![\"Sternekoch](\"https:\/\/blog.wiwo.de\/management\/files\/2010\/12\/wohlfahrt-e1343649059858.jpg\")
<\/a>Sternekoch Harald Wohlfahrt von der Traube-Tonbach<\/p><\/div>\n
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Was kocht Harald Wohlfahrt am 24. Dezember 2015 als Weihnachtsmen\u00fc f\u00fcr seine Familie? Und was gibt es dazu zu trinken?<\/strong><\/p>\n :<\/p>\n Konfierte Eismeerforelle mit Ananas-Mango-Chutney mit einem badischen Riesling<\/p>\n Zweierlei vom Kalb mit Kr\u00e4uterkruste, glasiertem Gem\u00fcse und Schalotten-Estragonsauce\u00a0mit einem Barolo<\/p>\n Haselnussparfait mit Kompott von Zitrusfr\u00fcchten und Passionsfruchtsorbet mit einem milden Gew\u00fcrztraminer<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Bei Sommerlier St\u00e9phane Gass gibt es zuhause dieses Weihnachtsmen\u00fc<\/strong>:<\/p>\n .<\/p>\n <\/p>\n St\u00e9phane Gass<\/p><\/div>\n <\/p>\n Vorspeise:<\/strong><\/p>\n G\u00e4nseleber Terrine mit Gew\u00fcrztraminer Gelee<\/p>\n mit 2010 Gew\u00fcrztraminer Grand Cru Hengst; Josmeyer<\/p>\n <\/p>\n Hauptgang:<\/strong><\/p>\n Wildschweinkotelette mit karamellisierten Rotkohl und Preiselbeersauce<\/p>\n mit 2006 Crozes-Hermitage la Guiraude, Alain Graillot<\/p>\n <\/p>\n Dessert:<\/strong><\/p>\n Pochierte Birne in einem Passionsfruchtsud mit Maronen vermicelle und Vanilleeis<\/p>\n mit 2012 Malvoisia delle Lipari, Tenuta di Castellaro<\/p>\n ——————————————————————————————————<\/p>\n Rezepte von Harald Wohlfahrt:<\/strong><\/p>\n Zweierlei vom Kalb mit Kr\u00e4uterkruste, glasiertem Gem\u00fcse und Schalotten-Estragonsauce<\/strong> 4 Kalbsmedaillons \u00e1 60g<\/p>\n 2 Kalbsbacken<\/p>\n 25 g Butter<\/p>\n 1 Karotte<\/p>\n 1 Lauch<\/p>\n 2 Stangen Staudensellerie<\/p>\n 1 Thymianzweig<\/p>\n 1 Lorbeerblatt<\/p>\n 1 Rosmarinzweig<\/p>\n 10 Pfefferk\u00f6rner<\/p>\n 1 dl. Burgunder<\/p>\n 1 cl Madaira<\/p>\n 500 ml Kalbsfond<\/p>\n 1 Tl fein geschnittener Estragon<\/p>\n 4 Tl Pesto<\/p>\n 2 Tl Schalottenconfit<\/p>\n Salz, Pfeffer (aus der M\u00fchle)<\/p>\n .<\/p>\n Kr\u00e4uterkruste:<\/strong><\/p>\n 50 g Butter<\/p>\n 1 Eigelb<\/p>\n 20 Wei\u00dfbrotkrumen<\/p>\n 30 g feingehackte Kr\u00e4uter<\/p>\n \u00bd Knoblauch<\/p>\n 1 Tl Senf<\/p>\n Salz, Pfeffer (aus der M\u00fchle)<\/p>\n (Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum)<\/p>\n Butter schaumig r\u00fchren, mit Eigelb, geriebenem Wei\u00dfbrot, Kr\u00e4utern, zerdr\u00fccktem Knoblauch und Senf verr\u00fchren. Mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen. Kr\u00e4uterbutter auf Klarsichtsfolie spritzen und formen, kalt stellen.<\/p>\n ———————————————————————————————–<\/p>\n Mild ger\u00e4ucherte Eismeerforelle auf Ananas-Mango-Chutney und Thai-Vinaigrette<\/strong><\/p>\n .