere in<\/em> Mitleidenschaft gezogen werden aufgrund meines eigenen Konsumverhaltens.\u00ab<\/em><\/p>\n

In ihrer t\u00e4glichen Arbeit bedeutet das, dass sie einen gro\u00dfen Fokus auf das Tierwohl und die Umwelt legen. Sie und ihr Vater schauen genau hin, wenn es um den Anbau oder die Erzeugung von Produkten geht und wie diese weiterverarbeitet werden.<\/p>\n

\u00bbBei uns geht es um alles, was auf den Teller kommt. Wir wissen heute, dass eine Fleischreduktion enorm wichtig ist, sowohl f\u00fcr unsere eigene Gesundheit als auch f\u00fcr unsere (Um-)Welt. Wir haben ein holistisches Bild, welches den Menschen bewusst machen soll, was ihr Handeln bewirkt. Was es bedeutet, wenn man ein bestimmtes Produkt kauft und zubereitet. Wir wollen nicht mit dem erhobenen Zeigefinger ermahnen, sondern durch eine positive Kommunikation und entsprechende Beispiele zeigen, dass und wie es anders geht. Der Verbraucher muss wissen, dass es zu einfach gedacht ist, ein Schweineschnitzel gegen ein Sojaschnitzel\u00a0<\/em>auszutauschen, wenn durch den Soja-Anbau in Argentinien die Krebsrate bei Kindern dramatisch ansteigt. Ausgel\u00f6st durch das Pflanzenschutzmittel im Grundwasser\u00ab, <\/em>sprudelt es aus Theresa heraus.<\/p>\n

Ich erlebe sie in unserem Gespr\u00e4ch positiv engagiert und niemals verbissen. Theresa hat den festen Willen, etwas zu bewegen und die Welt ein kleines bisschen besser zu machen.<\/p>\n

Wir stellen beide fest, dass eine gute Ern\u00e4hrung gar nicht so einfach ist. Das zeigen schon die einfachen Beispiele wie \u00bbbio\u00ab und \u00bbregional\u00ab. \u00bbBio ist nicht unbedingt das Allheilmittel, manchmal ist regional die\u00a0<\/em>bessere Alternative. Aber nur, wenn regional auch eindeutig definiert ist\u00ab<\/em>, wei\u00df die Expertin.<\/p>\n

Sie f\u00fcgt hinzu, dass das Fleisch aus den T\u00f6nnies-Betrieben f\u00fcr die Menschen, die im Gro\u00dfraum G\u00fctersloh leben, auch regional genannt werden k\u00f6nnte, wenn der Begriff nicht ganz klar definiert ist. \u00bbMan<\/em> muss die Wertsch\u00f6pfungskette nachvollziehen k\u00f6nnen und das ist h\u00e4ufig<\/em> schwierig. Es ist zudem auch noch unbequem und es macht Arbeit\u00ab<\/em>, so Theresa Geisel.<\/p>\n

Zum Gl\u00fcck gibt es bereits viele Einzelpersonen und Unternehmen, die bereit sind, den zun\u00e4chst unbequemen Weg einzuschlagen, weil sie die Notwendigkeit erkannt haben, etwas in ihrem Handeln ver\u00e4ndern zu m\u00fcssen, um einen Beitrag zum Klimaschutz und zur Nachhaltigkeit zu leisten. Theresa ist auch Vorsitzende des Vereins Food & Health e. V., der einmal j\u00e4hrlich mit dem Magazin FOCUS als Medienpartner die besten Kantinen Deutschlands auszeichnet. Dadurch kommt sie im Laufe des Jahres in viele Unternehmen und stellt bemerkenswerte positive Ver\u00e4nderungen fest. Das betrifft nicht nur die bessere Versorgung der Mitarbeiter mit gutem Essen und einer sch\u00f6nen, wertsch\u00e4tzenden Atmosph\u00e4re, sondern auch die Vermeidung von M\u00fcll. Theresa erz\u00e4hlt mir von zahlreichen Unternehmen, die sich viele Gedanken machen, wie sie Abfall vermeiden k\u00f6nnen und damit Ressourcen sch\u00fctzen.<\/p>\n

Ein Beispiel von ihr ist mir ganz besonders in Erinnerung geblieben, weil es in einem riesigen Unternehmen nur ein kleines Puzzleteil ist und dennoch eine gewaltige Wirkung hat. Es geht hier um das forschende Pharmaunternehmen Boehringer Ingelheim. Allein am Standort Ingelheim arbeiten knapp 9000 Menschen auf einem 755 000 Quadratmeter gro\u00dfen Betriebsgel\u00e4nde. Da verwundert es nicht, dass etwa 400 Kaffeeautomaten f\u00fcr die Mitarbeiter bereitstehen.<\/p>\n

