{"id":666594,"date":"2017-12-22T02:08:45","date_gmt":"2017-12-22T01:08:45","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/?p=666594"},"modified":"2018-12-12T02:12:14","modified_gmt":"2018-12-12T01:12:14","slug":"weihnachtsmenue-was-sterne-koch-michel-und-seine-kollegen-zuhause-ihren-familien-kochen-buche-de-noel-gibts-bei-allen-dreien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/2017\/12\/22\/weihnachtsmenue-was-sterne-koch-michel-und-seine-kollegen-zuhause-ihren-familien-kochen-buche-de-noel-gibts-bei-allen-dreien\/","title":{"rendered":"Weihnachtsmenue: Was Sterne-Koch Michel und seine Kollegen Heiligabend zuhause ihren Familien kochen – B\u00fbche de No\u00ebl gibt\u00b4s bei allen dreien"},"content":{"rendered":"

Wenn Franzosen ein deutsches Restaurant ehren, will das schon was hei\u00dfen: Die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn unter K\u00fcchenchef Torsten Michel wurde gerade von „La Liste“ – dem Guide der Guides – zum besten Restaurant Deutschlands gek\u00fcrt und kam weltweit auf den f\u00fcnften Platz. Rang Eins belegt das Guy Savoy in Paris.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Im Detail: Das Ranking „La Liste“ <\/a>analysiert \u00fcber 550 Gastro-F\u00fchrer vom Guide Michelin bis zum Gault&Millau sowie Online-Bewertungen von Portalen wie TripAdvisor oder Google. Ermittelt werden daraus die 1000 besten Restaurants weltweit in 130 L\u00e4ndern.\u00a0http:\/\/news.cision.com\/de\/hotel-traube-tonbach\/r\/la-liste-2018–schwarzwaldstube-bestes-restaurant-deutschlands,c2407584<\/a><\/strong><\/p>\n

Was Schwarzwaldstuben Chef-Koch Thorsten Michel und seine Kollegen, der Sommelier\u00a0St\u00e9phane Gass und der Chef-Patisseur Pierre Lingelser Weihnachten zuhause f\u00fcr ihr Familien kochen, verraten sie hier im Management-Blog.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n

<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

<\/div>\n
Torsten Michel<\/strong><\/div>\n
\n
\n

.<\/p>\n

Entr\u00e9e<\/strong><\/p>\n

Gebackene Zanderst\u00e4bchen mit Kartoffel-Kresse-Salat und Tartarensauce<\/p>\n

2015 Klingelberger Riesling, Andreas Laible<\/p>\n

 <\/p>\n

Hauptspeise<\/strong><\/p>\n

Geschmorte G\u00e4nsekeule auf karamellisiertem Rotkohl, G\u00e4nsejus mit Orange aromatisiert<\/p>\n

2011 Volnay Santenots, Vincent Girardin<\/p>\n

 <\/p>\n

Dessert<\/strong><\/p>\n

B\u00fbche de No\u00ebl<\/p>\n<\/div>\n

<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
\"\"

Pierre Lingelser Foto: Traube Tonbach\/Ren\u00e9 Riis<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Pierre Lingelser<\/strong><\/p>\n

—————————<\/p>\n

Entr\u00e9e<\/strong><\/p>\n

Gebratene G\u00e4nseleber auf Lebkuchen-Honigbrot, Portweinjus und weihnachtliches Fr\u00fcchtekompott mit Gel\u00e9e von Sauternes<\/p>\n

Dazu: Vendanges tardives, ein els\u00e4ssischer Gew\u00fcrztraminer<\/p>\n

 <\/p>\n

Hauptspeise<\/strong><\/p>\n

Feuillet\u00e9 von Lachs, Sellerie-P\u00fcr\u00e9e, Gem\u00fcse und ein Beurre Blanc von Champagner<\/p>\n

 <\/p>\n

Dessert<\/strong><\/p>\n

B\u00fbche de No\u00ebl mit einem frischen Salat von Gew\u00fcrz-Orangen, der eine Woche vorher zubereitet wird<\/p>\n

Zum Kaffee ein St\u00fcck von meinem Stollen<\/p>\n

 <\/p>\n

Lingelser: „Und am Ende genie\u00dfe ich wie jedes Jahr gem\u00fctlich vor dem Kamin ein kleines Glas alten Armagnac 1936 –\u00a0ein Geschenk von meinem Gro\u00dfvater.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"

St\u00e9phane Gass<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

St\u00e9phane Gass<\/strong><\/p>\n

————————<\/p>\n

Entr\u00e9e<\/strong><\/p>\n

Terrine von Entenleber in Juran\u00e7ongelee und Feigenconfit<\/p>\n

2011 Juran\u00e7on cuv\u00e9e Marie Kattalin, Domaine de Souch<\/p>\n

 <\/p>\n

Hauptspeise<\/strong><\/p>\n

Poularde aus der Bresse im R\u00f6mertopf gegart, Schwarzwurzeln und junger Wirsing<\/p>\n

2009 Chambolle Musigny 1er Cru aux Beaux Bruns, Thierry Mortet<\/p>\n

 <\/p>\n

Dessert<\/strong><\/p>\n

B\u00fbche de No\u00ebl mit Kastanienhonig und Clementinen-Sorbet<\/p>\n

2014 Traminer Auslese, Andreas Laible<\/p>\n

 <\/p>\n

*******************************************************************************************<\/p>\n

 <\/p>\n

Und hier kommt Torsten Michels Rezept f\u00fcr sein Hautgericht:<\/strong><\/p>\n