<\/p>\n Eismeerforelle<\/strong><\/p>\n 4 St Eismeerforellenfilet \u00e0 80 g<\/p>\n 120 g Oliven\u00f6l<\/p>\n 1 El Barbecuelack<\/p>\n Meersalz<\/p>\n Pfeffer aus der M\u00fchle<\/p>\n Die Eismeerforelle 15 Minuten lang in 10-prozentigem Salzwasser einlegen, anschlie\u00dfend herausnehmen und trocken tupfen und nicht mit Wasser absp\u00fclen. Den Fisch auf ein Backblech legen, Oliven\u00f6l aufgie\u00dfen und in den 60 Grad hei\u00dfen Backofen schieben. Bei einer Kerntemperatur von 40 Grad die Fischst\u00fccke aus dem Ofen nehmen und gut mit dem Barbecuelack bestreichen.<\/p>\n .<\/p>\n Ananas- Mango-Chutney<\/strong><\/p>\n 100 g Ananas (in feie W\u00fcrfel geschnitten)<\/p>\n 25 g Zucker<\/p>\n 30 g Mangomark<\/p>\n 1 cl Wodka<\/p>\n 1 Msp rosa Pfeffer, fein gehackt<\/p>\n 1 Tl rote Zwiebeln, fein gew\u00fcrfelt<\/p>\n Cayennepfeffer<\/p>\n Saft einer Limette<\/p>\n Den Zucker leicht karamellisieren und mit Wodka und Limettensaft abl\u00f6schen. Mangomark und Ananasw\u00fcrfel zuf\u00fcgen und kurz aufkochen lassen. Den rosa Pfeffer und den Cayennepfeffer unterheben. Zum Schluss die roten Zwiebelw\u00fcrfel untermengen.Salat<\/p>\n 8 Scheiben S\u00fc\u00df-sauer eingelegter Rettich<\/p>\n 80 g Sprossenmix (Rettichsprossen, rote Beete-Sprossen, Alfalfasprossen,<\/p>\n Mungobohnen rote und gr\u00fcne Shiso Kresse<\/p>\n .<\/p>\n Vinaigrette<\/strong><\/p>\n 75 ml Reisessig<\/p>\n 40 ml Austernsauce<\/p>\n 0,1 El Sojasauce<\/p>\n 20 ml Soja\u00f6l<\/p>\n 1 El fein geschnittene Schnittlauchr\u00f6llchen<\/p>\n 1 Msp fein geriebenen Ingwer<\/p>\n 1 Msp fein geschnittenen Koriander<\/p>\n 1 Msp fein geriebenen Knoblauch<\/p>\n S\u00e4mtliche Fl\u00fcssigkeiten verr\u00fchren, Kr\u00e4uter hinzuf\u00fcgen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n .<\/p>\n Eingelegte Buchenpilze<\/strong><\/p>\n Buchenpilze<\/p>\n 75 g Schalotten<\/p>\n 125 g Sojasauce<\/p>\n 90 g Mirin<\/p>\n 125 g Mizkan<\/p>\n 90 ml Sherry<\/p>\n 14 g Salz<\/p>\n Peperoni<\/p>\n Limettenschale<\/p>\n Zitronengras<\/p>\n Koriander<\/p>\n Buchenpilze putzen, waschen, trocken schleudern und in ein Einweckglas f\u00fcllen. Fein geschnittene Schalotten, Sojasauce, Mirin, Mizkan, Sherry, Peperoni, Limettenschale, Zitronengras und Koriander hinzuf\u00fcgen und 40 Minuten im Kombid\u00e4mpfer<\/p>\n <\/p>\n ————————————————————————————————-<\/p>\n St\u00e4mmle von Haselnussparfait mit Passionsfrucht-Sorbet, Cocktail von Zitrusfr\u00fcchten und Lebkuchenstreusel<\/strong><\/p>\n .<\/p>\n Vorbereitung<\/strong><\/p>\n Mit einem Pinsel die temperierte Bitterschokolade auf eine 9 cm lange Plastikfolie fein ausstreichen. Wie Holz-Deko. In ein Plastik-Rohr \u00d8 1,6 cm legen. Danach mit Parfait f\u00fcllen und fest frieren.<\/p>\n .<\/p>\n Haselnusspralin\u00e9-Parfait<\/strong><\/p>\n 200 g Sauerrahm<\/p>\n 750 g Pralin\u00e9 Noisette (50% Valrhona)<\/p>\n 80 g Passionsfruchtmark<\/p>\n 16 g Gelatine<\/p>\n 200 g Eiwei\u00df<\/p>\n 160 g Zucker<\/p>\n 800 g geschlagene Sahne<\/p>\n 1. Sauerrahm und Pralin\u00e9 gut verr\u00fchren.