Bis vor einiger Zeit wurden diese Automaten mit den handels\u00fcblichen 1-Liter-Milcht\u00fcten best\u00fcckt, um auch f\u00fcr Cappuccino, Milchkaffee und Latte macchiato zu sorgen. Eigentlich nichts Besonderes, au\u00dfer wenn man sich bewusst macht, dass Ende des Jahres die stolze Summe von 240 000 leeren Milcht\u00fcten zusammenkam, wenn im Durchschnitt jeder Kaffeeautomat nur zwei Liter Milch am Tag verbraucht. Und genau dieser M\u00fcllberg wird heute vermieden. Wow \u2013 was f\u00fcr ein Effekt! Wie das Familienunternehmen Boehringer Ingelheim das heute l\u00f6st, k\u00f6nnen Sie im Postscriptum lesen.<\/p>\n

Dieses Beispiel macht deutlich, dass jeder, wirklich jeder einen Beitrag f\u00fcr eine bessere Welt leisten kann, wenn vielleicht auch nicht in dieser Dimension. Da sind wir wieder bei dem Credo von Jan \u00bbHeute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute\u00ab, allein durch Nachdenken und durch kleine Ver\u00e4nderungen im (Einkaufs-)Verhalten.<\/p>\n

 <\/p>\n

Gegen die Monotonie in der Spitzengastronomie<\/strong><\/p>\n

Ich frage Theresa, was sie sich von der Spitzengastronomie w\u00fcnscht respektive von ihrem Lebenspartner Jan Hartwig in der Rolle des Drei-Sterne-Kochs?<\/p>\n

Zun\u00e4chst bem\u00e4ngelt Theresa die Monotonie in der Spitzengastronomie im Allgemeinen. \u00bb\u00dcberall auf der Welt bekommst du in vielen<\/em> Fine-Dining-Restaurants dasselbe: Stopfleber \/ Foie gras aus Ungarn,<\/em> Lamm aus Neuseeland, Edelteile vom Rind aus USA \/ S\u00fcdamerika \u2013 das<\/em> ist langweilig f\u00fcr den Gast und furchtbar f\u00fcr die Tiere\u00ab, <\/em>sagt sie. \u00bbDenn<\/em> alle verwenden dieselben St\u00fccke vom Tier und damit wird aus einem<\/em> Lebewesen ein Ersatzteillager.\u00ab<\/em><\/p>\n

Jan, so sagt sie, hat sich damit auseinandergesetzt und er hat auch h\u00e4ufig sogenannte \u00bbunedle\u00ab Teile auf der Karte. <\/em>Sie f\u00e4hrt fort und best\u00e4tigt, dass Jan auch in Bezug auf seine Produkte sehr reflektiert ist. \u00bbEr<\/em> ist viel mehr als nur ein fantastischer Koch, aber da ist er bislang noch<\/em> ziemlich einzigartig in der Spitzengastronomie\u00ab, <\/em>so ihre Meinung.<\/p>\n

Sie w\u00fcnscht sich, dass die K\u00f6che mutiger werden und den Produkten die Anonymit\u00e4t nehmen. Sie r\u00e4umt ein, dass bei Jan ein Hauptgericht auch immer noch zwingend ein Fleisch- oder Fischgericht ist, w\u00e4hrend der franz\u00f6sische Drei-Sterne-Koch Alain Passard \u00fcberwiegend vegetarische Men\u00fcs hochpreisig verkauft. Sein Restaurant gilt als eines der besten der Welt, was beweist, dass es auch anders funktionieren kann.<\/p>\n

Wir beide bestellen uns \u00fcbrigens an diesem Mittag im \u00bbOskarMaria\u00ab den Butternutk\u00fcrbis auf Linsenragout \u2013 nicht, weil wir kein Fleisch essen, sondern weil es gerade perfekt in die Saison passt und irgendwie auch gut zu unserem Gespr\u00e4ch.<\/p>\n

Ich h\u00e4tte mit Theresa Geisel noch Stunden weitersprechen k\u00f6nnen, denn sie ist nicht nur sympathisch, sondern sie hat inhaltlich wirklich viel zu sagen, und mir imponiert ihr fester Wille, die Welt ein bisschen besser zu machen.<\/p>\n