Geschmorte G\u00e4nsekeule auf karamellisiertem Rotkohl und Entenjus mit Orange aromatisiert<\/strong><\/p>\n

4\u00a0St\u00fcck\u00a0G\u00e4nsekeulen<\/p>\n

G\u00e4nseschmalz<\/p>\n

4\u00a0\u00a0Schalotten<\/p>\n

1\u00a0\u00a0Karotte<\/p>\n

1\u00a0Stange\u00a0Staudensellerie<\/p>\n

2\u00a0St\u00fcck\u00a0Knoblauchzehen<\/p>\n

1\u00a0Essl\u00f6ffel\u00a0Tomatenmark<\/p>\n

200\u00a0ml\u00a0Rotwein, trocken<\/p>\n

500 ml \u00a0Enten- oder G\u00e4nsefond<\/p>\n

1\u00a0\u00a0Orange<\/p>\n

Thymian, Rosmarin<\/p>\n

Wacholderbeeren<\/p>\n

Salz, Pfefferk\u00f6rner<\/p>\n

 <\/p>\n

Zubereitung:<\/strong><\/p>\n

Die G\u00e4nsekeulen mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen. Im hei\u00dfen G\u00e4nseschmalz bei mittlerer Hitze rundherum circa 10 Minuten anbraten. Herausnehmen und das Bratfett bis auf 3 El absch\u00fctten.<\/p>\n

Das geschnittene Gem\u00fcse in dem Br\u00e4ter nun anschwitzen und leicht r\u00f6sten lassen. Das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein nach und nach abl\u00f6schen. Der Ansatz soll sch\u00f6n glasiert sein. Den Fond zugeben und die Keulen wieder einlegen. Zugedeckt im 200 Grad hei\u00dfen langsam garen. Die Keulen ab und zu drehen. Nach 1,5 Stunden den Deckel abnehmen und 20 Minuten weiter offen garen. Dabei die Keulen hin und wieder mit der Sauce \u00fcbergie\u00dfen.<\/p>\n

Wenn die Keulen gar sind, herausnehmen und auf Blech mit Backpapier legen. Zugedeckt warm halten und die Sauce passieren. Noch etwas reduzieren und auf Konsistenz bringen. Ggf mit einem L\u00f6ffelchen anger\u00fchrter Speisest\u00e4rke. Danach die Sauce abschmecken und mit geriebener Orangenschale und etwas vom Saft der Orange aromatisieren und bereithalten. Bei Oberhitzen die G\u00e4nsekeulen auf dem Blech nochmal f\u00fcr 10 Minuten, bis die Haut knusprig ist, in den Backofen geben<\/p>\n

 <\/p>\n

Rotkoh<\/strong>l<\/p>\n

 <\/p>\n

25\u00a0\u00a0g\u00a0Zucker<\/p>\n

250\u00a0ml\u00a0Orangensaft<\/p>\n

125\u00a0ml\u00a0roter Portwein<\/p>\n

250 \u00a0ml\u00a0kr\u00e4ftiger Rotwein<\/p>\n

1\u00a0\u00a0\u00a0Gew\u00fcrzbeutel ( 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken,<\/p>\n

10 wei\u00dfe Pfefferk\u00f6rner, 1 Zimtstange)<\/p>\n

200\u00a0g\u00a0Rotkohl<\/p>\n

60\u00a0g\u00a0Schalotten<\/p>\n

50\u00a0g\u00a0G\u00e4nseschmalz<\/p>\n

20\u00a0g\u00a0brauner W\u00fcrfelzucker<\/p>\n

Salz und Pfeffer aus der M\u00fchle<\/p>\n

 <\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Zucker karamellisieren, mit Orangensaft, Portwein und Wein abl\u00f6schen. Gew\u00fcrzbeutel dazugeben, k\u00f6cheln, bis der Karamell aufgel\u00f6st ist. Hei\u00dfe Marinade \u00fcber den fein geschnitten Rotkohl gie\u00dfen, 24 Stunden ziehen lassen. Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Fl\u00fcssigkeit auffangen, mit dem Gew\u00fcrzbeutel sirupartig einkochen. Feine Schalottenw\u00fcrfel im G\u00e4nseschmalz and\u00fcnsten. Rotkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker w\u00fcrzen. Rotkohl mit Alufolie abdecken, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 Stunde weich d\u00fcnsten. Rotkohl mit dem Sirup vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n

http:\/\/news.cision.com\/de\/hotel-traube-tonbach\/r\/la-liste-2018–schwarzwaldstube-bestes-restaurant-deutschlands,c2407584<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wenn Franzosen ein deutsches Restaurant ehren, will das schon was hei\u00dfen: Die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn unter K\u00fcchenchef Torsten Michel wurde gerade von „La Liste“ – dem Guide der Guides – zum besten Restaurant Deutschlands gek\u00fcrt und … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[7086,2347,365,2981,7828,7085,7084,7087,5289,2097,6215,1062,1064,2982],"class_list":["post-666594","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","tag-buche-de-noel","tag-essen","tag-familie","tag-heiligabend","tag-kochen","tag-la-liste","tag-pierre-lingelser","tag-rezept-geschmorte-gaensekeule","tag-schwarzwaldstube","tag-stephane-gass","tag-thorsten-michel","tag-traube-tonbach","tag-trinken","tag-weihnachtsmenue"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/666594","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/users\/19"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=666594"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/666594\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":669353,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/666594\/revisions\/669353"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=666594"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=666594"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=666594"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}