<\/p>\n 2. Ausgedr\u00fcckte Gelatine mit dem Passionsfruchtmark bei 45\u00b0 schmelzen lassen.<\/p>\n 3. Circa \u00bc der geschlagenen Sahne zugeben und glatt r\u00fchren.<\/p>\n 4. Eiwei\u00df und Zucker zu Schnee schlagen.<\/p>\n 5. Eischnee unter die Pralinenmasse r\u00fchren, restliche geschlagene Sahne unterheben.<\/p>\n 6. Masse in die vorbereiteten Formen f\u00fcllen, frieren.<\/p>\n .<\/p>\n Lebkuchen-Streusel<\/strong><\/p>\n 250 g Butter<\/p>\n 150 g Zucker, braun<\/p>\n 100 g Zucker<\/p>\n 75 g Mandelgrie\u00df<\/p>\n 50 g Haselnussgrie\u00df<\/p>\n 200 g Mehl<\/p>\n 50 g Lebkuchenpulver Kessko<\/p>\n 2 g Zimtpulver<\/p>\n 10 g Lebkuchengew\u00fcrz<\/p>\n 1 Orangenabrieb<\/p>\n 1. Alle Zutaten in einer Sch\u00fcssel mischen.<\/p>\n 2. Teig kalt stellen. Dann durch ein grobes Sieb dr\u00fccken.<\/p>\n 3. Auf Silpat verteilen und im Umluftofen bei 170\u00b0 C circa 8 bis 10 Minuten goldblond backen.<\/p>\n .<\/p>\n Kandierte Kumquats<\/strong><\/p>\n 500 g Kumquats<\/p>\n 500 g Wasser<\/p>\n 500 g Zucker<\/p>\n 1 Zimtstange<\/p>\n 1 Vanillestange<\/p>\n 1 Sternanis<\/p>\n 1. Kumquats halbieren und entkernen. Dreimal in kochendem Wasser blanchieren.<\/p>\n 2. Die 500 g Wasser mit dem Zucker und den Gew\u00fcrzen zum kochen bringen.<\/p>\n 3. Blanchierte Kumquats beif\u00fcgen, 1 Minute weiter kochen. Ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n .<\/p>\n Mikrobisquit Schoko<\/strong><\/p>\n 20 g Mehl<\/p>\n 10 g Kakaopulver<\/p>\n 40 g Pralin noisettes 50%<\/p>\n 150 g Eier (3 St\u00fcck)<\/p>\n 80 g Zucker<\/p>\n <\/p>\n 1. Alle Zutaten im Thermomixer mischen.<\/p>\n 2. Mischung durchseihen und in eine Espuma Flasche geben. 2x Gas.<\/p>\n 3. Masse in einen Plastikbecher spritzen und circa 40 Sekunden bis 1 Minute bei 900 Watt in der Mikrowelle backen.<\/p>\n .<\/p>\n L\u00e4uterzucker\/ Sorbet<\/strong><\/p>\n 2000 ml Wasser<\/p>\n 2000 g Zucker<\/p>\n 300 g Glukosepulver<\/p>\n 8 g Stabilisator\/Sorbet<\/p>\n 1. Stabilisator gut mit dem Zucker mischen und mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen<\/p>\n 2. Dann den Sirup mit dem gew\u00fcnschten Fr\u00fcchtemarkt (siehe n\u00e4chster Punkt) mischen und zwischen 28 und 32 % Brix richten.<\/p>\n ——————————————————————————————————————–<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Passionsfrucht-Sorbet<\/strong><\/p>\n 500 g Bananen (reif)<\/p>\n 1200 ml Passionsfruchtsaft<\/p>\n 500 g Mangomark<\/p>\n 500 g Ananasmark<\/p>\n 1000 g L\u00e4uterzucker\/Sorbet<\/p>\n 1. Alle Zutaten vermischen, L\u00e4uterzucker f\u00fcr Sorbet beif\u00fcgen, auf 28 % Brix richten, mit einem Refraktometer kontrollieren.<\/p>\n 2. Sorbet in der Eismaschine frieren lassen.