Bei ihrem ganzheitlichen Ansatz geht es Theresa Geisel darum, die wahren Kosten unseres Konsums einzupreisen. Stichwort, die unges\u00fcndesten Lebensmittel \u2013 ungesund f\u00fcr Mensch, Tier und Umwelt \u2013 sind im Einkauf h\u00e4ufig die preiswertesten, aber eben nur auf den ersten Blick.<\/p>\n

 <\/p>\n

Das Theresa-Geisel-Men\u00fc, um der Welt gerecht zu werden<\/strong><\/p>\n

Horsd\u2019oeuvre: <\/strong>Theresa serviert uns Partnerschaften und kreative, neue Gesch\u00e4ftsmodelle, um den folgenden Gerichten eine Grundlage zu bieten.<\/p>\n

 <\/p>\n

Vorspeise: <\/strong>Hier kommt direkt der Wunsch nach mehr Transparenz zur Wertigkeit der Lebensmittel.<\/p>\n

 <\/p>\n

    \n
  1. Zwischengericht: <\/strong>Das bereitet auf die Hauptg\u00e4nge vor, n\u00e4mlich darauf, auch mal kein Fleisch oder Fisch in der Hauptrolle zu haben.<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

      \n
    1. Zwischengericht: <\/strong>Mehr Respekt vor der Natur und Kreatur und die Wertsch\u00e4tzung f\u00fcr beides bilden das zweite Zwischengericht in diesem Men\u00fc.<\/li>\n<\/ol>\n

      \u00a0<\/strong><\/p>\n

      Hauptgang: <\/strong>Jetzt kredenzt sie uns mehr Haltung, mehr Mut, mehr Verantwortungs\u00fcbernahme und mehr Initiative f\u00fcr unsere Welt.<\/p>\n

      \u00a0<\/strong><\/p>\n

      Dessert: <\/strong>Hier verbirgt sich mehr Weitsicht und ein ganzheitlicher Ansatz.<\/p>\n

       <\/p>\n

      Und hier das PS….<\/strong><\/p>\n

      Das Familienunternehmen Boehringer Ingelheim und der MiIchbauer<\/b><\/p>\n

      Ich hatte Ihnen in Kapitel 3 versprochen, dass Sie erfahren, wie das forschende Pharmaunternehmen Boehringer Ingelheim am Standort Ingelheim j\u00e4hrlich den M\u00fcll von fast einer Viertelmillion Milcht\u00fcten einspart. Nun muss man sagen, dass ich dieses Buch im ersten Lockdown 2020 begonnen habe zu schreiben. Niemand konnte zu dieser Zeit absch\u00e4tzen, dass uns COVID-19 so lange in Schach halten wird. F\u00fcr zahlreiche Unternehmen, so auch f\u00fcr Boehringer Ingelheim, bedeutete das, dass die Mehrzahl der Mitarbeiter w\u00e4hrend der Lockdowns im Homeoffice arbeitete. Dadurch bedingt musste dann auch das eine oder andere Projekt noch mal ausgesetzt werden.<\/p>\n

      Mein Ansprechpartner, Valentin Koch, ist Leiter der Wirtschaftsbetriebe Deutschland bei Boehringer Ingelheim. Er versichert mir mit Nachdruck, dass niemand mehr diese M\u00fcllberge m\u00f6chte und der Weg der M\u00fcllvermeidung und Nachhaltigkeit konsequent vorangetrieben wird. Was Sie hier lesen, wurde im Fr\u00fchjahr 2019 erstmals umgesetzt. Als dem Unternehmen bewusst wurde, welcher M\u00fcll allein durch die Milcht\u00fcten entsteht, mit denen die Kaffeeautomaten best\u00fcckt werden, wurde nach einer L\u00f6sung gesucht. \u00bbWenn man heute in den Bergen unterwegs ist, sieht man hier und da noch Milchkannen am Wegesrand stehen\u00ab, leitete Valentin Koch das Gespr\u00e4ch mit mir ein.<\/p>\n

      Und das war letztlich auch die Idee f\u00fcr das \u00bbMilcht\u00fcten-Projekt\u00ab. Das Familienunternehmen nahm Kontakt zu einem Milchbauern aus der Region auf und lie\u00df sich einen Milchtank aufstellen. Dieser wird bereits bef\u00fcllt vom Bauern geliefert. So wird die Milch in den Kaffeeautomaten nicht mehr mithilfe von Plastikverpackungen, sondern mit sogenannten Gastronormbeh\u00e4ltern aufgef\u00fcllt. Das sind Edelstahlbeh\u00e4lter mit Deckel, die es in verschiedenen Gr\u00f6\u00dfen gibt und die einfach und gut zu reinigen sind.<\/p>\n

      Das Ergebnis: Einsparung von 240 000 Milcht\u00fcten pro Jahr. Und das ist nur ein Beispiel, wie in diesem Unternehmen das Thema Nachhaltigkeit mit Nachdruck verfolgt wird. Ich erlebte Valentin Koch als \u00fcberaus engagiert und sehr emotional, wenn er \u00fcber dieses Thema sprach.<\/p>\n

      Durch die Zusammenarbeit mit zahlreichen regionalen Partnern bestimmt mittlerweile das jeweilige Angebot den Speisenplan in den Betriebsrestaurants. \u00bbSo, wie uns auch der Garten vorgibt, was gerade Saison hat\u00ab, erw\u00e4hnte mein Gespr\u00e4chspartner eher beil\u00e4ufig. Diejenigen unter uns, die in einer Kantine verpflegt werden, wissen, dass die Speisenpl\u00e4ne immer schon Wochen vorher feststehen. In Ingelheim werden sie jetzt immer nur f\u00fcr drei Tage im Voraus erstellt, denn Valentin Koch und sein Team richten sich danach, was die Bauern aus der Region gerade liefern k\u00f6nnen. Ich hatte viel Spa\u00df an dem Gespr\u00e4ch mit Valentin Koch und vermutlich k\u00f6nnte ich ein ganzes Buch nur mit seinen Praxisbeispielen f\u00fcllen. Als kleines \u00bbAdd-on\u00ab liefere ich Ihnen noch ein letztes Beispiel aus diesem Familienunternehmen. Es ist wieder eines, was jeder von uns im Kleinen umsetzen kann. In den Betriebsrestaurants auf dem Firmengel\u00e4nde von Boehringer Ingelheim wird nicht nur lecker gekocht, sondern es werden t\u00e4glich auch etwa 1000 \u00c4pfel angeboten. Ingelheim ist eine Apfelregion und so kamen die \u00c4pfel immer schon von einem Apfelbauern aus der unmittelbaren N\u00e4he. Dieser Apfelbauer lagert seine \u00c4pfel in 280-Kilo-Boxen und f\u00fcllt sie daraus in Holzkisten ab. Diese Holzkisten hat er dann ins Unternehmen geliefert. Hier wurden die \u00c4pfel ausgepackt, gewaschen und zum Verzehr angeboten. Die Holzkisten wurden entsorgt, das hei\u00dft, sie kamen in den M\u00fcll. Bis sich auch dar\u00fcber jemand Gedanken gemacht hat. Heute werden die \u00c4pfel direkt in den 280-Kilo-Boxen bei Boehringer Ingelheim angeliefert. So einfach kann es sein!<\/p>\n

       <\/p>\n

       <\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

       <\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

       <\/p>\n

      Copyright: @Claudia T\u00f6dtmann. Alle Rechte vorbehalten. Kontakt f\u00fcr Nutzungsrechte: claudia.toedtmann@wiwo.de<\/strong><\/p>\n

      Alle inhaltlichen Rechte des Management-Blogs von Claudia T\u00f6dtmann liegen bei der Blog-Inhaberin. Jegliche Nutzung der Inhalte bed\u00fcrfen der ausdr\u00fccklichen Genehmigung.<\/strong><\/p>\n

       <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Buchauszug Jan Hartwig \/ Sabine Steinbeck: „Sterne leben. 14 pers\u00f6nliche Erfolgsformeln aus der Sternek\u00fcche, die auch Sie an die Spitze bringen“. Jan Hartwig ist Drei-Sterne-Koch aus M\u00fcnchen.     Nach dem Stern ist vor dem Stern \u2013 Zielstrebigkeit leben Von … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[10377,10378,1890,8661,10375,10381,10376],"class_list":["post-677723","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","tag-sterne-leben-14-persoenliche-erfolgsformeln-aus-der-sternekueche-die-auch-sie-an-die-spitze-bringen","tag-boehringer-ingelheim","tag-buchauszug","tag-gabal-verlag","tag-jan-hartwig","tag-sabine-steinbeck","tag-sabine-steinweck"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/677723","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/users\/19"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=677723"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/677723\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":677948,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/677723\/revisions\/677948"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=677723"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=677723"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=677723"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}