<\/p>\n Cocktail von Zitrusfr\u00fcchten<\/p>\n 500 ml Zitrusfruchtsaft<\/p>\n 400 g Zucker<\/p>\n 20 g Pektin As 502 + 50 g Zucker<\/p>\n 500 g Orangenfilets<\/p>\n 300 g Blutorangenfilets<\/p>\n 300 g Clementinenfilets<\/p>\n 300 g rosa Grapefruitsfilets<\/p>\n .<\/p>\n Julienne von kandierter Orangen- und Limonenschale<\/strong><\/p>\n 20 Kumquats<\/p>\n L\u00e4uterzucker<\/p>\n 1. Zitrusfr\u00fcchte filetieren, Saft auffangen.<\/p>\n 2. Zitrusfruchtsaft mit 400 g Zucker zum kochen bringen.<\/p>\n 3. 50 g Zucker und Pektin vermischt unterr\u00fchren, kurz kochen lassen.<\/p>\n 4. Das Gelee vom Herd nehmen und die Zitrusfruchtfilets wie die kandierte Schale untermischen.<\/p>\n 5. 20 Kumquats in feine Scheiben schneiden, 2x blanchieren und in kochendem L\u00e4uterzucker einlegen.<\/p>\n 6. Abgetropfte Kumquatsscheiben untermischen. Das Kompott kalt stellen.<\/p>\n <\/p>\n Karamellisierte Mandeln\/Haseln\u00fcsse\/K\u00fcrbiskerne etc.<\/strong><\/p>\n 800 g Mandeln, gesch\u00e4lte Haseln\u00fcsse oder K\u00fcrbiskerne<\/p>\n 200 g Zucker<\/p>\n 100 g Wasser<\/p>\n 1 EL Haselnuss\u00f6l<\/p>\n 1. Die gesch\u00e4lten Haseln\u00fcsse hell r\u00f6sten. In einen Topf geben.<\/p>\n 2. Zucker und Wasser auf 116\u00b0 C kochen lassen und unter R\u00fchren auf die Haseln\u00fcsse geben.<\/p>\n 3. Dann im Topf weiter erhitzen bis der Zucker kristallisiert.<\/p>\n 4. Kontrollieren, dass die N\u00fcsse einzeln bleiben. \u00d6l zugeben, damit die N\u00fcsse nicht zusammen kleben.<\/p>\n 5. N\u00fcsse einzeln auf ein Blech verteilen, ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n .<\/p>\n Krokantbl\u00e4tter<\/strong><\/p>\n 200 g Zucker<\/p>\n 400 g Isomalt<\/p>\n 250 g Glucose<\/p>\n 200 g Wasser<\/p>\n 50 g Butter<\/p>\n 50 g Guannaja 70% Bitter Schokolade<\/p>\n 1. Zucker, Isomalt, Wasser und Glucose zu einem hellen Karamell kochen. Mit Butter abl\u00f6schen, gehackte Schokolade zugeben.<\/p>\n 2. Karamell auf dem Herd warm halten.<\/p>\n 3. Auf einem Backpapier hauchd\u00fcnne Bl\u00e4ttchen aufstreichen.<\/p>\n 4. Variante: Bl\u00e4ttchen mit Papier im Ofen erw\u00e4rmen und in die gew\u00fcnschte Form bringen. Bl\u00e4tter trocken lagern.<\/p>\n .<\/p>\n Caramelia Ganacheschaum<\/strong><\/p>\n 1000 g Sahne<\/p>\n 700 g Caramelia 34% Milchschokolade Valrhona<\/p>\n 1. Sahne aufkochen, in 3x auf die aufgel\u00f6ste Kuvert\u00fcre gie\u00dfen und eine Emulsion herstellen.<\/p>\n Eine Nacht im K\u00fchlschrank bei +4 durchk\u00fchlen.<\/p>\n 2. Cr\u00e8me mit einem Schneebesen bis zur guten Konsistenz aufschlagen.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Was kochen der Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und der Top-Sommelier St\u00e9phane Gass aus der „Schwarzwaldstube“ am Heiligabend zuhause f\u00fcr ihre Familien? Beide stehen exklusiv im Management-Blog Rede und Antwort – und Wohlfahrt gibt auch drei seiner Rezepte preis. … Weiterlesen <\/a>
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